Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

    

     Вывод: на основании расчетов принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки ВМ1/127-55К.

     Для хранения инвентаря к установке  принимаем стеллаж стационарный     SK 104. 

4.3.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования 

     Раздаточное оборудование устанавливают  в предприятиях общественного  питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

     Для отпуска готовых блюд в столовой принимаем раздаточную линию АСТА, в которую входят прилавок холодильный, прилавок подогреваемый, мармит и два прилавка для столовых приборов. 
 
 

4.4 Расчет  площади горячего цеха 

     Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

     Площадь цеха определяют по  формуле (28): 

                                                      (28) 

где F ― площадь цеха, м²;

       F_пол ― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

       η_у ― условный коэффициент использования площади (для горячего цеха η_у=0,3). 

     Расчет площади цеха можно  представить в виде таблицы  23. 

Таблица 23

Расчет  площади цеха

 

Окончание табл. 23

 

          Общая площадь цеха равна:

 
 
 
 
 
 
 
 

5 Проектирование  помещений для потребителей 

     В эту группу помещений входят: залы, вестибюль, включая гардероб, умывальные и уборные.

     Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешенного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал предусматривают санузлы.

     Площадь вестибюля определяется  из расчета 0,3 м² на одно место в зале, в соответствии    с главой СНиП  2.09.04-87. Рассчитывается по формуле (29): 

                                                (29) 

где S_в ― площадь вестибюля, м²;

       P ― количество посадочных мест;

       а ― норма площади на одно место, м². 

     Площадь вестибюля равна:

     Площадь гардероба определяется  по формуле (29), где а = 0,1 м². То есть площадь гардероба составит 7,5 м². Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. То есть, число мест в гардеробе  составит 83.

     Зал будет размещен в наземном этаже здания со стороны главного фасада здания. Зал будет иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь зала для потребителей рассчитывают по формуле (30): 

                                               (30)

где F ― площадь зала, м²;

      P ― число мест в зале;

      d ― норма площади на одно место в зале, м² ( для столовых 1,6 м²). 

     Подставив численные значения  в формулу (30), определим площадь зала столовой:

F = 75 · 1,6 = 120 м².

     Уборные для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. Таким образом, в уборных для потребителей будет установлено 4 унитаза: 2 – в уборных для женщин, 2 – в уборных для мужчин. Входы в уборные будут устроены через тамбуры (шлюзы), в которых размещают умывальники из расчета один умывальник на четыре кабины.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6 Планировочные решения складских, производственных помещений

и помещений для потребителей 

     В состав складских помещений проектируемой столовой входят: охлаждаемые камеры – мясо-рыбная, камера молочных продуктов, жиров, камера фруктов и овощей, и неохлаждаемые камеры – кладовая овощей, кладовая сухих продуктов.

     Складские помещения размещаются  в отдельных помещениях на  первом этаже. Они будут иметь  удобную связь с производственными  помещениями. Компоновка складских  помещений в проектируемом предприятии  будет произведена по направлению движения сырья и потоков при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     Планировочное решение группы  складских помещений представлено  в приложении 4.

     Применение секционного модульного  оборудования в горячем цехе  предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов. Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     Планировочное решение цеха представлено  в приложении 5.

     Планировочное решение помещений для потребителей представлено в приложении 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Проектируемая столовая – это обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда из овощей в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     В состав предприятия входят складские помещения: охлаждаемая мясо-рыбная камера, охлаждаемая камера молочных продуктов и жиров, охлаждаемая камера фруктов и овощей, кладовая овощей и кладовая сухих продуктов; производственные помещения: горячий, холодный, мясо-рыбный и овощной цеха, помещения для потребителей, а также административные, технические помещения. При выполнении курсового проекта были рассчитаны площади складских помещений, было подобрано складское оборудование: подтоварники, стеллажи.

     В разделе «Проектирование горячего цеха» представлена производственная программа горячего цеха, произведен расчет численности работников производства, рассчитано и подобрано  технологическое  оборудование:  холодильное — холодильники, механическое – протирочная машина, тепловое – котлы пищеварочные, сковороды электрические, пароконвектомат, плиты электрические, вспомогательное – столы производственные, стол со встроенной моечной ванной, стеллаж для инвентаря, а также раздаточное – прилавки охлаждаемые, подогреваемые, мармит, стойки для подносов и приборов; рассчитана площадь горячего цеха и представлено планировочное решение цеха.

     В разделе «Проектирование помещений  для потребителей» рассчитаны  площадь зала столовой, вестибюля  и гардероба, представлено планировочное  решение этих помещений. 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

 

1. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. ― М.: Центросоюз, 1992. ― 143 с.

3. Каталог оборудования EKSI.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. ― М.: КолосС, 2006. ― 247 с.

5. Организация работы предприятий общественного питания. ― М.: Экономика, 1990. ― 254 с.

6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003.― 319 с.