Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 22:56, курсовая работа

Краткое описание

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – бары
Цель данного курсового проекта – проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице «Элита».

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………..…4
1 Характеристика ресторана………………………………………..……...6
2 Составление производственной программы проектируемого ресторана…………………………………………………………………….…...…8
2.1 Определение числа потребителей…………………………………..….8
2.2 Определение количества блюд…………………………………….…..10
2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и других товаров…………………………..…..11
2.4 План – меню проектируемого предприятия……………………….….12
2.4.1 Меню завтрака по типу «шведский стол»……………………….….12
2.4.2 Основное меню ресторана…………………………………………..14
2.5 Оформление производственной программы предприятия……..……17
3 Расчет расхода сырья по меню………………………………………..…22
4 Составление производственной программы горячего цеха…..……….25
4.1 Характеристика горячего цеха……………………………………...…25
4.2 Определение производственной программы цеха……………………26
4.3 Реализация продукции в зале…………………………………….……28
4.4 Расчет численности производственных работников……………..…34
5 Расчет оборудования………………………………………………..……37
5.1 Расчет теплового оборудования………………………………...……..37
5.2 Расчет механического оборудования………………………………… 53
5.3 Расчет холодильного оборудования………………………………...…53
5.4 Расчет вспомогательного оборудования……………………………..54
6 Расчет площади цеха…………………………………………..…………55
7 Требования к выполнению установочного плана цеха……………..….57
Заключение…………………………………………………………………58
Список литературы…………………………………………………..……..59

Скачать целиком (157.45 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсач с рамками на печать!.doc

— 1.28 Мб (Скачать файл)
 

     Объем котлов для варки супов, соусов, сладких  блюд и напитков рассчитывают по формуле:

     

     где V – объем котла, дм3;

           V1 – объем одной порции блюда, дм3;

            ή – количество блюд за время  реализации;

            К – коэффициент заполнения  котла (К =0,85, для наплитных котлов).

     Таблица 16

       Расчет объема котлов для супов  и соусов

Наименование блюд Время реализации Срок  реализации Количество  блюд, порций Объем одной  порции, дм3 Объем котла, дм3
Расчетный Принятый
Хашлама из баранины 12-16 3-4 19 0,28 6,3 7
Солянка «Армянская» 12-16 3-4 19 0,25 5,6 6
Каппучино из белых грибов 12-16 3-4 16 0,25 4,7 5
Суп-пюре из шпината и спаржи 12-16 3-4 16 0,25 4,7 5
Суп Французский 12-16 3-4 16 0,25 4,7 5
Суп-пюре сырный 12-16 3-4 16 0,25 4,7 5
Спас 12-16 3-4 19 0,25 5,6 6
Соус  сметанный 12-16 3-4 16 0,015 0,3 2
 

     Расчет  объема котлов для варки вторых блюд, гарниров и кулинарных продуктов производится по формулам:

     Для набухающих продуктов:

     

     Для тушеных продуктов:

     

     где V – расчетный объем котла, дм3;

            Vпрод – объем продуктов, дм3;

     

 

     Vв – объем воды, дм3 Vв = Qпр * hв

     К – коэффициент заполнения котла (К=0,85, для наплитной посуды);

     1,15 – коэффициент, учитывающий превышение  жидкости над продуктом;

     Q – масса продукта, кг;

     hв – норма воды на 1 кг продукта, дм3;

     n – количество блюд, порций;

     g – норма продукта на 1 порцию, кг;

     р – объемная масса продукта кг/дм3.

     Норма расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур.

     Таблица 17

       Расчет объема котлов для варки  вторых блюд, гарниров

Наименование  блюд, гарниров Время реализации, ч Срок  реализации, ч Количество  порций Масса продукта, кг Объемная  масса продукта, кг/дм3 Объем продуктов, дм3 Объем воды, дм3 Объем котла, дм3
На одну порцию На общее  кол-во  
 Расчетный		  Принятый
1 2 3      4 5 6      7      8      9  10  11
Долма из баранины 12-16 3-4 16 0,15 2,4 0,84 2,9 - 3,9 4
Каша  рисовая 8-11 3 68 0,07 4,8 0,75 6,4 10,2 19,5 20
Каша  овсяная 8-11 3 68 0,05 3,4 0,82 4,1 10,9 17,6 20
Тава  Кюфта 12-16 3-4 19 0,18 3,4 0,84 4 - 5,4 6
Авелук  с грецкими орехами 12-16 3-4 7 0,12 0,84 0,45 1,9 - 2,6 3
Долма из телятины 12-16 3-4 19 0,15 2,9 0,84 3,5 - 4,7 5
Свиная  корейка А-ля форе руж 12-16 3-4 19 0,1 1,9 0,8 2,4 - 3,2 4
Кролик  «Дорф» 12-16 3-4 19 0,15 2,9 0,25 11,6 - 14,7      15
Паста «Пескаторе» 12-16 3-4 8 0,065 0,52 0,2 2,6 5,2 9,2 10
Паста «Тальятелле» 12-16 3-4 8 0,1 0,8 0,2 4 8 14 15
Паста «Карбонара» 12-16 3-4 19 0,17 3,2 0,2 16 32 46 50
Фетучини  «Рица» 12-16 3-4 7 0,15 1,1 0,2 5,5 8,4 16,4 17
Спагетти  «Горгонзола» 12-16 3-4 7 0,1 0,7 0,2 3,5 6 11,2 15
Паста «Болоньезе» 12-16 3-4 19 0,075 1,5 0,2 7,5 15 26,5 30
Рис «Акватика» 12-16 3-4 5 0,036 0,18 0,75 0,24 1,1 1,6 2
Ачар  с грибами 12-16 3-4 5 0,05 0,25 0,8 0,31 0,5 0,9 1
Продолжение таблицы 17
1 2 3      4 5 6      7      8      9  10  11
Картофельное пюре 12-16 3-4 7 0,22 1,5 0,65 2,3 - 3,1 4
Язык  говяжий 12-16 3-4 21 0,15 3,2 0,8 4 - 5,4 6
Яйцо  куриное 12-16 3-4 142 0,06 8,5 0,85 10 - 10,2 15
Картофель отварной 8-11 3-4 19 0,05 1,05 0,65 1,5 - 2 2
 

     После определения расчетных объемов  котлов необходимо принять действующие стационарные котлы с указанием их марок и объема. Затем построить график их работы. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется  по ранее произведенным расчетам.

     Таблица 18

       Определение времени полного оборота котла

Наименование  бульонов, первых блюд, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд Время к  которому данное блюдо должно быть готово Объем котла, дм3 Время полного  оборота котла, час, мин
Расчетный Принятый Загрузка, мин Разогрев, мин Варка, мин Разгрузка мин Мойка, мин Итого, мин
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Костный бульон 10 15 15 5 50 240 10 10 315
Куриный бульон 10 13,3 10 5 50 120 10 10 195
Грибной бульон (из сухих грибов) 9 0,19 2 5 50 90 10 10 165
Хашлама из баранины 12 6,3 7 5 12 25 10 10 62
Солянка «Армянская» 12 5,6 6 5 12 10 10 10 47
Каппучино из белых грибов 12 4,7 5 5 12 10 10 10 47
Суп-пюре из шпината и спаржи 12 4,7 5 5 12 10 10 10 47
Суп Французский 12 4,7 5 5 12 20 10 10 57
Продолжение таблицы 18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Суп-пюре сырный 12 4,7 5 5 12 30 10 10 67
Спас 12 5,6 6 5 50 30 10 10 105
Соус  сметанный 10 0,3 2 5 12 5 10 10 42
Долма из баранины 11 3,9 4 5 50 40 10 10 115
Каша  рисовая 8 19,5 20 5 50 60 10 10 75
Каша  овсяная 8 17,6 20 5 50 40 10 10 75
Тава  Кюфта 12 5,4 6 5 50 30 10 10 105
Авелук  с грецкими орехами 22 2,6 3 5 50 45 10 10 120
Долма из телятины 11 4,7 5 5 50 40 10 10 115
Свиная  корейка А-ля форе руж 12 3,2 4 5 50 40 10 10 115
Кролик  «Дорф» 12 14,7 15 5 50 50 10 10 125
Паста «Пескаторе» 10 9,2 10 5 50 10 10 10 85
Паста «Тальятелле» 10 14 15 5 50 10 10 10 85
Паста «Карбонара» 10 46 50 5 50 10 10 10 85
Фетучини  «Рица» 10 16,4 17 5 50 10 10 10 85
Спагетти  «Горгонзола» 10 11,2 15 5 50 10 10 10 85
Паста «Болоньезе» 10 26,5 30 5 50 10 10 10 85
Рис «Акватика» 11 1,6 2 5 50 20 10 10 95
Ачар  с грибами 11 0,9 1 5 50 25 10 10 100
Картофельное  пюре 11 3,1 4 5 50 25 10 10 100
Язык  говяжий 19 5,4 6 5 50 40 10 10 115
Яйцо  куриное 20 10,2 15 5 50 10 10 10 85
Картофель отварной 21 2 2 5 12 25 10 10 62
 

     График  работы котлов строится в прямоугольной системе координат. По оси абсцисс – время на каждую операцию, по оси ординат – принятые объемы котлов. 

     График 1

      График работы котлов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     На  основании графика котлов определяется количество котлов соответствующей емкости, которые нужно установить в горячем цехе с учетом максимального коэффициента их использования.

     На  основании графика принимаем:

    1. Кастрюля Family Line, d=16 см (2,0 л), Fissler – 1шт;
    2. Кастрюля Royal, d=24 см (4,3 л), Fissler – 1шт;
    3. Кастрюля Rondell Celesta RDS-334, d=23,5 см (5 л) – 2шт;
    4. Кастрюля Tefal Performance Black, d=20 см (5 л) – 2шт;
    5. Кастрюля Regent INOX, d=28 см (6 л) – 2шт;
    6. Кастрюля Orion, c крышкой, нерж. Сталь, d – 30 см (15л) – 1шт.

     Расчет  специализированных варочных аппаратов заключается в определении требующейся производительности аппаратов, предполагаемых к установке и определении времени работ. Расчет ведется по максимальному часу реализации блюд. Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

     

 
,

     где G тр – требуемая производительность кг/час, дм3/час;

            n – количество блюд, реализуемых в максимальный час, порций;

            g – масса одной порции, кг;

           V` - объем одной порции, дм3.

     Время работы принятого аппарата определяется по формуле:

     t = ng / Gпр

     где t – время работы принятого аппарата, час;

            ng – количество порций, реализуемых за день, порций;

            Gпр – производительность принятого аппарата, кг/час, кг3/час.

     Расчет  сводится в таблицу 16.

       Расчет специализированной жарочной  аппаратуры производится аналогично расчету специализированной варочной аппаратуры.

     После всех расчетов данные оформляются в  виде таблицы (таблица 19). 

     Таблица 19

     Расчет  специализированной варочной (жарочной) аппаратуры

Наименование  операций Количество  порций Объем порции дм3, масса порции, г Объем всех порций,дм3 или масса всех порций, кг Марка и  производительность принятого аппарата, кг/час, дм3/ч Время работы аппарата, час Количество  аппаратов, ед.
За  день За максимальный час
Варка (сосиски) 66 66 100 6,6 Сосисковарка Machineq ФС5, 9 кг/час 0,7 1
Варка (спагетти) 128 68 110 7,5 Аппарат варочный универсальный

178744 Elektrolux, 25 л 

 3 1
Варка (каши) 136 136 60 8,2
Варка (фондю) 9 5 400 2 Фондющница Vitesse Levia, 1 л 1,5 2
Жарка (блины) 99 82 100 8,2 Блинница  электрическая Ф2БкрЭ,

d=350 мм 

(2 поверх.), 24 кг/час 

 1 1
Жарка (оладьи) 66 66 65 4,3

Информация о работе Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице