Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2012 в 15:24, курсовая работа
Метою роботи є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Тиміряєва, м. Запоріжжі.
Об’єкт проектування – заклад ресторанного господарства кафе азейбарджанської кухні на 120 місць.
1. ВСТУП………………………………………………………………………………....с. 3
2. Техніко-економічне обґрунтування………………………………….....с. 4
3. Розрахунково-пояснювальна частина………………………………..с. 7
3.1 Характеристика гарячого цеху……………………………………………………...с. 7
3.2 Розрахунок кількості споживачів у залі, кількості реалізуємих страв…………...с. 8
3.3 План-меню……………………………………………………………………………с. 10
3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка
реалізації страв…………………………………………………………………………...с. 12
3.5 Розрахунок ємкості котлів для варки бульйонів, супів, гарнірів,
інших страв……………………………………………………………………………….с. 15
3.6 Підбір обладнання для цеху…………………………………………………………с. 20
3.7 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху………………………………с. 21
3.8 Розрахунок немеханічного обладнання, підбір інвентарю………………………..с. 24
3.9 Розрахунок площі цеху………………………………………………………………с. 29
4. Висновки…………………………………………………………………………...с. 30
5. Список літератури…………………
Щоб визначити необхідну кількість ванн, загальний розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі. Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантаження з рахунком двох або трьохкратного запасу.
Інвентар гарячого цеху і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам.
В гарячому цеху і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).
Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, каструлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.
Інвентар
для просіювання і
Курсовий проект | 25 |
Інвентар
для порціонування і роздачі
готової продукції, або роздатковий
інвентар, включає ложки розливні;
ложки для порціонування
Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.
Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд).
Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндричної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л (табл. 3.14).
Таблиця 3.14
Інвентар та інструменти для гарячого цеху
№ п/п | Назва інвентарю, інструментів | Одиниця виміру | Кількість |
1 | Котли з нержавіючої сталі | 20 | 1 |
30 | 1 | ||
40 | 1 | ||
50 | 1 | ||
2 | Котли з листового алюмінію | 20 | 1 |
30 | 1 | ||
40 | 1 | ||
50 | 1 | ||
3 | Котли алюмінієві литі | 20 | 1 |
30 | 1 | ||
4 Каструлі алюмінієві глибокі | 1,5 |
1 | |
2,3 | 1 | ||
3,3 | 1 | ||
4,5 | 1 | ||
6,0 | 1 | ||
7,5 | 1 | ||
9,5 | 1 | ||
15,0 | 1 | ||
20,0 | 1 | ||
25,0 | 1 |
Курсовий проект | 26 |
5 | Каструлі емальовані напівглибокі | 2,0 | 1 |
3,0 | 1 | ||
4,5 | 1 | ||
6,0 | 1 | ||
7,5 | 1 | ||
10,0 | 1 | ||
6 | Каструлі емальовані глибокі | 1,5 | 1 |
3,0 | 1 | ||
4,0 | 1 | ||
5,5 | 1 | ||
7,0 | 1 | ||
9,0 | 1 | ||
12,0 | 1 |
Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Каструлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.
Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими (табл. 3.16).
Таблиця 3.16
Характеристики мармитів
Марніти | Шифр | Габаритні розміри, мм | Товщина матеріалів, мм | |||
довжина | ширина | висота | ||||
Наплитний закритий | МН 1 | 920 | 470 | 200 | 1,2 | 0,8 |
Наплитний відкритий | МН 2 | 800 | 600 | 150 | 1,5-2 (алюміній)
0,8-1,2 (нерж. сталь) |
- |
Наплитний малий відкритий | МН3-1 | 700 | 450 | 192 | 1,5 | - |
Наплитний великий відкритий | МН3-2 | 1200 | 650 | 200 | 1,5 | - |
Інвентар для просіювання і проціджування продукції.
Грохот металічний ГР1. Використовується для відкидання макаронів, вермішелі, лапші і для інших цілей. Грохот представляє собою неглибокий посуд циліндричної форми з плоским дном, по всій поверхні якого пробиваються отвори діаметром 4-5 мм. До корпусу прикріплюються дві ручки. Грохот штампується з листового алюмінію товщиною 2 мм. Краї після штамповки закочуються.
Курсовий проект | 27 |
Друшляк. Використовується для промивання харчових продуктів і відкидання зварених мучних виробів. Основою друшляка є полусферична чаша, яка оснащена довгою рукояткою з одної сторони і скобою – з іншої (С13). Випускаються також друшляки з двома дугоподібними ручками (С14). На сферичному дні друшляка на 3/4 поверхні перед його штамповкою пробиваються круглі отвори діаметром 3-4 мм.
Сита
циліндричні. Використовуються для
просіювання сухих сипучих
Інвентар для
Виделки виробничі. Використовують на кухні і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.
Виделки
зі скидувачем використовуються для
відпуску різних готових виробів (пиріжків,
булочок, сосисок, котлет та ін.). Вони мають
основу з двома ріжками і
Щипці виробничі. На кухні і роздачі окрім щипців універсального призначення застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосисок і порційних блюд, а також універсальні ЩК5.
3.9 Розрахунок площі цеху
Розрахунок площі гарячого цеху проводиться за площею, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою 3.26:
Курсовий проект | 28 |
де f – загальна площа приміщення, м;
fпол – корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м;
hу – умовний коефіцієнт використання площі (hу = 0,3).
Розрахунки зведемо
в таблицю 3.18.
Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Найменування обладнання | Тип, марка | Кількість одиниць | Габаритні розміри, м | Площа обладнання, м2 | ||
довжина | ширина | висота | ||||
Плита конфоткова | FEH 510/008 | 2 | 800 | 850 | 850 | 1,36 |
Плита електрична з духовою шафою | 654 ЕV | 1 | 600 | 650 | 660 | 0,39 |
Пароконвектомат | G 423 М | 1 | 670 | 700 | 710 | 0,46 |
Фритюрниця електрична | OGH | 1 | 650 | 700 | 710 | 0,45 |
Універсальна кухонна машина | П-ІІ | 1 | 1100 | 800 | 810 | 0,88 |
Шафа холодильна | SF55MP | 1 | 700 | 700 | 720 | 0,49 |
Стіл виробничий | СПР-3 | 7 | 1200 | 800 | 900 | 6,72 |
Котел харчовий електричний | КПЕ-80 | 4 | 1110 | 1110 | 1120 | 4,92 |
Ванна мийна | 1 ВМП | 1 | 600 | 600 | 620 | 0,36 |
Марміт електричний настільний | МНЕ-45 | 1 | 840 | 630 | 650 | - |
Кип’ятильник | КНЕ-25М | 1 | 450 | 350 | 350 | 0,1 |
Ваги електронні | АВ-5 | 1 | 350 | 325 | 330 | - |
Стелаж | СТ | 1 | 1200 | 600 | 700 | 0,72 |
Бачок для відходів | БО-300 | 1 | 300 | 300 | 400 | 0,09 |
Раковина для миття рук | 1 | 500 | 400 | 500 | 0,2 | |
Разом | 17,14 | |||||
Информация о работе Проектування гарячого цеху кафе азейбарджанської кухні на 120 місць