Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 16:54, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест.
Задачами курсового проекта являются:
1) описание функциональной и производственной структуры проектируемой столовой;
2) составление производственной программы предприятия;
3) расчет оборудования и площади складских помещений, планировочное решение группы складских помещений;

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………… 3
1 Функциональная и производственная структура предприятия..………….. 5
2 Производственная программа предприятия…...…………………....……… 9
3 Проектирование складских помещений..………………………………….... 11
3.1 Расчет оборудования и площади складских помещений…………….... 11
3.1.1 Расчет охлаждаемой камеры масложировой продукции
и гастрономии..………………………………………………………………….

13
3.1.2 Расчет охлаждаемой камеры мясо-рыбной продукции..……………. 14
3.1.3 Расчет охлаждаемой камеры фруктов и овощей…………….………. 14
3.1.4 Расчет кладовой овощей………………………………………………. 16
3.1.5 Расчет кладовой сухих продуктов……………………………………. 17
4 Проектирование горячего цеха…………………………………………….... 20
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………….. 20
4.2 Расчет численности работников горячего цеха……..…………………. 21
4.3 Расчет оборудования горячего цеха………..…………………………... 24
4.3.1 Расчет и подбор механического оборудования…………………….... 25
4.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования…..……………………….. 27
4.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………….. 39
4.3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………... 40
4.3.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования………………………... 42
4.4 Расчет площади горячего цеха………………………………………….. 43
5 Проектирование помещений для потребителей……………………………. 45
6 Планировочные решения складских, производственных помещений
и помещений для потребителей………………………………………………..

47
Заключение……………………………………………………………………… 49
Список использованных источников…………

Скачать целиком (133.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курс. по проектированию.doc

— 760.50 Кб (Скачать файл)

Таблица 3

Условия хранения продуктов

Наименование

продуктов

 Температура хранения, °С Влажность, % Способ хранения Камера, в которой хранится продукт
Мясные, рыбные 0¸1-2 85 на стеллажах, подтоварниках камера мясо-рыбная
Фрукты, ягоды, напитки +4 90 на стеллажах, подтоварниках камера фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочные  продукты, жиры, гастрономия +4 85 на стеллажах, подтоварниках камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
Сухие продукты +12 70 на стеллажах, подтоварниках кладовая сухих  продуктов
Овощи, корнеплоды, клубнеплоды +12 90 контейнер, на подтоварниках кладовая овощей
Пищевые отходы +2 90 в бачках на подтоварниках камера пищевых  отходов

     Расчет сводится к определению  площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования, определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

     Площадь для  каждого  помещения  в  отдельности  рассчитывают  по формуле (3): 

                                                      (3) 

где F ― площадь помещения, м2;

      G ― суточный запас продуктов данного вида, кг;

       τ ― срок хранения, сут.;

       q ― удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

       β ― коэффициент  увеличения  площади помещения на проходы; значения β зависят от площади  помещения  и принимаются в пределах: 2,2 ― для малых камер  (площадью до 10 м2);  1,8 ― для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 ― для больших камер (площадью более 20 м2). 

     Площадь помещений с учетом коэффициента использования площади находится по формуле (4): 

                                                     (4) 

где Fоб – площадь оборудования, м2;

       η – коэффициент использования  площади (значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 м2, 0,55 – для камер площадью до 12 м2, 0,62 – для камер, площадь которых более 12 м2). 
 

3.1.1 Расчет охлаждаемой камеры масложировой продукции и гастрономии 

     Расчет охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии производится по формуле (3). Данные  расчетов  представлены  в таблице 4. 

         Таблица 4

Расчет  камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии

Продукт Суточный запас  продукта, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом,  м2
Сыр 0,96 5 4,8 220 0,02
Масло сливочное 4,785 2 9,57 120 0,08
Маргарин столовый 5,823 2 11,646 160 0,07
Майонез 1,11 2 2,22 160 0,01
Молоко 57,345 1 57,345 120 0,48
Сметана 9,675 3 29,025 130 0,22
Ряженка 1,03 1 1,03 120 0,01
Кефир 2,89 1 2,89 120 0,02
Кулинарный  жир 4,255 2 8,51 160 0,05
Сливки 1,5 2 3,0 140 0,02
Творог 15,081 1 15,081 160 0,09
Творожная масса 0,39 1 0,39 160 0,002
Итого         1,072
 

     Площадь камеры молочных продуктов,  жиров и гастрономии определяем по формуле (3):

Fкмп = 1,072 ∙ 2,2 = 2,4 м2.

     На основании расчетов подбираем  среднетемпературную сборно-разборную холодильную камеру КХС-3,8 размером 1,96×1,96 м. Камера оборудуется стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, напольными решетками для размещения продуктов в таре.

3.1.2 Расчет охлаждаемой камеры мясо-рыбной продукции 

     Расчет охлаждаемой камеры мясо-рыбной продукции производится по формуле (3). Данные расчетов представлены в таблице 5. 

Таблица 5

Расчет  камеры мясо-рыбной продукции

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Кости пищевые 0,75 2 1,5 140 0,01
Итого         0,01
 

     Подставив  численные значения в формулу  (3), получим:

Fмрк=0,01 ∙ 2,2 = 0,02 м2.

     На основании расчетов подбираем  низкотемпературную сборно-разборную холодильную камеру КХС-2,8 размером 1,66×1,66 м. Камера оборудуется стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, напольными решетками для размещения продуктов в таре. 

3.1.3 Расчет охлаждаемой камеры фруктов и овощей 

      Расчет  охлаждаемой  камеры  фруктов и овощей  производится  по  формуле (3). Данные расчетов представлены в таблице 6. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 6

Расчет  камеры фруктов и овощей

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Шампиньоны  свежие 15,74 2 31,48 80 0,39
Салат 1,05 2 2,1 80 0,03
Лук-порей 5,498 2 10,996 80 0,14
Помидоры  свежие 16,046 5 80,23 400 0,2
Редька 1,62 2 3,24 80 0,04
Огурцы  свежие 1,37 5 6,85 400 0,02
Зеленый лук 2,284 2 4,568 80 0,06
Лимоны 1,16 2 2,32 80 0,03
Яблоки 3,501 2 7,002 80 0,09
Апельсины 5,64 2 11,28 80 0,14
Редис 0,34 2 0,68 80 0,01
Сельдерей 0,12 2 0,24 80 0,003
Баклажаны 0,6 2 1,2 80 0,02
Мандарины 0,05 2 0,1 80 0,001
Тыква 30,774 2 61,548 160 0,38
Чеснок 0,003 2 0,006 80 0,0001
Капуста квашеная 0,63 2 1,26 80 0,02
Итого         1,5741
 

     Площадь камеры фруктов и овощей  определяем по формуле (3):

Fкф = 1,5741 ∙ 2,2 = 3,5 м2.

     На основании расчетов принимаем среднетемпературную сборно-разборную холодильную камеру КХС-4,7 размером 2,16×2,16 м. Камера оборудуется стеллажами с решетчатыми съемными полками для размещения мелких продуктов, напольными решетками для размещения продуктов в таре. 
 
 

3.1.4 Расчет кладовой овощей 

     Расчет кладовой овощей  производится  по  формуле (4). Данные расчетов представлены в таблице 7. 

Таблица 7

Расчет  кладовой овощей

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Вид оборудования
Лук репчатый 18,152 3 54,456 400 0,14 подтоварник
Капуста белокочанная 36,61 3 109,83 400 0,27 подтоварник
Корень  петрушки 3,677 3 11,031 300 0,04 подтоварник
Морковь 14,78 3 44,34 400 0,11 подтоварник
Свекла 6,594 3 19,782 400 0,05 подтоварник
Репа 3,26 5 16,3 400 0,04 подтоварник
Картофель 124,754 3 374,262 400 0,94 ларь
Итого

на подтоварниках

в ларе

          
0,65 

0,94

  
 

     В кладовой овощей продукты  планируется хранить на подтоварниках,  а картофель – в ларе. По площади, занимаемой продуктами, подбираем 2 подтоварников ПТ-1А размером 1000×800 мм,  площадью 0,8 м2 каждый, а также два ларя для хранения картофеля ЛО-2 (1050×1050 мм). В таблице 8 представлен расчет площади, занимаемой оборудованием. 
 
 

Таблица 8

Расчет  площади, занимаемой оборудованием

Наименование  оборудования Количество  оборудования Марка Габаритные  размеры, мм Общая площадь  цеха, м2
длина ширина
Ларь 2 ЛО-2 1050 1050 2,2
Подтоварник 2 ПТ-1А 1000 800 1,6
Итого         3,8
 

     Площадь кладовой овощей составит:

 

3.1.5 Расчет кладовой сухих продуктов 

     Расчет кладовой сухих продуктов   производится  по  формуле (4). Данные расчетов представлены в таблице 9. 

Таблица 9

Расчет  кладовой сухих продуктов

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Вид оборудования
1 2 3 4 5 6 7
Крупа рисовая 3,91 5 19,55 300 0,07 стеллаж
Крупа манная 1,296 5 6,48 300 0,02 стеллаж
Пшено 0,4 5 2,0 300 0,01 стеллаж
Мука  пшеничная 7,619 5 38,095 300 0,13 подтоварник

Информация о работе Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест