Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице

     По  характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная.

     Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

    В ресторане работает высококвалифицированный  персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей. 
 

     2 Составление производственной программы проектируемого ресторана

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

     Основой разработки проектов различных типов  предприятий, общественного питания  являются технологические расчеты.

     Исходными данными для них являются тип  проектируемого предприятия, его технологическая специализация и вместимость.

     Разработка  производственной программы предприятия  общественного питания производится в определенной последовательности:

     -определение  числа потребителей;

     - определение количества блюд;

     - составление расчетного меню;

     - составление производственной программы.

     2.1 Определение числа потребителей

     Число потребителей в предприятиях общественного  питания определяется по графику  загрузки зала.

     При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     Число потребителей, обслуживаемых, за 1 час  работы предприятия определяют по формуле:

                                                    Nч =  ,

     где Р – вместимость зала (число  мест);

       ч - оборачиваемость места в  зале в течение часа;

     хч  – загрузка в данный час, %;

     к – уточняющий коэффициент загрузки зала.

     Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

                                                 = ,

     где t – время приема пищи, мин.

    Если  на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

    Общее число потребителей за день определяют по формуле:

                                                N_д =  åNч,

    Расчет  оформляют в виде таблицы. Так  как в проектируемом ресторане  предусмотрен шведский стол на завтрак, то количество потребителей на завтраке с 8 до 11 часов указано в таблице 1, а основное количество потребителей – в таблице 2. 

    Таблица 1

    Количество  потребителей на завтрак

 

    Таблица 2

    Количество  потребителей

 

     2.2 Определение количества блюд

     Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле:

     n_д =  N_д ^. m,

     где Nд – число потребителей в течение дня;

     m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m=3,5:

     n_д =  616 ^. 3,5 = 2160.

     А количество блюд реализуемых на завтраке будет равно:

     n_з =  375 ^. 3,5 = 1310.

       Общее количество блюд разбивают по ассортименту в соответствии с соотношением различных групп блюд. Расчеты заносим в таблицы 3 и 4.

     Таблица 3

     Разбивка  блюд, реализуемых в зале на завтрак  по типу шведский стол

Таблица 4

    Разбивка  блюд, реализуемых в зале