Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 04:17, дипломная работа
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………... 7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть…………………………………
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ТИХООКЕАНСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНЫЙ
ПРОЕКТ)
Тема
Проект холодного цеха
кафе «Славянское» на 80
мест_________
Студент
(ка)
(фамилия, инициалы)
Руководител
___________________________Ник
(учебное
заведение)
Консультанты:
(учебное заведение, фамилия, инициалы)
(учебное заведение, фамилия, инициалы)
(учебное заведение, фамилия, инициалы)
(учебное
заведение, фамилия, инициалы)
Выпускная квалификационная работа
Допущен к защите:
Зав.
кафедрой
Руководитель
Нормоконтроль
Владивосток
2010
Содержание
Введение………………………………………………………… |
3 |
1. Характеристика
проектируемого объекта…………………… |
4 |
2. Характеристика
производственного цеха…………………… |
5 |
3. Технологические
расчеты…………………………………………....... |
7 |
3.1 Расчет
количества потребителей и загрузки зала…………………………………………… |
7 |
|
7 |
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. | 8 |
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... | 8 |
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. | 8 |
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. | 13 |
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… | 17 |
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. | 21 |
3.6 Расчет
численности персонала производственного
цеха и
составление графика выхода на работу……………………………………. |
23 |
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… | 27 |
4. Расчет
площади проектируемого |
30 |
5. Заключение…………………………………………………… |
31 |
6. Использованная
литература………………………………………..... |
32 |
Приложение.
Графическая часть………………………………… |
33 |
Введение
Общественное
питание является важным звеном в
системе экономических и
Главной
задачей является обеспечение значительного
подъема материального и
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.
Для
решения этих задач необходимо оснащать
предприятия общественного
Вот
уже на протяжении многих лет идет
активное перепрофилирование и реконструкция
ПОП устаревшей планировки или не отвечающих
современным требованиям. Благодаря преобразованиям
значительно увеличился прирост посетителей
в ПОП. Для увеличения количества ПОП стали
использоваться все возможные методы:
Неиспользуемые площади, заброшенные,
подвальные помещения, подземные переходы
и другие.
1.
Характеристика проектируемого
объекта
Кафе «Славянское» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.
Кафе «Славянское» работает с 1200 до 2300, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.
При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.
Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
Предприятие
имеет следующие
Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.
Посетителей обслуживают официанты.
Мощность предприятия 80 посадочных мест.
2.
Характеристика
Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Искушение» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.
Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское»:
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.
Запрещается
ставить блюда с продукцией одно
на другое. Для раскладывания холодных
блюд применяются специальные
Для организации рабочего места в холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.
Рабочее место повара в цехе расположено по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.
На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На
микроклимат помещения влияют не
только внешние атмосферные факторы,
но и избытки тепла и влаги,
выделяемые действующим оборудованием,
нагретыми материалами, работающими
людьми. Поэтому в цехе данного
предприятия установлены
Лица,
ответственные за охрану труда, обязаны
осуществлять контроль соблюдения
законов о труде, проводить контроль
соблюдения работниками технологических
процессов и правил техники безопасности,
запрещать работу на неисправном
оборудовании, приостанавливать работу
участков, если ее продолжение опасно
для жизни или здоровья работающих.
В обязательном порядке проводить
первичный, повторный и внеплановый
инструктажи по правилам охраны труда
с обязательной регистрацией инструктажей
в специальном журнале под
роспись каждого работника.
Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест