Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 16:54, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест.
Задачами курсового проекта являются:
1) описание функциональной и производственной структуры проектируемой столовой;
2) составление производственной программы предприятия;
3) расчет оборудования и площади складских помещений, планировочное решение группы складских помещений;

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………… 3
1 Функциональная и производственная структура предприятия..………….. 5
2 Производственная программа предприятия…...…………………....……… 9
3 Проектирование складских помещений..………………………………….... 11
3.1 Расчет оборудования и площади складских помещений…………….... 11
3.1.1 Расчет охлаждаемой камеры масложировой продукции
и гастрономии..………………………………………………………………….

13
3.1.2 Расчет охлаждаемой камеры мясо-рыбной продукции..……………. 14
3.1.3 Расчет охлаждаемой камеры фруктов и овощей…………….………. 14
3.1.4 Расчет кладовой овощей………………………………………………. 16
3.1.5 Расчет кладовой сухих продуктов……………………………………. 17
4 Проектирование горячего цеха…………………………………………….... 20
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………….. 20
4.2 Расчет численности работников горячего цеха……..…………………. 21
4.3 Расчет оборудования горячего цеха………..…………………………... 24
4.3.1 Расчет и подбор механического оборудования…………………….... 25
4.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования…..……………………….. 27
4.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………….. 39
4.3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………... 40
4.3.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования………………………... 42
4.4 Расчет площади горячего цеха………………………………………….. 43
5 Проектирование помещений для потребителей……………………………. 45
6 Планировочные решения складских, производственных помещений
и помещений для потребителей………………………………………………..

47
Заключение……………………………………………………………………… 49
Список использованных источников…………

Скачать целиком (133.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курс. по проектированию.doc

— 760.50 Кб (Скачать файл)

Продолжение табл. 9

1	2	3	4	5	6	7
Лапша	4,0	5	20,0	220	0,09	стеллаж
Цукаты	0,2	10	2,0	120	0,02	стеллаж
Соленые огурцы	0,19	5	0,95	160	0,01	подтоварник
Подсолнечное масло	2,832	5	14,16	170	0,08	стеллаж
Орехи	0,1	5	0,5	170	0,003	стеллаж
Сахар	16,143	5	80,715	300	0,27	подтоварник
Соль	0,023	10	0,23	400	0,0001	стеллаж
Сода	0,3	10	3,0	160	0,02	стеллаж
Уксус 3%	0,666	5	3,33	170	0,02	подтоварник
Желатин	0,31	5	1,55	300	0,01	стеллаж
Ванилин	0,004	10	0,04	100	0,0004	стеллаж
Какао-порошок	0,308	10	3,08	100	0,03	стеллаж
Сахарная пудра	0,05	10	0,5	100	0,01	стеллаж
Грибы белые сушеные	1,23	5	6,15	100	0,06	стеллаж
Миндаль	0,6	10	6,0	100	0,06	стеллаж
Варенье	1,05	15	15,75	200	0,08	стеллаж
Чай	0,232	10	2,32	300	0,01	стеллаж
Изюм	1,95	10	19,5	160	0,12	стеллаж
Макароны	5,23	5	26,15	180	0,15	стеллаж
Сухари пшеничные	0,42	5	2,1	100	0,02	стеллаж
Капуста морская сушеная	0,04	10	0,4	100	0,004	стеллаж
Сироп клубничный	8,75	3	26,25	160	0,16	стеллаж
Грибы соленые	2,946	5	14,73	160	0,09	стеллаж
Гвоздика	0,001	10	0,01	80	0,0001	стеллаж
Грибы маринованные	0,3	10	3,0	160	0,02	стеллаж
Курага	0,056	5	0,28	100	0,003	стеллаж
Чернослив	1,6	5	8,0	100	0,08	стеллаж
Кофе натуральный	0,09	10	0,9	120	0,01	стеллаж
Горошек зеленый консервированный	0,75	10	7,5	220	0,03	стеллаж
Консервы фасоль	12,5	5	62,5	220	0,28	стеллаж
Томатное пюре	2,338	5	11,69	220	0,05	стеллаж

Окончание табл. 9

1	2	3	4	5	6	7
Корица	0,006	10	0,06	80	0,001	стеллаж
Кислота лимонная	0,002	10	0,02	100	0,0002	стеллаж
Перец черный молотый	0,001	10	0,01	100	0,0001	стеллаж
Перец черный горошком	0,002	10	0,02	80	0,0003	стеллаж
Лавровый лист	0,003	10	0,03	80	0,0004	стеллаж
Итого на стеллажах на подтоварниках					1,5926 0,43

Для хранения продуктов на стеллажах принимаем два стеллажа складских помещений размером 1500×800 мм, с общей площадью полок 6,0 м². Для хранения продуктов на подтоварниках принимаем два подтоварника ПТ-1А размером 1000×800 мм, площадью 0,8 м² каждый.

Таблица 10

Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм		Общая площадь цеха, м²
Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	длина	ширина	Общая площадь цеха, м²
Стеллаж	2	ССП	1500	800	2,4
Подтоварник	2	ПТ-1А	1000	800	1,6
Итого					4,0

С учетом коэффициента использования площадь кладовой сухих продуктов составит:

4 Проектирование горячего цеха

4.1 Производственная программа горячего цеха

Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 11.

Таблица 11

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.
1	2	3
Капуста отварная с соусом	150/35	10
Капуста тушеная с грибами	150/100	10
Рагу овощное с кашей	160/100	10
Котлеты морковные с картофельным пюре	165/100	10
Запеканка рисовая с творогом	130/100	10
Каша вязкая с тыквой	215	10
Макаронник	260	23
Омлет натуральный	165	42
Сырники из творога	150/20	42
Чай черный	200	15
Кофе натуральный	100	45
Яблоки печеные	110	45
Пудинг яблочный с орехами	230	21
Суп-лапша грибная	500	100
Суп картофельный с консервами из бобовых	500	100

Окончание табл. 11

1	2	3
Щи из свежей капусты	500	60
Суп молочный с тыквой и крупой	500	64
Рис, запеченный с овощами	125	50
Картофель, тушеный с сухофруктами	300	50
Зразы картофельные	230	50
Драники	250	50
Оладьи из тыквы	280	50
Яичница глазунья с жареным картофелем	140	270
Макароны отварные с овощами	250	20
Мусс клюквенный	200	32
Котлеты овощные под молочным соусом	250	10
Каша вязкая с черносливом	215	10
Макароны отварные с грибами	200	10
Пудинг рисовый	230	18
Картофель отварной	220	35
Омлет с луком	175	42
Сырники из творога и картофеля	230	42
Желе апельсиновое	200	10
Суфле ванильное	300	10
Чай с лимоном	200	90
Какао с молоком	200	26
Для холодного цеха
Картофель отварной		20
Свекла отварная		69
Морковь отварная		10
Баклажаны, фаршированные овощами		5
Морская капуста отварная		20
Помидоры, фаршированные грибами		20
Грибы отварные		10
Тыква отварная		15

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени по формуле (5):

(5)

где N₁― численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n ― количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t ― норма времени на изготовление единицы изделия, с;

где K ― коэффициент трудоемкости;

100 ― норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T ― продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11ч 30мин);

λ ― коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 12.

Таблица 12

Расчет численности производственных работников

Наименование изделий	n	K	t	n∙t	Количество работников, чел.
1	2	3	4	5	6
Капуста отварная с соусом	10	0,3	30	300	0,01
Капуста тушеная с грибами	10	0,6	60	600	0,02
Рагу овощное с кашей	10	0,7	70	700	0,02
Котлеты морковные с картофельным пюре	10	0,5	50	500	0,02
Запеканка рисовая с творогом	10	0,6	60	600	0,02
Каша вязкая с тыквой	10	0,6	60	600	0,02
Макаронник	23	0,7	70	1610	0,05
Омлет натуральный	42	0,4	40	1680	0,05
Сырники из творога	42	0,5	50	2100	0,06
Чай черный	15	0,1	10	150	0,01
Кофе натуральный	45	0,1	10	450	0,01
Яблоки печеные	45	0,2	20	900	0,03
Пудинг яблочный с орехами	21	0,7	70	1470	0,04

Информация о работе Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест