Технологический проект горячего цеха ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 20:41, курсовая работа

Краткое описание

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что динамика процессов, происходящих сегодня в потребительской кооперации России, сродни радикальным изменениям в нашем государстве и обществе. Это касается и пересмотра роли имущества предприятия при осуществлении им хозяйственной деятельности. Нынешние исторические преобразования, связанные со становлением государственности России, поставили потребительскую кооперацию перед необходимостью решения сложных проблем. Главная — выбор пути, способов определения стратегии социально-экономического развития, трансформации системы в экономику России, возрождения демократических основ деятельности кооперативных организаций и предприятий, повышения их экономической эффективности, инициативы и предприимчивости. Практика убеждает, что ключевое значение для дальнейшего развития потребительской кооперации имеют все-таки: упорядочение отношений собственности, возрождение реального собственника кооперативного имущества, повышение заинтересованности и активизация участия пайщиков в деятельности потребительских обществ и кооперативных предприятий.

Содержание работы

1 Введение
1.1 Задачи развития общественного питания потребкооперации на современном этапе
1.2 Характеристика предприятия и проектируемого цеха, его связь с производством
1.3 Требования, предъявляемые к помещению проектируемого цеха
2 Расчетно-пояснительная часть
2.1 Определение количества питающихся по графику загрузки зала
2.2 Расчет количества реализуемых блюд.
2.3 Составление таблицы процентного соотношения ассортимента блюд по группам
2.4 Расчет количества блюд не вошедших в основной ассортимент.
2.5 Составление плана-меню в соответствии с ассортиментным минимумом.
2.6 Расчет по часовой реализации блюд.
2.7 Расчет количества сырья.
2.8 Подбор оборудования.
2.9 Расчет рабочей силы.
2.10 Расчет не механического оборудования.
2.11 Определение полезной площади цеха
3 Графическая часть
3.1 График выхода на работу работников цеха.
3.2 План цеха с расстановкой оборудования
Заключение. 37
Список использованной литературы.. 39

Содержимое работы - 1 файл

безопасност горячего цеха.docx

— 96.45 Кб (Скачать файл)

ДИПЛОМЫ НА ЗАКАЗ, КУРСОВЫЕ НА ЗАКАЗ, РЕФЕРАТЫ НА ЗАКАЗ

Geum.ru мой персональный проект, который работает много лет

Профессиональное  выполняю курсовые, дипломные, контрольные  работы, рефераты, эссе, диссертации  и многое-многое другое: отчеты по практике и дневники по практике, лабораторные работы и тесты. За все время выполнено  более 8000 работ

Гарантии дипломных  работ на заказ от первого лица: - индивидуальность; - эксклюзивность; - высокое качество; - прямые контакты без посредников. Преимущества моих работ: - высокое качество по доступным ценам; - по всем готовым дипломам существует возможность корректировки в соответствии с требованиями Вашего учебного заведения; - продаваемые готовые работы сугубо индивидуальны и не засвечены в сети.

info@geum.ru | Отправить письмо | Форма заказа | Юрий


ИНФОРМАЦИЯ О ГОТОВОЙ РАБОТЕ

>Делая покупку готовой работы Вы экономите свое время и деньги, так как стоимость работы существенно меньше оригинальной, а срок получения — в течение нескольких часов в зависимости от выбранного способа оплаты.

GEUM.ru info@geum.ru Юрий

 

Содержание

Общая информация об имеющейся готовой работе

Тема работы

Технологический проект горячего цеха ресторана

Направление

Экономика и пр.

Вид работы

Курсовая работа

Статус работы

Готовая работа

Объем

40 с.

Цена

Договорная

Актуальность

Работа будет проверена  на соответствие текущему нормативному регулированию

Где заказать?

info@geum.ru

Как заказать новую работу?

О работе на любую тему можно  договориться по адресу:info@geum.ru


 

 

Введение. 2

1       Введение

1.1     Задачи развития общественного питания потребкооперации на современном этапе

1.2     Характеристика предприятия и проектируемого цеха, его связь с производством

1.3     Требования, предъявляемые к помещению проектируемого цеха

2       Расчетно-пояснительная часть

2.1     Определение количества питающихся по графику загрузки зала

2.2     Расчет количества реализуемых блюд.

2.3     Составление таблицы процентного соотношения ассортимента блюд по группам

2.4     Расчет количества блюд не вошедших в основной ассортимент.

2.5     Составление плана-меню в соответствии с ассортиментным минимумом.

2.6     Расчет по часовой реализации блюд.

2.7     Расчет количества сырья.

2.8     Подбор оборудования.

2.9     Расчет рабочей силы.

2.10       Расчет немеханического оборудования.

2.11       Определение полезной площади цеха

3       Графическая часть

3.1     График выхода на работу работников цеха.

3.2     План цеха с расстановкой оборудования

Заключение. 37

Список  использованной литературы.. 39 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что динамика процессов, происходящих сегодня в потребительской кооперации России, сродни радикальным изменениям в нашем государстве и обществе. Это касается и пересмотра роли имущества  предприятия при осуществлении  им хозяйственной деятельности. Нынешние исторические преобразования, связанные  со становлением государственности  России, поставили потребительскую  кооперацию перед необходимостью решения  сложных проблем. Главная — выбор пути, способов определения стратегии социально-экономического развития, трансформации системы в экономику России, возрождения демократических основ деятельности кооперативных организаций и предприятий, повышения их экономической эффективности, инициативы и предприимчивости. Практика убеждает, что ключевое значение для дальнейшего развития потребительской кооперации имеют все-таки: упорядочение отношений собственности, возрождение реального собственника кооперативного имущества, повышение заинтересованности и активизация участия пайщиков в деятельности потребительских обществ и кооперативных предприятий.

Реформирование  отношений собственности усложнялось  тем, что многолетний курс руководства  бывшего Советского Союза на слияние  всех форм собственности в единую социалистическую привел к существенной деформации кооперативной собственности, ее обобществлению и обезличенности, отчуждению объектов собственности  от пайщиков, чрезмерной концентрации имущества в высших структурных  звеньях системы — потребительских  союзах. Так, в начале 90-х годов ХХ столетия базовое звено потребительской кооперации — потребительские общества, которые наиболее приближены к пайщикам, владели лишь 31% кооперативного имущества. Паевой фонд, сформированный за счет индивидуальных взносов членов потребительских обществ и представляющий по сути их частную собственность, составлял лишь 3% от общей суммы кооперативного капитала. Таким образом, потребительская кооперация вступала в период реформирования экономики России практически огосударствленной структурой, утратившей в значительной степени свои демократические принципы и рыночные основы хозяйствования.

Ситуация усугублялась неблагоприятными социально-экономическими условиями в стране, сложившимися на первых этапах реформирования экономики. Процессы проходили болезненно и  порой противоречиво. Общее кризисное  состояние экономики, прежде всего  ее агропромышленного комплекса, инфляция, безработица, снижение доходов населения, особенно сельского, непомерные процентные ставки за использование банковских кредитов, нестабильная система налогообложения  привели к резкому снижению объемов  деятельности и ухудшению финансового  положения кооперативных организаций  и предприятий. Все это создало  значительные проблемы по удовлетворению материальных и социальных потребностей населения, существенно снизило  мотивацию участия и заинтересованность пайщиков в укреплении и обеспечении  эффективной работы кооперативных  организаций и предприятий. И  все же становление рыночных отношений, возрождение конкуренции в целом  и первые проявления ее на сельском потребительском рынке уже в  начале 90-х годов активно подталкивали кооперативные организации к  переменам.

Безусловно, в процессе этих преобразований проявились и негативные аспекты. В период кризиса экономики  России значительная часть членов-пайщиков вышла из потребительских обществ по собственному желанию. Подталкивало их к этому резкое снижение объемов хозяйствования, послабление социальной направленности деятельности кооперативных организаций и предприятий. По этим, а также другим объективным, а порой субъективным причинам количество пайщиков потребительской кооперации сократилось на две трети.

Сегодня потребительские  общества, потребительские союзы  развернули во всех отраслях хозяйствования работу по реструктуризации действующих  и организации практически новых  кооперативных предприятий рыночного  типа, а также хозрасчетных обособленных подразделений подобно предприятиям малого и среднего бизнеса. Среди  их учредителей — члены потребительских  обществ, сельскохозяйственные товаропроизводители, другие юридические и физические лица. Практика подтвердила целесообразность и жизнеспособность этих новых хозяйствующих  субъектов. Реорганизованные и новосозданные предприятия занимают свою нишу в экономическом пространстве и выступают важной составляющей инфраструктуры внутреннего торгового и аграрного рынков. 

 

 

  

 

 

 

 

1         ВВЕДЕНИЕ

1.1       ЗАДАЧИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБКООПЕРАЦИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

Российский рынок  общественного питания растет, так  как на это обстоятельства прямо  указывают данные статистики.  Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка. Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за 2004 г. оборот рынка 235,0 млрд.рублей, или 110,1% (в сопоставимых ценах) к 2003г., в декабре 2004 г. - 25,3 млрд.рублей, или 113,2% к соответствующему периоду 2003 года.

Аналитики считают, что причиной такого роста стала  возросшая покупательная способность  россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" –  наиболее доступный по ценам –  и различные демократичные форматы  в среднем ценовом сегменте.

Оборот общественного  питания в 2004г. составил 235,0 млрд.рублей, или 110,1% (в сопоставимых ценах) к 2003г., в IV квартале 2004г. – 68,7 млрд.рублей, или 108,4% к соответствующему периоду 2003 года.

Положительный тренд  оборота общественного питания  отмечают и эксперты, и участники  рынка[1]. По статистическим данным, в 2004 г. по сравнению с прошлым годом наблюдался ощутимый рост платежеспособного потребительского спроса не только в секторе общественного питания, но и во всех сегментах розничной торговли. Естественно, рост объема потребления увеличивает привлекательность вложений в рынок общепита для инвесторов. В то же время активность посещения точек общепита, растет, что подтверждается ростом среднего количества трансакций в ресторанах компании. Такого же мнения придерживаются и другие участники рынка.

Такие показатели оборота  отрасли – своего рода "маячок", привлекающий потенциальных инвесторов. Наиболее динамично сейчас развиваются  демократичные форматы в среднем  ценовом сегменте, например пиццерии, а также фаст-фуд. Правда, в отношении последних следует оговориться, что для организации этого бизнеса требуются точки в людных местах, что обеспечит объем оборота, но там, как правило, и более высокие ставки арендной платы. Довольно выгодным считается размещать точки питания в торговых центрах – такое расположение считается гарантией определенного уровня доходов и обеспечивает прибыль.

Основной рост приходится на предприятия, занимающие среднюю  ценовую нишу.

Последние несколько  лет потребительский рынок N-щины развивается быстрыми темпами. За шесть месяцев 2005 года объем розничного товарооборота по сравнению с первым полугодием 2004 года увеличился на 11,3 процента и составил почти 16 миллиардов рублей.

Последние несколько  лет потребительский рынок N-щины развивается быстрыми темпами. За шесть месяцев объем розничного товарооборота по сравнению с первым полугодием 2004 года увеличился на 11,3 процента и составил почти 16 миллиардов рублей. В настоящее время около 70 процентов от общего объема денежных доходов населения расходуется на приобретение товаров и оплату услуг. Каждый житель области купил товаров в среднем на 13,7 тысячи рублей. 5 тысяч предприятий розничной торговли и 1,5 тысячи общественного питания, 2 тысячи объектов мелкой розницы, 134 рынка и мини-рынка работают для N-чан и гостей области, которым также предоставлено платных услуг на сумму 4,6 миллиарда рублей.  

 

В городах и районах  введено 150 объектов торговли, 40 предприятий  общественного питания, реконструировано свыше 40 действующих магазинов, кафе, столовых, ресторанов. Наиболее значительный прирост реализации товаров по сравнению  с прошлым годом наблюдается  в Ржаксинском, Гавриловском,Жердевском,Пичаевском,Моршанском районах, в N-е и Уварове.

Оборот общественного  питания значительно увеличился в Уваровском, N-ском,Первомайском, Никифоровском, Жердевском районах, в Моршанске и Кирсанове. По реализации продукции общественного питания на душу населения лидируют Кирсанов и Мучкапский район, на втором месте находятся N- и N-ский район.

На потребительском  рынке все очевиднее действуют  механизмы рыночной экономики: конкуренция  качества, цены, культура обслуживания. И вместе с тем остро стоят  проблемы качества и безопасности предлагаемых к продаже товаров, соблюдения правил торговли, защиты прав потребителей.

1.2       ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА, ЕГО СВЯЗЬ С ПРОИЗВОДСТВОМ

Предприятие общественного  питания - предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия  общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Ресторан – это  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать  следующим требованиям:

"высший" –  это оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд  и изделий.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.

1.3       ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПОМЕЩЕНИЮ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Производственные  помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного  цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для  резки хлеба, помещение заведующего  производством.

При проектировании предприятий общественного питания  к производственным помещениям предъявляют  ряд требований по научной организации  труда.

Цехи размещают  в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией  на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные  с цехами непрерывным технологическим  процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Информация о работе Технологический проект горячего цеха ресторана