Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

 

     Вывод: на основании расчетов принимаем наплитные кастрюли вместимостью 20 л (2 шт.), 15 л и 10 л.

    Вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (11) и (12):

    при варке набухающих продуктов 

                                                    (11) 

где V ― вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм³;

      V_прод ― объем, занимаемый продуктом, дм³;

      V_в ― объем воды, используемой для варки продукта, дм³; 

    при варке ненабухающих продуктов 

                                                  (12)

где V_прод ― объем продукта, дм³. 

     Объем, занимаемый продуктами, определяют  по формуле (13): 

                                                     (13) 

где V_прод ― объем, занимаемый продуктами, дм³;

       G ― масса продукта, кг;

       ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³. 
 
 

     Например, для приготовления отварных макарон находим объем продукта:

     Находим объем воды:

     По формуле (11) определяем вместимость пищеварочного котла:

     _{Подбираем наплитную кастрюлю вместимостью 4 л.}

     Например, для приготовления капусты отварной с соусом вместимость посуды составит:

     _{Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:}

     _{Подбираем наплитную кастрюлю вместимостью 4 л.}

     Аналогично рассчитывается вместимость котлов и наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров. Данные расчетов сведены в таблицу 15.  

Таблица 15

Расчет  вместимости наплитной посуды для  приготовления

вторых  горячих блюд и гарниров

 

     Для варки вторых горячих блюд принимаем наплитную посуду вместимостью 15 л, 6 л (2 шт.) и 4 л (3 шт.).

     Объем наплитной посуды для  варки вторых горячих блюд  и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации ― на каждый час.

     Вместимость посуды для варки  сладких блюд определяют по формуле (14):

                                                (14) 

где V ― вместимость посуды для варки сладких блюд, дм³;

       n_с.б. ― количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

       V_с.б. ― объем одной порции сладкого блюда, дм³. 

     Например, для варки мусса клюквенного объем посуды будет равен:

     _{Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:}

     На основании расчета подбираем наплитную посуду вместимостью 4 л        (2 шт.). Аналогично рассчитывается объем посуды для варки сладких блюд. Данные сводятся в таблицу 16. 

Таблица 16

Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки сладких блюд

 

     Вывод: для варки сладких блюд  необходима наплитная посуда вместимостью 4 л (3 шт.) и 3 л.

     Вместимость посуды для приготовления  горячих напитков определяют  по формуле (15): 

                                              (15) 

где V ― объем посуды для приготовления горячих напитков, дм³;

       n_г.н. ― количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

       V_г.н. ― объем одной порции напитка, дм³.  

    Например, для варки какао с молоком вместимость наплитной посуды составит:

     _{Поскольку объем наплитной посуды меньше 40 дм³, то полученный результат делим на 0,85:}

     На основании расчетов подбираем две наплитные посуды вместимостью 1,2 л. 

     Расчет вместимости посуды для  варки горячих напитков представлен  в таблице 17.  

Таблица 17

Расчет  вместимости наплитной посуды для  варки горячих напитков

 

     Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.

     Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета ― количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

     Расчетную площадь пода чаши  можно определить двумя способами.

     В случае жарки штучных изделий  расчетную площадь пода чаши  определяют по формуле (16): 

                                                      (16) 

где F ― расчетная площадь пода чаши, м²;

       n ― количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

       f ― условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,02 м²;

       φ ― оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; 

 

где  T ― продолжительность расчетного периода, ч;

        t_ц ― продолжительность технологического цикла, ч. 

     К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (17): 

                                                  (17) 

     В случае жарки или тушения  изделий массой расчетную площадь  пода чаши находят по формуле (18): 

                                              (18) 

где G ― масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

       ρ ― объемная плотность продукта, кг/дм³;

       b ― условная толщина продукта, дм;

       φ ― оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

       K ― коэффициент заполнения чаши, K=0,65. 

     После расчета требуемой площади  пода чаши по справочнику подбирается  сковорода производительностью  близкой к расчетной.

     Данные расчетов сведены в  таблице 18.

Таблица 18

Определение расчетной площади пода сковороды  для жарки штучных изделий