Горячий цех ресторана на 50 мест

Титульник 

Содержание.

1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Характеристика цеха.
4. Технологические расчёты
1. Составление таблицы загрузки зала.
2. Расчёт количества блюд, в общем и по ассортименту.
3. Расчёт количества напитков и хлеба.
4. Определение ассортиментного перечня реализуемых блюд.
5. Составление производственной программы предприятия.
6. Составление графика реализации блюд цеха.
7. Расчёт сырья по заданию.
8. Составление технико-технологических карт.
9. Подбор оборудования цеха.
10. Подбор инвентаря цеха.
11. Расчёт численности работников.
12. Составление графиков выхода на работу и табеля учёта рабочего времени.
13. Расчёт и подбор немеханического оборудования цеха.
14. Расчёт полезной и общей площади цеха.
5. Графическая часть проекта.
6. Заключение.
7. Приложение.
8. Библиография.

 

 

Введение

Общественное питание  – это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой  деятельности. Чтобы достичь  своих целей предприятие должно организовывать деятельность так, чтобы  держать под контролем все  технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на принципах интенсификации производства, то есть достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность общественного  питания со временем происходит внедрение  новых современных технологий, которые  способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволит иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и общественное питание занимает в экономике  страны особое место в структуре  формирование валового внутреннего  продукта. На долю торговли приходится 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пять миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания  различных групп населения, что  достигается при максимальном приближении  предприятий непосредственно к  потребителям. Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества впускаемой продукции и повышение культуры обслуживания.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растёт как число заведений, так  и качество обслуживания. Предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а так же по видам  оказываемых услуг.

Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация  сервисной деятельности и высокая  культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним  из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного  питания, а следовательно повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при нынешних рыночных отношениях.

 

2. Характеристика предприятия.

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены.

 В ресторане, дорожащем своей репутацией, очень важную роль играет уровень сервиса и мастерство обслуживания клиентов. Ресторан оборудован автоматическими системами управления. Уровень качества здесь на порядок выше, и это чувствует любой посетитель. Постоянные клиенты обслуживаются по индивидуальным правилам, а руководитель в любой момент получает достоверную информацию о работе предприятия.

 Как только посетители  располагаются за столиками и  нажимают кнопку вызова, сразу  появляется официант и принимает  заказ. Официант на рабочем  месте «Обслуживание посетителей»  прямо на плане зала указывает  столик, открывает гостевой счет  и вводит заказы. Далее система  автоматически обрабатывает заказ,  формирует марки на приготовление  выбранных блюд и направляет  их на производство, в соответствующие  цеха кухни, в бар. В тот  же момент автоматически учитывается  расход продуктов на приготовление  заказа. При достижении минимально  допустимого остатка продуктов  система сообщает о необходимости  пополнения складских запасов,  показывая состояние складов,  резервов, заказов на закупку  продуктов и взаимоотношений  с поставщиками.

Повара и бармены в  соответствии с полученными заданиями  готовят заказанные посетителем  блюда и отмечают (с помощью  периферийных устройств) нужные позиции. Система автоматически направляет официанту сообщение о готовности заказа. Для получения сообщения  используются дисплей рабочего места  «Обслуживание посетителей», принтер и другие периферийные устройства.

В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с  учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно  быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с  системой, печатается ведомость.

Расчеты с посетителем  сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются  способ оплаты и полученная от клиента  сумма.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие  на посетителя и на сознательном, и  на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют  комплексные завтраки, обеды и  ужины со свободным выбором.

В ресторане есть торговый зал, бар и коктейль-холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в нежно-лиловой  цветовой гамме, т. к. обращён к южной  стороне и имеет хорошую самостоятельную освещаемость.

Торговый зал имеет  эстраду и танцплощадку, норма  площади на одно посадочное место – 2м. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера

По характеру организации  производства ресторан относится к  предприятиям с полным технологическим  процессом, то есть обработку продуктов  начинают с приёма и хранения сырья  и заканчивают реализацией готовой  продукции. Для этого в ресторане  имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень  внимательно подходят к выбору продуктов  и способам приготовления пищи. В  меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в  приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде  употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или  поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

 

 

 

 

3. Характеристика цеха.

Горячий цех ресторана  выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический  процесс производства пищи:

- тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов

- варка бульонов

- приготовление супов,  соусов, гарниров ко вторым блюдам

- производится тепловая  обработка продуктов для холодных  и сладких блюд

- выпечка мучных кулинарных  изделий для прозрачных бульонов

- изготовление горячих  напитков

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного  рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Имеет удобную связь с  заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех данного ресторана  оборудован плитами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. 

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сковороды для блинов, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

 В ресторане организовано два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара ресторана имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В горячем цехе установлены санитарные требования в соответствии с нормами СанПиН.

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия  общественного питания обеспечивает поточность производственного процесса таким образом, что поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивается  с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и  т. Д

Стены в производственном помещении на высоту 2 м от пола покрыты светлыми изразцовыми плитками; потолок — белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных выложены метлахской плиткой.

В цехе установлена приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. Помещения цеха отапливаются центральным отоплением.

Предприятия общественного  питания обеспечены водой, пригодной  для питья и хозяйственных  нужд. Доброкачественная вода без  запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не содержит вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию.

 

4. Технологические расчёты.

4.1 Составление таблицы загрузки зала.

Прежде чем составить  таблицу загрузки зала, определим  часы работы зала. Предположим, что  работает с 8:00 до11:00 на завтрак, с 12:00 до 17:00 на обед и с 18:00 до 24:00 на ужин. Исходные данные для составления таблицы  возьмём из Л8 стр. 32.

Таблица 1.

Часы работы предприятия	Количество посадок в  час (оборачиваемость места)	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчёта
8-9	2	90	90	0,3461
9-10	2	100	100	0,3846
10-11	2	70	70	0,2692
Итого:			260	0,9999
12-13	1,5	100	75	0,2862
13-14	1,5	90	67	0,2557
14-15	1,5	70	52	0,1985
15-16	1,5	60	45	0,1717
16-17	1,5	30	23	0,0877
Итого:			262	0,9998
18-19	0,5	90	23	0,1769
19-20	0,5	100	25	0,1923
20-21	0,5	100	25	0,1923
21-22	0,5	80	20	0,1538
22-23	0,5	80	20	0,1538
23-24	0,5	70	17	0,1308
Итого:			130	0,9999
Всего:			652