Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 19:30, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и удовлетворяет потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Введение ………………………………………………………………... 3
1.Технико-экономическое обоснование проекта……………………... 5
2.Разработка организационно- технологических процессов предприятия……………………………………………………………... 5
2.1Определение пропускной способности предприятия…………….. 8
2.2 Расчет количества блюд, которые предприятие реализует за день………………………………………………………………………. 8
2.3 Составление производственной программы предприятия (План-меню)…………………………………………………………………….. 11
2.4 Расчет сырья по производственной программе…………………... 17
2.5 Составление графика реализации блюд по часам………………... 18
3. Проектирование процесса производства…………………………… 23
3.1 Определение технологических линий. Задание бригаде цеха…… 23
3.2 Расчет и подбор оборудования…………………………………….. 27
3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования………………… 27
3.2.2 Расчет и подбор моечных ванн………………………………….. 30
3.2.3 Расчет и подбор производственных столов……………………......................................................................... 31
3.3 Расчет численности производственных работников……………... 33
3.4 Расчет площади цеха……………………………………………….. 39
Вывод……………………………………………………………………. 42
Список литературы……………………………………………………... 43
Экспликация…………………………………………………………….. 44
Стр
Введение ………………………………………………………………...
1.Технико-экономическое
обоснование проекта……………………...
2.Разработка
организационно- технологических процессов
предприятия…………………………………………………
2.1Определение пропускной
способности предприятия……………..
2.2 Расчет количества
блюд, которые предприятие реализует
за день……………………………………………………………
2.3 Составление производственной
программы предприятия (План-
2.4 Расчет сырья по
производственной программе…………
2.5 Составление графика реализации блюд по часам………………... 18
3. Проектирование процесса производства…………………………… 23
3.1 Определение технологических
линий. Задание бригаде цеха……
3.2 Расчет и подбор оборудования…………………………………….. 27
3.2.1 Расчет и подбор механического оборудования…………………
3.2.2 Расчет и подбор
моечных ванн…………………………………..
3.2.3 Расчет и подбор
производственных столов…………………
3.3 Расчет численности производственных работников……………... 33
3.4 Расчет площади цеха……………………………
Вывод…………………………………………………………………
Список литературы…………………………………
Экспликация…………………………………………………
Введение
Массовое питание играет
важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяет
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
При проектировании и
строительстве предприятий
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий
общественного питания
Обычно осуществление
какой-либо главной функции сопровождается
выполнением нескольких других функций,
имеющих вспомогательный характ
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Полтаве, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства полтавчан, общественное питание развивается. Поэтому это является основанием для построения в городе Полтаве общедоступной столовой на 50 посадочных мест.
Город Полтава и Полтавская область входят в состав Северо-Восточной экономической области, вместе с Сумской и Харьковской областями. На этих территориях расположена мощная промышленность и одни из лучших предприятий и хозяйств агропромышленного комплекса Украины.
Промышленный комплекс города формируют 11 секторов экономической деятельности, среди основных: добыча полезных
ископаемых; производство пищевых продуктов, напитков, табачных изделий; легкая промышленность; целлюлозно-бумажное производство; издательская деятельность; химическая и нефтехимическая промышленность; производство прочей неметаллической минеральной продукции; машиностроение; ремонт и монтаж машин и их оборудования; металлургическое производство и производство готовых металлических изделий; производство и распределение электроэнергии, газа и воды, и многое другое.
Полта́ва — один из передовых городов на Украине, административный центр Полтавской области. Расположен в северо-восточной части страны, на Приднепровской низменности. Находится на реке Ворскла.
Полтава — важный культурный центр, крупный транспортный узел. Площадь города — 104.42 кв. км, административно город разделен на 3 района (Октябрьский, Киевский и Ленинский). Население города (по данным за 2008 год) насчитывает 300,5 тысяч человек. Городское самоуправление представлено местным городским советом и главой города.
Географическое положение Полтавы довольно выгодно и с течением истории существенно повлияло на развитие города. Город находится на важных транспортных путях и обеспечивает связь между крупнейшими городами Украины — Киевом, Харьковом и Днепропетровском.
Климат города умеренно континентальный с прохладной зимой и теплым (иногда знойным) летом. Среднегодовая температура воздуха составляет 7,6 °C, наиболее низкая она в январе (минус 6,6 °C), наиболее высокая — в июле (20,1 °C). Относительная влажность воздуха – 78%. Господствующие ветра – северо-восточные.
Пищевая промышленность города представлена совокупностью различных развитых отраслей, что производят пищевые и вкусовые продукты ежедневного употребления. Особенное развитие в городе приобрели такие отрасли как: хлебопекарная, мясная, кондитерская, мукомольная, олийная, ликероводочная, пивоварная.
К основным предприятиям пищевой промышленности города относятся: КП „Полтавский мясокомбинат“, ОАО „Полтавакондитер“, ЗАО „Полтавский ликероводочный завод“, ЗАО „Полтавпиво“, ЗАО „Полтавский маслоэкстракционный завод Кернел Груп“ и другие. Также в обработке и производстве пищевой продукции все больший сектор рынка завоевывают предприятия малого и среднего бизнеса.
Проектируемая общедоступная столовая будет располагаться в отдельно стоящем здании на пересечении улицы Ледовая и улицы Ляхова Октябрьского района города Полтавы. Она будет полностью удовлетворять потребности потребительского рынка данного региона, а именно: организаций ТОВ Інфол, Інформаційний Центр ДП Мін'юсту України, Полтавського обласного комітету профспілки працівників зв’язку, Полтавська об’єднана рада товариства винахідників і раціоналізаторів, ТОВ Лоргус, Екологічного виробничо-художнього підприємства ЕКО-90 и другие.
Общее количество мест в общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства рассчитывают умножением норматива мест на численность населения города (в тысячах человек).
Норматив мест - это научно-обоснованное количество мест из расчета на 1000 человек городского населения. Размер норматива зависит от величины города (по численности населения), его административного статуса и значения в системе расселения. Для города Полтавы норматив составляет 42 места.
Соотношение мест по отдельным
типам предприятий
Население, проживающее в радиусе 1000м от проектируемого предприятия, составляет 7500 человек.
Следовательно, общее количество мест в предприятиях ресторанного хозяйства составит:
(мест)
Из них на места в общедоступной столовой припадает 16 %:
Приведенные расчеты показывают, что проектирование общедоступной столовой с торговым залом на 50 мест в данном районе целесообразно.
Форма обслуживания в столовой – самообслуживание со свободным выбором блюд.
Холодной водой предприятие будет снабжаться от городской сети, горячей – от котельной предприятия, отопление – от той же котельной.
Внутренняя канализационная
система будет подсоединена к
городской канализационной
Электроэнергией предприятие будет снабжаться от трансформаторного пункта, находящегося в 500 метрах от места строительства проектируемого комплекса.
2.РАЗРАБОТКА
ОРГАНИЗАЦИОННО-
2.1.Определение пропускной способности предприятия
Исходными данными для технологических расчетов является тип проектируемого предприятия и его мощность.
Производственную
мощность предприятия можно
-мест в залах (общедоступные предприятия);
-питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом);
-обедов, реализуемых в день (предприятия по отпуску готовых блюд на дом);
-перерабатываемого
сырья, изготовляемых
-перерабатываемого
сырья и мест в залах (
Так как наше предприятие это столовая при высшем учебном заведении, то выражаем мощность предприятия количеством мест в зале-100 мест, технологический расчет начинаем с расчета численности питающихся. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа
предприятия и метода обслуживания. Для общедоступной столовой продолжительность посадки составляет:
-завтрак 25 мин;
-обед 35 мин;
-ужин 30 мин.
Коэффициент
загрузки зала в разные часы
работы предприятия определяем
на основе изучения пропускной
способности залов действующих
предприятий ресторанного
Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле:
N , (2.1)
Где
P- количество мест в зале;
t- продолжительность посадки, мин;
kз- коэффициент загрузки зала в данный час.