Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 15:24, курсовая работа

Краткое описание

Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.
Об’єкт проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.

Содержание работы

1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3
2. Техніко-економічне обґрунтування………………………………….....с. 4
3. Розрахунково-пояснювальна частина………………………………..с. 7
3.1 Характеристика гарячого цеху……………………………………………………...с. 7
3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8
3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка
реалізації страв…………………………………………………………………………...с. 12
3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,
інших страв……………………………………………………………………………….с. 15
3.6 Підбір обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20
3.7 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху………………………………с. 21
3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24
3.9 Розрахунок площі цеху………………………………………………………………с. 29
4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30
5. Список літератури…………………

Содержимое работы - 1 файл

2 - Проектування закладу ресторанного господарства - гарячий цех.doc

— 762.00 Кб (Скачать файл)

Щоб визначити  необхідну кількість ванн, загальний  розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної  ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі. Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантаження з рахунком двох або трьохкратного запасу.

     Інвентар  гарячого цеху і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам.

     В гарячому цеху і роздаточних відділеннях  цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

     Інвентар  для теплового оброблення продуктів  включає наплитний посуд для  приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, каструлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

     Інвентар  для просіювання і проціджування  продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.

 
Курсовий  проект 25

 

     

     Інвентар  для порціонування і роздачі  готової продукції, або роздатковий  інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

     Допоміжний  інвентар включає візки для перевезення  надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під  котли і вкладиші, чапельники, гірки  для спецій, веселки, інвентар для  зберігання води, відра та ін.

     Інвентар для теплового  оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд).

     Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і  третіх блюд. Котли циліндричної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л (табл. 3.14).

 

     Таблиця 3.14

Інвентар  та інструменти для гарячого цеху

№ п/п Назва інвентарю, інструментів Одиниця виміру Кількість
1 Котли з  нержавіючої сталі 20 1
30 1
40 1
50 1
2 Котли з  листового алюмінію 20 1
30 1
40 1
50 1
3 Котли алюмінієві литі 20 1
30 1

4

Каструлі  алюмінієві глибокі

1,5

1
2,3 1
3,3 1
4,5 1
6,0 1
7,5 1
9,5 1
15,0 1
20,0 1
25,0 1
 
 
Курсовий  проект 26
 

     

5 Каструлі  емальовані напівглибокі 2,0 1
3,0 1
4,5 1
6,0 1
7,5 1
10,0 1
6 Каструлі  емальовані глибокі 1,5 1
3,0 1
4,0 1
5,5 1
7,0 1
9,0 1
12,0 1

     Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і  зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Каструлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.

     Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими (табл. 3.16).

     Таблиця 3.16

Характеристики  мармитів

Марніти Шифр  Габаритні розміри, мм Товщина матеріалів, мм
довжина ширина висота
Наплитний закритий МН 1 920 470 200 1,2 0,8
Наплитний відкритий МН 2 800 600 150 1,5-2 (алюміній)

0,8-1,2 (нерж. сталь)

-
Наплитний малий відкритий МН3-1 700 450 192 1,5 -
Наплитний великий відкритий МН3-2 1200 650 200 1,5 -

     Інвентар для просіювання  і проціджування продукції.

     Грохот  металічний ГР1. Використовується для  відкидання макаронів, вермішелі, лапші  і для інших цілей. Грохот представляє  собою неглибокий посуд циліндричної форми з плоским дном, по всій поверхні якого пробиваються отвори діаметром 4-5 мм. До корпусу прикріплюються дві ручки. Грохот штампується з листового алюмінію товщиною 2 мм. Краї після штамповки закочуються.

Курсовий  проект 27

     Друшляк. Використовується для промивання харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. Основою друшляка є  полусферична чаша, яка оснащена довгою рукояткою з одної сторони і скобою – з іншої (С13). Випускаються також друшляки з двома дугоподібними ручками (С14). На сферичному дні друшляка на 3/4 поверхні перед його штамповкою пробиваються круглі отвори діаметром 3-4 мм.

     Сита  циліндричні. Використовуються для  просіювання сухих сипучих продуктів, проціджування бульйонів, промивання круп і т.п. Виготовляють різних розмірів і конструкцій: з пластмасовою обичайкою  і змінними сітками, з металічною або дерев'яною обичайкою і заробленою в неї сіткою з різних матеріалів.

     Інвентар для порціонування  і роздачі готової продукції (роздатковий  інвентар) ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.

     Виделки виробничі. Використовують на кухні  і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.

     Виделки зі скидувачем використовуються для  відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосисок, котлет та ін.). Вони мають  основу з двома ріжками і пристосування для скидування. Виделки бувають телескопічними і пластинчатими.

     Щипці виробничі. На кухні і роздачі  окрім щипців універсального призначення  застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосисок і порційних  блюд, а також універсальні ЩК5.

 

     3.9 Розрахунок площі цеху

 

     Розрахунок  площі гарячого цеху проводиться  за площею, займаної обладнанням. Площа  приміщення визначається за формулою 3.26:

 

                                                      f = fпол/hу,                                                             (3.26)

 
Курсовий  проект 28

де f –  загальна площа приміщення, м;

fпол – корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м;

hу – умовний коефіцієнт використання площі (hу = 0,3).

Розрахунки зведемо в таблицю 3.18.                                                 Таблиця 3.18

Розрахунок  корисної площі гарячого цеху

Найменування  обладнання Тип, марка Кількість одиниць Габаритні розміри, м Площа обладнання, м2
довжина ширина висота
Плита конфоткова FEH 510/008 2 800 850 850 1,36
Плита електрична з духовою шафою  654 ЕV 1 600 650 660 0,39
Пароконвектомат G 423 М 1 670 700 710 0,46
Фритюрниця  електрична OGH 1 650 700 710 0,45
Універсальна  кухонна машина П-ІІ 1 1100 800 810 0,88
Шафа  холодильна SF55MP 1 700 700 720 0,49
Стіл  виробничий СПР-3 7 1200 800 900 6,72
Котел харчовий електричний КПЕ-80 4 1110 1110 1120 4,92
Ванна мийна 1 ВМП 1 600 600 620 0,36
Марміт  електричний настільний МНЕ-45 1 840 630 650 -
Кип’ятильник  КНЕ-25М 1 450 350 350 0,1
Ваги  електронні АВ-5 1 350 325 330 -
Стелаж  СТ 1 1200 600 700 0,72
Бачок для відходів БО-300 1 300 300 400 0,09
Раковина  для миття рук   1 500 400 500 0,2
Разом                     17,14
                       
                       
   

Информация о работе Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць