Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице

 

     Количество  плит рассчитывается по формуле:

     n_пл =

     где n_пл – количество плит, шт;

           F_пл - площадь единицы плиты, м²;

     На  основании таблиц 23 и 24 принимаем:

     1. Плита электрическая ЭП-6ЖШ, 1 шт.: 6 конфорок, площадь конфорок - 0,72 м²; внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х475х30 мм; габаритные размеры 1475x897x860 мм.

     2. Плита электрическая ЭП-4ЖШ, 1 шт.: 4 конфорки, площадь конфорок 0,48 м², площадь одной конфорки 0,12 м²; внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х475х30 мм; габаритные размеры 1050х897х860 мм.

    Расчёт  вместимости пароконвектоматов  производится по формуле:

    Q_п = å*n / j, 

    где Q_п - вместимость пароконвектомата;

           n – количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате;

    j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период.

    j= Т/t,  

    где Т- расчётный период, мин

         t- продолжительность технологического цикла, мин.

    Таблица 25

    Расчет  количества пароконвектоматов

 

     На  основании расчетов принимаем пароконвектомат Convotherm OES 6.06 MINI 2 IN 1: с двумя жарочными камерами, габаритные размеры: 515*624*1577, мм.

     5.2 Расчет механического оборудования  

     Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: резка овощей, просеивание муки, замес теста, измельчения мяса и т.д. В качестве механического оборудования на данном предприятии принимаем привод универсальный УКМ-ПК, в комплект которого входят мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно – протирочный, просеиватель, рыхлитель, механизм для нарезания мяса на бефстроганов и механизм для измельчения сухарей и специй. Габаритные размеры: 900x295x1000, мм. 

     5.3 Расчет холодильного оборудования 

     Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.

     Расчет  холодильного оборудования заключается  в определении требуемой вместимости  охлаждаемых емкостей.

     Расчет  производится по количеству скоропортящихся  продуктов, одновременно находящихся  на хранении с учетом тары, в которой  они хранятся. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

     Расчет  производится по формуле:

     Е =

     где Е – вместимость охлаждаемой  емкости, кг;

           Q – количество продуктов, одновременно находящихся на хранении (на 0,5 смены), кг;

            j - коэффициент учитывающий массу тары, j = 0,7-0,8

     Таблица 26

     Вместимость холодильного оборудования

      

     На  основании расчетов принимаем  холодильный шкаф Vestfrost CFKS 471.

     5.4 Расчет вспомогательного оборудования 

     Расчет  немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей.

     Расчет  столов производится по формуле:

     

;

     где Z – общая расчетная длина столов, м;

           N – количество работников, одновременно работающих      чел. N = 60-70%, от N_,$

            l – средняя норма длины стола на 1 человека, п.м. l = 1,25-4,0-п.и. – для различных операций l_ср = 1,25;

          n – количество столов;

          Z_ст – длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

     Расчет  сводим в таблицу 27.  
 
 

     Таблица 27

     Расчетная длина столов

 

     Ванны, стеллажи, шкафы, металлические стулья принимаются без расчета, исходя из условий удобств работы в цехе.

     Принимаем также:

• стол раздаточный с полипропиленовой столешницей /Техно-ТТ/ марки СП-422/900 с габаритными размерами: 900*600*850, мм – 1 шт.;
• стол подставка под оборудование СПС-123/700 с габаритными размерами: 700х600х610, мм – 2 шт.;
• стеллаж, 5 полок – 1 шт.;
• ванна моечная – 3 шт.

 

     6 Расчет площади цеха

     Расчет  площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем цехе.

     Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

     

     где F_расч - общая площадь цеха по расчету, м²;

           F_пол – полезная площадь цеха, м²;

           h - коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3-0,35.

     Для определения полезной площади цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в горячем цехе.

     Таблица 28

     Экспликация оборудования горячего цеха

     Полезная  площадь цеха: 10,16/0,3 = 34 (м²). 

     7 Требования к выполнению  установочного плана  цеха

     Для правильного решения вопросов о  планировке цеха необходимо составить  схему взаимосвязи горячего цеха с другими цехами и помещениями  предприятий общественного питания, которая дает представление о расположении цеха и      позволяет решить направления технологического потока и правильно расстановить оборудование.

     Планировка  цеха должна быть выполнена в принятой сетке колонн (6ⅹ6 м), с учетом конструкций и стен, перегородок, окон, дверей, с учетом правил производственной санитарии и требований к размещению оборудования. Размещение оборудования должно быть линейно-групповым и соответствовать последовательности технологического процесса приготовления блюд, учитывать правила техники безопасности и монтажа.

     Расстояние  между линиями оборудования следует  принимать в соответствии с требованиями документаций. При расстановке оборудования необходимо использовать условные обозначения  оборудования.

     Фактический коэффициент использования площади горячего цеха определяют по формуле:

     

     где h_ф – коэффициент использования полезной площади цеха;

            F_комп – компоновочная площадь цеха, м².

     Общие требования к объемно-планировочному решению горячего цеха приведены в отдельных методических указаниях.

     Заключение

     С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

     В данном курсовом проекте проводилось  проектирование горячего цеха предприятия  общественного питания, а именно: ресторана при гостинице на 90 мест в городе Москве.