Проектирование горячего цеха

ПРОЕКТИРОВАНИЕ  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

      Горячий цех является наиболее ответственным  участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

      В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

      Вид устанавливаемого оборудования зависит  от типа предприятия общественного  питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия. 

7.1. Разработка производственной  программы горячего  цеха. 

      Производственная  программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

      Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно  – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

    Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия. 

      n _час  =  n  · K _час       (7.1) 

где  n _час  - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. 
       n      - количество блюд, реализуемых за день, шт. 
       K _час  - коэффициент пересчета блюд для каждого часа 

            N _час

      K _час  = -----------      (7.2)

            N

где K _час  - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

      N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

      N    - количество посетителей  за день, чел. 

      Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени. 

               N _час

      K _{час (1)}  = -----------     (7.3)

               N _обед

где K _{час (1)}  - коэффициент пересчета первых блюд

      N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

      N _обед  - количество посетителей за обеденное время, чел. 

      Если  в проектируемом предприятии  несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно. 

      Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам  работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. 

 

Таблица 7.1. График реализации блюд в горячем  цехе

 

7.2. Расчет и подбор  варочного оборудования. 

      Пищеварочные  котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

      Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

      В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз  за рабочий день.

Таблица 7.2    .  Расчет необходимого количества бульона.

 

      Затем проводится расчет объема котлов для  варки бульона. 

      Q ₁  · ( w  +  1 ) + Q ₂

      V = ---------------------------------       (7.4)

            K

где  V  - объем  котла, л

       Q ₁   - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) 
       w   - норма воды на 1 кг основного продукта, л 
       Q ₂  - масса овощей, кг 
       К   - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 7.3.        Расчет объема котлов для варки бульона.

      Расчет  объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (7.5). 
 

      n   · V ₁

      V = -----------------     (7.5)

    К

где  V  - объем  котла, л 
       n   - количество порций за расчетный период, шт. 
       V ₁  - объем одной порции, л

       К   - коэффициент заполнения  котла (принимается 0,85). 

      Количество  порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:

• супы – 2 часа,
• красный, белый соусы и их производные – 6 часов,
• сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.

Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.

      В целях сохранения вкусовых качеств  горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.

      Ниже  приведены таблицы, в которые  сводится расчет объема котлов для  приготовления вышеперечисленных блюд. 

Таблица 7.4. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

 
 

Таблица 7.5. Расчет объема котлов для варки  напитков, сладких блюд