Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

 
 

     На основании расчетов принимаем сковороду электрическую 94/04 КВЕ В и наплитные сковороды площадью пода 0,05 м², 0,04 м² (3 шт.), 0,03 м²,              0,02 м² (4 шт.).

     Плиты. Площадь жарочной поверхности  плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (19): 

                                                     (19) 

где F ― площадь жарочной поверхности плиты, м²;

       n ― количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

       f ― площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²;

       φ ― оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час. 

     Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:  

                                 (20) 

     К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (21): 

                                                    (21) 

где F_общ ― общая жарочная поверхность плиты, м²;

       F ― жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м². 

     Расчет площади жарочной поверхности  плиты представлен в таблице  19. 
 
 
 
 

Таблица 19

Расчет  площади жарочной поверхности плиты

 

     Общая площадь жарочной поверхности  плиты будет равна:

     Количество плит будет равно:

     На основании расчетов к установке  принимаем 2 четырехконфорочных   плит QCEQFE800.

     Пароконвектоматы. В настоящее время  пароконвектоматы устанавливают  почти во всех предприятиях  общественного питания. Это автоматизированные  многофункциональные аппараты, используемые  для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (22): 

                                                (22) 

где n_от ― число отсеков в шкафу;

      n_г.е. ― число гастроемкостей за расчетный период;

      φ ― оборачиваемость отсеков. 

     Расчет вместимости пароконвектомата  представлен в таблице 20. 

Таблица 20

Расчет  вместимости пароконвектомата

 

     На основании расчетов к установке принимаем пароконвектомат с шестью отсеками SCC 62. Для установки пароконвектомата принимаем стенд     AISI 430. 
 

4.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 

     Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

     Расчет вместимости холодильного  оборудования по объему продуктов может производиться по формуле (23): 

                                                      (23) 

где V ― полезный объем шкафа, камеры, м³;

       G ― масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

       ρ ― плотность продукта, кг/м³;

       ν ― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. 

     После определения вместимости  или объема требуемого холодильного  шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.

     Расчет холодильного оборудования  представлен в таблице 21. 

Таблица 21

Расчет  холодильного шкафа

 

Окончание табл. 21

 

     На основании расчетов подбираем  холодильный шкаф ШХ-0,4 вместимостью 80 кг.  

4.3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 

     Расчет вспомогательного оборудования  осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

     Число производственных столов  рассчитывают по числу одновременно  работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (24):

  

                                                       (24) 

где L ― общая длина производственного стола, м;

       N ― число одновременно работающих в цехе, чел.;

       l ― длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25 м). 

     Число производственных столов  определяют по формуле (25): 

                                                          (25)  

где L ― расчетная длина производственных столов, м;

       L_ст ― длина принятого стандартного производственного стола, м.  

     Подставив численные данные в  формулы (24) и (25), получим:

.

     На основании расчетов принимаем  к установке 3 производственных стола СП-3/1200/600.

     Вместимость моечной ванны определяют  по формуле (26): 

                                                    (26) 

где V ― вместимость ванны, дм³;

       G ― масса продукта, кг;

       ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³;

       K ― коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

        φ ― оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. 

     Размеры ванн выбирают в зависимости  от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

     Число ванн вычисляют по формуле  (27): 

                                                      (27) 

где V_р ― расчетная вместимость ванны, дм³;

       V_ст ― вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.  

     Расчет моечной ванны представлен в таблице 22. 

Таблица 22

Расчет  моечной ванны