Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

Окончание табл. 12

 

     На основании расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются две бригады по три человека в каждой. Работники работают по 11,5 часов в день с перерывом в 1 час, меняясь через день. График выхода на работу представлен на  рисунке 1. 

Рис. 1. График выхода на работу 

     Общая   численность  производственных  работников  с  учетом  выходных  и праздничных   дней,  отпусков  и  дней  по  болезни  определяется  по  формуле (6): 

                                                         (6) 

где N₂ ― общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

      N₁ ― численность производственных работников по нормам времени, чел.;

      K₁ ― коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 

     Подставив численные значения  в формулу (6), получим:

 

4.3 Расчет оборудования горячего цеха 

     Технологический расчет оборудования  сводится к выбору типов и  определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

     Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:

     ― механическое;

     ― подъемно-транспортное;

     ― холодильное;

     ― тепловое;

     ― вспомогательное.

     Технологический расчет оборудования  может быть проведен по количеству  перерабатываемого сырья, вырабатываемых  полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час). 

4.3.1 Расчет и подбор механического оборудования 

     Механическое оборудование цехов  предприятий общественного питания  предназначено для различных  механических операций: очистки  овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

     Если выпускаемое промышленностью  оборудование для выполнения  определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

     Требуемая производительность машины  определяют по формуле (7): 

                                                    (7) 

где Q_тр ― требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч;

       G ― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

       t_у ― условное время работы машины, ч; 
 

 

где T ― продолжительность работы цеха, смены, ч;

       η_у ― условный коэффициент использования машин (η_у=0,5). 

     На основании проведенного расчета  по действующим справочникам  и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (8): 

                                                         (8) 

где G ― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

       Q ― производительность принятой к установке машины, кг/ч.  

     Коэффициент использования машины  определяют по формуле (9): 

                                                           (9) 

где t_ф ― фактическая продолжительность работы машины, ч;

      T ― продолжительность работы цеха, смены, ч. 

     Расчет протирочной машины представлен  в таблице 13. 

Таблица 13

Расчет  протирочной машины

 

     Вывод: на основании расчетов в горячем цехе устанавливаем протирочную машину С80 производительностью 40 кг/ч. 

4.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования  

     Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового  оборудования проводят по количеству  кулинарной продукции, реализуемой  в течение:

     ― дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

     ― максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

     В результате технологического  расчета выбирают оборудование  соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

     В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы  реализации, которые составляют  для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

     Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

     Вместимость  наплитной  посуды  для  варки  супов  определяют  по формуле (10): 

                                            (10) 

где V― вместимость посуды для варки супов, дм³;

       n― количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

      V₁― объем одной порции супа, дм³. 

     Например, для варки супа-лапши грибной вместимость посуды составит:

     _{Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:}

     _{На основании расчетов  подбираем наплитную кастрюлю вместимостью 20 л. Аналогично рассчитывается объем наплитной посуды для варки супов. Данные расчетов представлены в таблице 14.} 
 
 
 
 

Таблица 14

Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки супов