Столовый этикет

Сев за стол, осмотритесь, обратите внимание на то, как сервирован стол. Посуды и приборов вроде бы много, но каждый на своем месте, у  каждого своя роль. Прямо перед  вами закусочная (или мелкая столовая, а на ней закусочная) тарелка. Слева  от нее - пирожковая тарелка или бумажная салфетка. Справа от тарелки - ножи и ложки, а слева - вилки.  

Перед тарелкой расположены десертные приборы  или один прибор - обычно десертная  или чайная ложка.  

За десертными приборами стоят фужер и рюмки. На закусочной тарелке лежит салфетка. 

Затем ваше внимание привлекут закуски, которые выставлены на стол. Быстро и не очень сосредоточенно рассматривая закуски, вы одновременно прикидываете для себя, какие вы обязательно попробуете, а от каких  воздержитесь.  

Большое количество различных приборов около вашей тарелки и обилие закусок на столе не должно вас смущать. Напротив, как не порадоваться обильному и вкусному угощению, которым потчует вас радушная хозяйка!  

Только невольно возникает вопрос, как правильно  пользоваться всеми этими приборами и салфеткой.  

Правильно и  умело пользоваться предметами сервировки - это в первую очередь использовать их только по назначению. Прежде всего  нужно запомнить, что все приборы - ножи и ложки, расположенные справа от тарелки, берут и держат во время еды правой рукой, а все те, что расположены слева, - левой рукой.  

Десертные приборы, расположенные ручками вправо, берут  правой рукой, а ручками влево - левой  рукой.  

Нож рекомендуется  держать так, чтобы конец его  ручки упирался в ладонь правой руки, средний и большой пальцы нужно держать за бока начала ручки, а указательный палец - на верхней поверхности начала ручки ножа. Этим пальцем ручку ножа прижимают вниз при отрезании нужного куска. Остальные пальцы должны быть несколько согнуты к ладони (рис. 1). 
 

Рис.1 Так держат столовый нож  

Вилку при пользовании  ею рекомендуется держать в левой  руке зубцами вниз так, чтобы конец  ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами нужно  держать вилку за ребро ручки, а указательный палец держать сверху, прижимая ручку вилки вниз. Остальные пальцы нужно слегка согнуть и прижать к ладони (рис. 2). 
 

Рис. 2 Так держат вилку  

Мелкие куски  пищи, а также некоторые гарниры  к мясу или рыбе (картофельное пюре и каши, например) невозможно есть вилкой. В этих случаях ею пользуются как ложкой: переворачивают ее зубцами вверх так, чтобы плоская часть начала ручки вилки лежала на среднем пальце, слегка упираясь концом ручки в основание указательного пальца, указательным пальцем нужно придерживать вилку со своей стороны, а большим - сверху. Остальные пальцы рекомендуется слегка прижать к ладони. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа.  

Ложку следует  держать в правой руке так, чтобы  конец ручки ложки лежал на основании указательного пальца, а начало ручки ложки - на среднем пальце. Большим пальцем при этом нужно слегка прижать ручку сверху к среднему пальцу, а указательным - поддерживать ее сбоку (рис. 3).  
 

Рис. 3 Так держат ложку  

Вы прослывете "неудобным и опасным соседом", если будете есть, держа вилку (или нож) не наклонно, а перпендикулярно к тарелке: в таком положении она может соскользнуть и на скатерть полетят капли соуса или жира.  

К некоторым  блюдам, кусочки от которых легко  отделяются вилкой, подают только вилку. В этих случаях ее держат в правой руке.  

При правильном обращении с предметами сервировки они предельно облегчат процесс  еды, при неумении пользоваться ими  все предметы, предназначенные помогать и облегчать прием пищи, становятся обременительными.

Как правильно пользоваться салфеткой 

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой  красиво свернутую белоснежную  салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и так же, как они, призвана помочь человеку во время еды.  

Мы уже говорили, что хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею обтирают также пальцы и губы во время и после еды.  

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.  

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем  за воротник или лацкан пиджака не принято: это и неудобно, и неэстетично.  

Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.  

Для обтирания  губ салфетку берут с колен  двумя руками, укорачивают путем  перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают  их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.  

Совершенно недопустимо  использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца  для сильно испачканных рук.  

Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.  

По окончании  еды салфетку не следует тщательно  складывать, пытаясь придать ей прежний  вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.  

Если салфетка случайно упала с колен на пол, не следует огорчаться: попросите  дать вам чистую, поскольку пользоваться салфеткой, поднятой с пола, конечно, нельзя.

Предметы сервировки 

Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего  знать предметы сервировки стола  и их назначение. Вот почему именно с рассказа о них мы и начнем.

Посуда 

Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую или фаянсовую посуду:

закусочные тарелки  диаметром 200 мм - для всех холодных и некоторых горячих закусок;

столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и  емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) - для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем;

бульонные чашки  емкостью 250-300 см3 - для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов, которые подают с гарниром, нарезанным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга;

мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм - для всех вторых горячих блюд. В некоторых  случаях тарелку подставляют  под столовую глубокую тарелку с  супом, а на торжественных приемах  и банкетах - под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной используют закусочную тарелку;

пирожковые тарелки - для хлеба, булочек, ватрушек, пампушек, гренков и других хлебобулочных  изделий, предназначенных каждому  участнику застолья. Пирожковые тарелки, если застолье семейное, а неофициальное, можно заменить бумажными салфетками;

десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) - для сладких (десертных) блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок  они отличаются тем, что обычно разрисованы  фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких тарелках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких - так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. 
 

Десертные тарелки  вполне можно заменить закусочными  и малыми столовыми глубокими  тарелками; креманки - металлические  или стеклянные (рис. 4) - для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов  или ягод в сиропе, мороженого и  др.). Креманки со сладкими блюдами перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки. 
 

Рис. 4 Виды стеклянных креманок  

Посуда, о которой  мы вкратце рассказали, является основной, и знать о ней и ее назначении просто необходимо каждому культурному  человеку.  

Существует и  другая посуда: в которой готовят, подают блюдо и из которой его едят. Это - однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы, о которых мы расскажем дальше.

Столовые приборы 

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и  ложки.  

Казалось бы, каждый их знает, каждый ими пользуется, но все ли знает и правильно ли пользуется? Проверьте себя.  

Каждому ножу соответствует  определенная вилка.  

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.  

Столовый нож  по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка  же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше (рис. 5, а).  

Рыбные нож  и вилка (рис. 5, б) необходимы для  употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка  для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.  

При помощи закусочных ножа и вилки (рис. 5, в) едят различные  закуски - мясные, рыбные, овощные и  др.  

Десертные нож  и вилка (рис. 5, г) понадобятся вам  для сладких пирогов, некоторых  пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др. 
 

Рис.5 Ножи и вилки:

а - столовые; б - рыбные; в - закусочные; г - десертные  

Ложек для еды, будь то торжественный ужин в ресторане  или застолье в семейном кругу, требуется  немало. Вот они:

ложка столовая (рис. 6, а) - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

ложка десертная (рис. 6, б) - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в  глубоких десертных тарелках, а также  для супов, подаваемых в бульонных  чашках;

ложка чайная (рис. 6, в) - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах. Чайную ложку вполне можно использовать вместо десертной;

ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого  в кофейной чашке. 
 
 

Рис.6 Ложки: а - столовая; б - десертная, в - чайная  

Разумеется, все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья.  

Стекло (хрусталь) 

К столу кроме  еды традиционно подают различные  напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды - рюмок, фужеров, бокалов и стопок (рис. 7). 
 

Рис.7 Стеклянная и хрустальная посуда (слева направо): фужер, бокал для шампанского, рюмка  для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная) , рюмка для крепкого вина (мадерная), рюмка для водки  и водочных изделий, коническая стопка для сока  

Каждому напитку  соответствует своя посуда:

водочная рюмка  емкостью 35-50 см3 - для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным  холодным и горячим закускам;

мадерная рюмка емкостью 50 см3 - для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

рейнвейная рюмка  двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой  ножке емкостью 150 см3.- для натуральных  белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

лафитная рюмка  емкостью .100 см3 - для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим  мясным блюдам;

бокал для шампанского  емкостью 125 см3, подаваемого к десертным  блюдам;

фужер емкостью 200-250 см3 - для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;

коньячная рюмка  емкостью 15-25 см3 - для коньяка или  рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

стопка коническая емкостью 120-150 см3 - для различных соков и морсов;

стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 - для пива и морса.