Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 16:54, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест.
Задачами курсового проекта являются:
1) описание функциональной и производственной структуры проектируемой столовой;
2) составление производственной программы предприятия;
3) расчет оборудования и площади складских помещений, планировочное решение группы складских помещений;

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………… 3
1 Функциональная и производственная структура предприятия..………….. 5
2 Производственная программа предприятия…...…………………....……… 9
3 Проектирование складских помещений..………………………………….... 11
3.1 Расчет оборудования и площади складских помещений…………….... 11
3.1.1 Расчет охлаждаемой камеры масложировой продукции
и гастрономии..………………………………………………………………….

13
3.1.2 Расчет охлаждаемой камеры мясо-рыбной продукции..……………. 14
3.1.3 Расчет охлаждаемой камеры фруктов и овощей…………….………. 14
3.1.4 Расчет кладовой овощей………………………………………………. 16
3.1.5 Расчет кладовой сухих продуктов……………………………………. 17
4 Проектирование горячего цеха…………………………………………….... 20
4.1 Производственная программа горячего цеха………………………….. 20
4.2 Расчет численности работников горячего цеха……..…………………. 21
4.3 Расчет оборудования горячего цеха………..…………………………... 24
4.3.1 Расчет и подбор механического оборудования…………………….... 25
4.3.2 Расчет и подбор теплового оборудования…..……………………….. 27
4.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………….. 39
4.3.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования…………………... 40
4.3.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования………………………... 42
4.4 Расчет площади горячего цеха………………………………………….. 43
5 Проектирование помещений для потребителей……………………………. 45
6 Планировочные решения складских, производственных помещений
и помещений для потребителей………………………………………………..

47
Заключение……………………………………………………………………… 49
Список использованных источников…………

Скачать целиком (133.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курс. по проектированию.doc

— 760.50 Кб (Скачать файл)
 

Окончание табл. 1

1 2
Группа  служебных и бытовых помещений Кабинет директора
Бухгалтерия
Помещение персонала
Гардероб  для персонала
Душевые, уборные
Санитарные  узлы
Группа  технических помещений Тепловой пункт
Вентиляционная  камера приточная
Вентиляционная  камера вытяжная
Электрощитовая
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Производственная программа предприятия 

     Производственной программой столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале.

     Расчетное меню представляет  собой перечень наименований  блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

     Расчетное меню со свободным  выбором блюд составляют на  всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

     Меню вегетарианской столовой представлено в приложении 1. Сырьевая ведомость представлена в приложении 2. Расчетное меню представлено в таблице 2.  

Таблица 2

Расчетное меню

№ по сборнику рецептур  
Наименование  блюд		  
Выход, г		  
Количество блюд
1 2 3 4
Завтрак
Холодные  блюда и закуски
52 Салат зеленый 100 10

Продолжение табл. 2

1 2 3 4
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 10
64 Салат из редиса 100 10
85 Маринованная  свекла 100 10
100 Винегрет овощной 100 10
122 Баклажаны, фаршированные  овощами 150 5
470 Крем творожный 235 10
456 Творожная масса с орехом 140 5
966 Ряженка 200 5
965 Молоко кипяченное 200 10
966 Кефир 200 14
Вторые  горячие блюда
300 Капуста отварная с соусом 150/35 10
316 Капуста тушеная  с грибами 150/100 10
322 Рагу овощное  с кашей 160/100 10
334 Котлеты морковные с картофельным пюре 165/100 10
393 Запеканка рисовая  с творогом 130/100 10
385 Каша вязкая с тыквой 215 10
422 Макаронник 260 23
438 Омлет натуральный 165 42
463 Сырники из творога 150/20 42
Горячие напитки
942 Чай черный 200 15
948 Кофе натуральный 100 15
Сладкие блюда
920 Яблоки печеные 110 15
918 Пудинг яблочный с орехами 230 21
Хлеб  и хлебобулочные изделия
  Хлеб ржаной 20 250
  Хлеб пшеничный 20 250
Натуральные соки
  Сок «Любимый сад» (томатный) 200 34
  Сок «Добрый» (апельсиновый) 200 34
Минеральная вода
  Минеральная вода «Архыз» 200 34
  Минеральная вода «Майская хрустальная» 200 34
Обед
Холодные  блюда и закуски
91 Салат из редьки с овощами 100 20
78 Салат из овощей с капустой морской 100 20
59 Салат и свежих помидоров и огурцов 100 20
116 Помидоры, фаршированные  грибами 200 20
126 Икра свекольная 100 39
 

Продолжение табл. 2

1 2 3 4
966 Ряженка 200 30
966 Кефир 200 30
965 Молоко кипяченное 200 37
Первые  блюда
219 Суп-лапша грибная 500 100
207 Суп картофельный с консервами из бобовых 500 100
186 Щи из свежей капусты 500 60
237 Суп молочный с  тыквой и крупой 500 64
Вторые  горячие блюда
256 Рис, запеченный с овощами 125 50
324 Картофель, тушеный  с сухофруктами 300 50
332 Зразы картофельные 230 50
344 Драники 250 50
339 Оладьи из тыквы 280 50
433 Яичница глазунья с жареным картофелем 140 270
417 Макароны отварные с овощами 250 20
Сладкие блюда
920 Яблоки печеные 150 30
898 Мусс клюквенный 200 32
Горячие напитки
944 Чай с лимоном 200 70
948 Кофе черный 100 30
Холодные  напитки
1013 Напиток из клубничного  сиропа 200 250
Хлеб  и хлебобулочные изделия
  Хлеб ржаной 20 523
  Хлеб пшеничный 20 420
Натуральные соки
  Сок «Голд» 200 63
Минеральная вода
  Минеральная вода «Красиво» 200 84
  Минеральная вода «Архыз» 200 53
  Минеральная вода «Майская хрустальная» 200 54
Ужин
Холодные  блюда и закуски
88 Салат из свеклы с сыром и чесноком 100 10
74 Салат картофельный с грибами 100 10
64 Салат из редиса 100 10
121 Икра грибная 100 10
113 Тыква маринованная 100 15
459 Творог с  сыром 130 10
965 Молоко 200 10

Окончание табл. 2

1 2 3 4
966 Кефир 200 10
966 Ряженка 200 14
Вторые  горячие блюда
368 Котлеты овощные  под молочным соусом 250 10
386 Каша вязкая с черносливом 215 10
418 Макароны отварные с грибами 200 10
397 Пудинг рисовый 230 18
296 Картофель отварной 220 35
441 Омлет с луком 175 42
464 Сырники из творога  и картофеля 230 42
Сладкие блюда
891 Желе апельсиновое 200 10
915 Суфле ванильное 300 10
Горячие напитки
944 Чай с лимоном 200 20
959 Какао с молоком 200 26
Холодные  напитки
1008 Апельсиновый  напиток 200 215
Хлеб  и хлебобулочные изделия
  Хлеб ржаной 20 250
  Хлеб пшеничный 20 250
Натуральные соки
  Сок «Моя семья» персиковый 200 34
  Сок «Да!» морковный 200 34
Минеральная вода
  Минеральная вода «Майская хрустальная» 200 34
  Минеральная вода «Архыз» 200 34
 

     Основой для составления графика реализации блюд в зале служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы столовой, определяется по формуле (1): 

                                                    (1) 

где nч ― количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

      nд ― количество блюд, реализуемых за весь день;

      K ― коэффициент пересчета для данного часа.

     Коэффициент пересчета K определяется по формуле (2):

 

                                                   (2) 

где Nч ― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

      Nд ― количество потребителей, обслуживаемых за день. 

     Подставляя численные значения  в формулу (2), получим:

     Аналогично находится коэффициент  пересчета для каждого часа  работы зала.

     Подставляя численные значения  в формулу (1), получим:

     Аналогично находится количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы  столовой. Полученные данные сводятся в приложение 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Проектирование складских помещений 
 

3.1 Расчет  оборудования и площади складских  помещений 
 

     Складские помещения классифицируют  на две группы: охлаждаемые и  неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты, в неохлаждаемых — сухие продукты, овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

     При проектировании складской  группы помещений необходимо  предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Каждая  группа  продуктов хранится согласно требованиям  санитарных норм и правил хранения продуктов. Условия  хранения продуктов  приведены в таблице 3. 

Информация о работе Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест