Проектирования ресторана русской кухни на 110 мест

 

 

1. Характеристика предприятия

2. Составление меню и производственной  программы кафе общего типа:

а) Расчет количества потребителей,

б) Определение  общего количества блюд,

в) Определение  расхода покупной продукции,

г) Составление  меню

д) Составление  производственной программы ресторана

3. Расчет горячего цеха

а) Производственная программамясорыбногго цеха,

б) Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

в) График выхода на работу работников горячего цеха

4. Расчет и подбор технологического  оборудования

а) Расчёт холодильного обарудавания

б)  Расчёт механического оборудования

в)  Расчёт произвоственых столов

6. Расчет общей площади цеха.

Заключение

Библиография

Приложение 1. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 2. Графическая часть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - это предприятие общественного  питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет  посетителям большой ассортимент  блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных  вод, соков, мороженого, коктейлей.

В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных и  национальных блюд. Высокий уровень  обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.

В ресторанах посетителям предлагают обеды и  ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при  гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.

В предприятии  данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.

Рестораны, как и столовые, относятся к  предприятиям общественного питания  средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

Ресторан  работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной –  понедельник.

 

2. Характеристика проектируемого  цеха

 

Данный  мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно  быть предусмотрено естественное и  искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

. Составление меню и  производственной программы ресторана  русской кухни городцкого типа

 

Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия  и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит  от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд исходными данными  является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы  потребления покупных товаров, примерный  ассортимент блюд процентное соотношение  блюд в ассортименте

При составлении  производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия  и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке. 

- определяется вместимость  залов 

- определяется количество  потребителей 

- рассчитывается общее  количество блюд и количество  блюд по группа в ассортименте   

- составляется планово  – расчетное меню

 

 

Производственная  мощность предприятия задана количеством  мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1

таблица 2.1

Расчет количества потребителей

 

Часы работы	Оборачиваемость 1 места(φ)	Средний % загрузки зала (С)	Количество потребителей (N 4)
1	2	3	4
11-12	1.5	60	99
12-13	1.5	90	149
13-14	1.5	100	165
14-15	1.5	90	149
15-16	1.5	60	99
16-17	1.5	50	82
17-18	перерыв
18-19	0.4	50	22
19-20	0.4	100	44
20-21	0.4	100	44
21-22	0.4	100	44
22-23	0.4	80	35
Итого за день			932

 

 

φ×С ×Р

Nч = чел,

100

 

Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;

φ - оборачиваемость  одного места в зале в течение  данного часа;

С – средний  процент загрузки зала в данный час %;

Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).

Nч с11-12 = 1,5 * 60 * 110/100 =  99 чел.

Nч с 12-13 = 1,5 * 90 * 110/100 =  149 чел.

Nч с 13-14 = 1,5 *100*110/100 =  165 чел.

Результаты расчетов записывают в  колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

б) Определение общего количества блюд

 

Количество блюд n = N *m (2.3)

где: n – общее  количество блюд за день

N – количество  потребителей в течение дня

m – коэффициент  потребления блюд

Учитывая, что в  ресторанах городцкого типа коэффициент  потребления равен3.5, то общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

 

Nобщая=932 количество потребителей в день

Общее количество блюд в течения дня m=3,5 коэфицент ресторана

Определяется  по формуле

n=932*3.5=3262

общее количество 3262

 

Таблица 2.2 Определение количества порций блюд

n =3262

 

блюда	Соатношения блюд в.%		Число порций
	Общее количества блюд	отдана
Холодные блюда мясные Рыбные Салаты Кисломолочные	40	25 30 40 5	1305 326 392 522 65
Горячи закуски	5		163
Супы Прозрарачныи Заправочные Молочные холодные сладкие	10	20 70   10	326 65 228   32
Вторые горячие блюда  Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные твороженные	30		979 245 490 49 98 98
Сладкие блюда	15		489

 

 

 

 

 

в) Определение расхода покупной продукции

 

 

Таблица 2.3. Определение  расхода покупной продукции

 

Продукция	Норма расхода на  1 потребителя	Нарма расхода на  3000 потребителей
Горячие напитки (л). Чай Кофе Какао	0,05 0.01 0.035 0,005	47 9 33 5
Холодные напитки (л). Фруктовые воды Мин. воды Натурал. соки	0.25   0.09 0.14 0.02	233   84 130
Хлебобулочн. изделия (гр). Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150   50 100	139800   46600 93200
Мучные конд. изделия (гр). Конфеты, печенье фрукты	0.5   0.02 0.075	466   19 70

 

Пример  расчета:

1. 932* 0,05 = 47
2. 932* 0,01 = 9
3. 932* 0,035 = 33

Таблица 2.4. Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для ресторана

 

Наименование блюд и изделий	Количество блюд
1	2
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	5
Холодные напитки	4
Мучные кондитерские изделия	6

 

г)Составление  меню

Меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составление плана – меню относятся:

·  примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия

·   сезонность сырья

·  соотношение ассортимента в каждой группе блюд

·  спрос потребителей на продукцию предприятия

В меню необходимо указать:

·  номера рецептур

·  наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

·  выход одной порции блюда или изделия

·  количество порций блюд каждого вида и наименования

 

 

 

Таблица 2.5 План меню

№	Номер блюда по Сборнику рецептур. №	Наименование и краткая характеристика	Выход одного блюда, г.
		Холодные закуски
1	134	Сельдь с луком	100
2	142	Рыба под майонезом	200
3	150	Ассорти рыбное	185
4	156	Поросёнок отварной с хреном	200
5	159	Ассорти мясное	185
6	155	Язык говяжий отварной с гарниром	185
7	52	Салат из свежих помидор и огурцов	200
8	82	Салат витаминный	200
9	81	Салат из белокачаной капусты	200
10	105	Винегрет с грибами	150
11	95	Салат рыбный	150
12	98	Салат столичный	150
13	41	сыр	75
		Горячие закуски
1	402	Грибы в сметанном соусе	150
2	476	0млет с кашей рисовой	150
		супы
1	175	Борщ с сметаной	500
2	250	Солянка по -ленинградцки	500
3	195	Уха ростовская	500
4	314	Суп из свежих плодов	500
		Вторые горячие блюда
1	512/757	Рыба припущенная в молоке картофель  отварной	175/150
2	520/759	Скумбрия жареная целиком с  картофелем пюре	125/150
3	530/878	Рыба в тесте с соусом томатным	200/75
4	532/745	Зразы донские с кашей гречневой	175/150
5	568/827/765	Говядина отварная ,соус луковый,овощи  отварные	100/150/75
6	631	Жаркое по домашнему	350
7	586/761	Бифштекс с яйцом картофель  жареный	155/155
8	584/757	Поросёнок жареный картофель отварной	150/150
9	642	плов	300
10	664/824	зразы рубленые соус красный картофельное пюре	140/150/50
11	341/863	Оващи припущенные в сметанном  соусе	125/75
12	390	Солянка оващная	290
13	391	Голубцы овощные	250
14	418	крупеник с сметаной	230
15	473	омлет фаршированный грибами	195
		Сладкие блюда
1	981	Суфле ванильное	300
2	970	Самбук абрикосовый	150
3	1006	Мороженое «москва»	150
4	955	Желе из плодов	15
		Горячие напитки
1	1010	Чай с лимоном	200/15/7
2	1009	Чай с сахаром	200/15
3	1410	Кофе чёрный «Экспресс»	100
4	1016	Кофе чёрный с молоком	100/25/15
	1029	Шоколад	200
		Холодные напитки
1	1042	Напиток Клюквенный	200
2	1049	Напиток петровский	200
3	1059	Коктейль молочно шоколадный	150
4	1060	Плодовый котель с мороженым	150
		Мучные кондитерские изделия
1	1085	оладья	100
2	1095	пончики	135
3		Пирожное «сказка»
4		Пирожное бисквитное
5		Пирожное «восторг»
6		Печенье бисквитное