Проект горячего цеха ресторана на 90 мест при гостинице

 
 

     Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится с учетом количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способами.

     Для жарки штучных изделий определяется по формуле:

     

     где, F – площадь пода чаши, м²;

             n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

             f – площадь занимаемая единицей изделия, м² (Приложение Д);

             j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

     

     где Т – продолжительность расчетного периода (60,120,180,480),мин;

            t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

     В виду неплотного прилегания изделий  между собой общая площадь  пода рассчитывается по формуле:

     

     где F_общ – общая расчетная площадь пода, м²

     Для жарки изделий массой, общая площадь пода чаша определяется по формуле:

     

     где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

            r - объемная масса продукта, кг/дм³;

            в – толщина слоя продукта, принимается 0,-2,0 дм;

            к – коэффициент заполнения  чаши (К=0,65).

     Количество  сковород рассчитывается по формуле:

     

     где F_общ – площадь общая пода, расчетная

            F_ст – площадь пода стандартной сковороды, м² (принимается по каталогу).

     Расчеты сводятся в таблицы 20 и 21. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 20

     Расчет количества сковород

 

     Таблица 21

     Расчет  количества сковород

 
 

     На  основании расчетов и данных таблиц 20 и 21  принимаем сковороды с площадью пода 0,032 м² – 1 шт, 0,022 м² – 3 шт, 0,066 м² – 1 шт и 0,088 м² – 1 шт.

     Расчеты необходимого количества фритюрниц  производится по вместимости чаши, по формуле:

     

     где V – вместимость чаши фритюрницы, дм³;

            V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

            V_ж – объем жира, дм³;

              j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз;

               К – коэффициент заполнения чаши, К=0,65;

     Количество  единиц фритюрниц определяется по формуле:

     

     где V_ст – объем стандартной фритюрницы, дм³;

            n_фр – количество единиц фритюрниц.

     Расчет  сводится в таблицу 22. 

       Таблица 22

     Расчет  количества фритюрниц

 

     На  основании расчетов принимаем настольную фритюрницу Beckers FR 4+4 (Италия), объем в литрах 4+4, габаритные размеры: 440х380х270, мм.

     Расчет  плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному числу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

     F_р =

F_общ= ,

     где F_р – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

     n – количество посуды на плите в расчетный час, ед;

     f -  площадь занятая единицей посуды, м²;

     F_общ – общая жарочная поверхность плиты, м²;

     1,3 – коэффициент, учитывающий не  плотность прилегания по суды  и мелкие неучтенные операции;

     t – продолжительность тепловой обработки, мин.

     Расчет  жарочной поверхности плиты сводится в  таблицу 23.

       Таблица 23

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты 

 

     F_общ= = 1,3*0,91 = 1,183 м².

     Расчет  жарочного шкафа сводится к определению  площади пода по формуле:

     F =

     где F – площадь пода шкафа, м²;

            n_пос – количество посуды,, необходимой для жарки в расчетный период, шт;

            f_пос – площадь единицы посуды, м²;

           j - оборачиваемость пода за расчетный период, раз.

     Расчет  сводится в таблицу 24. 
 
 
 
 
 

     Таблица 24

     Расчет  жарочного шкафа