Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ФИЛИАЛ 
 

Курсовая Работа

По дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

На тему: Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест. 
 
 

Выполнила

Студентка III курса

Специальность 2605

ШИФР 141 
 
 
 
 
 

     г. Нижний Новгород, ул. Обнорского, д. 22, кв. 1.

     Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Характеристика предприятия………………………………………………….4

2. Характеристика  холодного цеха………………………………………………6

3. Технологическая  часть………………………………………………………..10

3.1. Составление  таблицы и графика загрузки  зала; определение количества потребителей……………………………………………………………………..10

3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале……..…13

3.3. Разработка  плана-меню……………………………………………………..18

3.4. Составление  таблицы реализации блюд…………………………………..26

3.5. Расчет потребленного сырья…………………………………………….…31

3.6. Разработка  графика выхода на работу…………………………………….42

3.7. Расчет  и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования…………………………………………………………………….49

3.8. Расчет  полезной и общей площади цеха (производства)……………….56

3.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..57

4. Графическая  часть……………………………………………………………59

4.1 График выхода на работу…………………………………………………..59

4.2. План цеха, производства с размещением оборудования

Заключение………………………………………………………………………60

Список  литературы……………………………………………………………..61 

     Введение.

     В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

          Рестораны одно из немногих  мест на земле, где работают  все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся  от формулирования общей философии  ведения этого бизнеса и, заканчивая  контролем за тем, как эта  философия реально претворяется  в жизнь.

     Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его  потенциальных посетителей. Профиль  каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

          Концепция должна подходить для  выбранного района и ориентироваться  на выбранный целевой рынок.  Другими словами, расположение  ресторана, его концепция, меню  и особенности оформления должны  быть гармоничными и соответствовать  друг другу. 
 
 
 
 
 

     1.Характеристика предприятия

     Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

     Обязательные  требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.Характеристика холодного цеха

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, а  также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и  др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

     В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

     Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

     На  всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений  от соблюдения работниками правил личной гигиены.

     Это накладывает на поваров большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

     Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное  от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

     В холодном цехе так же, как и в  заготовительном, должны быть отдельные  деревянные доски для нарезки  мяса, рыбы, сельдей и овощей с  соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три  доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

     Особенно  тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке  их в виде полуфабрикатов, которые  предполагается некоторое время  хранить.

     Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет  производиться на холоде, так как  микроорганизмы, особенно попавшие с  квашеных овощей на вареные, даже при  низких температурах очень быстро размножаются.

     Вместо  широко практикуемого в настоящее  время приготовления салатов  и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется  изготавливать их из овощей, сваренных  в очищенном и нарезанном виде.

     Предложенная  технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых  питательных веществ сводятся к  минимуму. Небольшое количество получающегося  при этом отвара используется для  заправки блюд.

     Очень важное значение имеет температура  продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

     Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного  состояния. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Технологическая  часть

     3.1.Расчет загрузки торгового зала.

     Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места  за расчет количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

     N=P*C*X/100,

     Где: N - количество потребителей за час,

     P - количество мест в зале,

     C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным)

     X – оборот одного места за  час.

     Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

     K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей  за час, Nдн –количество посетителей  за день.

     Таблица 1.