Проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ,

ЭКОНОМИКИ И ПРАВА» 
 
 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 
 
 

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания» 
 
 

на тему: Проектирование складских, производственных помещений

и помещений  для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест  
 
 
 
 
 

      Выполнила: студентка

      факультета  заочного  обучения

      группы  ТПП-61з

      Рождественская  С.В.

      Научный руководитель:

      ст. пр. Ломакина Н.П. 
 
 
 
 

Белгород 2011 
 

Оглавление 

 
 
 
 
 

Введение 
 

     Общественное питание – это социально-экономическая система, включающая предприятия общественного питания, целью которых являются удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.

     Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: общедоступные столовые, столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Функционируют комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

     Услуги питания и обслуживания  должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

     У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей столовой, как и любого предприятия, является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия питания должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

     - отвечают чётко определённым потребностям;

     - удовлетворяют требованиям потребителя; 

     - соответствуют применяемым стандартам  и техническим условиям;

     - отвечают действующему законодательству  и другим требованиям общества;

     - предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

     - обуславливают получение прибыли.

     Наиболее полное удовлетворение  потенциальных потребностей потребителей продукции общественного питания возможно при более широком использовании  новых разработок в технологии, использование новых и традиционных видов сырья, современных технологий и видов оборудования.

     Каждое новое предприятие должно  отвечать требованиям нашего  времени и запросам людей, которые будут пользоваться его услугами.

     Качество выпускаемой продукции, культура обслуживания посетителей, условия работы персонала, эффективность использования капитальных вложений во многом определяется на этапе организации проектирования. Применение прогрессивных методов организации производства, научно-технические достижения, ресурсо- и энергосберегающие технологии положительно сказывается на экономических показателях деятельности предприятия.

     Целью курсового проекта является проектирование складских, производственных помещений и помещений для потребителей вегетарианской столовой на 75 мест.

     Задачами курсового проекта являются:

     1) описание функциональной и производственной структуры проектируемой столовой;

     2) составление производственной программы предприятия;

     3) расчет оборудования и площади складских помещений, планировочное решение группы складских помещений;

     4) проектирование горячего цеха: расчет численности производственных работников, расчет и подбор механического, холодильного, вспомогательного, теплового и раздаточного оборудования, расчет площади горячего цеха, планировочное решение цеха;

     5) проектирование помещений для потребителей: расчет площади торгового зала, планировочное решение торгового зала.

     При написании курсового проекта были использованы теоретические сведения    и   методические   разработки    следующих  авторов:  Зайко Г.М.,   Никуленковой   Т.Т.,   Голуновой   Л.Е,   Пановой Л.А. и других, а также информация Интернет-сайта www. perfi.com.

    Курсовой проект содержит 73 страницы, 23 таблицы, 1 рисунок, 6 приложений. 
 
 
 
 

1 Функциональная и производственная структура предприятия 

     Проектирование предприятий общественного  питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

     Понятие функции означает соответствующую  деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

     В целом для предприятий общественного  питания характерно сочетание  следующих трех основных функций:  производство блюд, их реализация  и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

     Обычно осуществление какой-либо  главной функции сопровождается  выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

     Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

     В соответствии с технологическим  процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей).

     В состав проектируемой столовой будут входить складские помещения, помещения для потребителей, производственные помещения, а также служебные, бытовые и технические помещения.

     В группу помещений для приема  и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов, винно-водочных изделий); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, винно-водочных изделий.

     Охлаждаемые камеры не будут размещаться рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых.

     Охлаждаемые камеры будут спроектированы без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимаем прямоугольную, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

     Кладовую сухих продуктов будет размещена в сухом светлом помещении.

     Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный; моечные столовой и кухонной посуды; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

    Цехи будут размещены в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не будут проходными. Производственные помещения будут взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.

     Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы.

     Помещения для потребителей будут размещены в наземном этаже здания. Зал для потребителей планируется разместить со стороны главного фасада здания. Вход для потребителей будет расположен со стороны главного фасада.

     Группа служебных и бытовых  помещений состоит из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых; туалетов для персонала; бельевой.

     Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел.

     Функциональная структура проектируемого предприятия представлена в таблице 1. 

Таблица 1

Функциональная  структура проектируемого предприятия