12 Марта 2014, отчет по практике
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
25 Марта 2012, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в совершенствовании организации работы доготовочного горячего цеха.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие
задачи:
- рассмотреть теоретические аспекты организации работы горячего цеха;
13 Апреля 2012, реферат
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;
- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
11 Октября 2011, курсовая работа
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
14 Ноября 2011, курсовая работа
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 250 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
25 Октября 2012, курсовая работа
Кафе все быстрее развивается и занимает все больше места в жизни людей.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Кафе выполняет такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Кафе - "Седьмой Элемент", который приземлился в Москве, на Новопесчаной улице, имеет три зала, самый большой, там, где барная стойка напоминает настоящую пилотскую кабину межгалактического корабля. Скругленные углы комнаты, две стены зала - полностью из стекла, которое в темное время суток с внутренней стороны приобретает эффект зеркала. Декоративные элементы только усиливают "неземное" впечатление: мерцающие светильники в форме причудливых цветов и растений, будто взятых с инопланетных земель, серебристые блестящие шарики вдоль стойки бара - это пульт управления, а над головой звездное небо, которое "включается" с наступлением темноты.
21 Сентября 2011, курсовая работа
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить.
19 Декабря 2010, реферат
Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
21 Декабря 2011, тест
Работа содержит тест с правильными ответами на тему "Организация работы мясо-рыбного цеха".
22 Февраля 2012, курсовая работа
Развитие общественного питания:
Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
17 Февраля 2011, курсовая работа
Пицца-итальянское национальное блюда, в виде круглого открытого пирога, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром. Профессиональное название таких начинок-топпинг.
Прототипы пиццы существовали еще у древних греков и римлян как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы.В 17 веке появились специальные люди (пиццайоло) готовившие пиццу для итальянских крестьян.
27 Декабря 2012, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам и специализации.
Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
24 Января 2011, курсовая работа
Цель работы: Возможности специализированных предприятий для
формирования культуры питания.
Задачи:
• Создать условия для качественного, доступного питания человека;
• Создавать благоприятные условия для общения и отдыха посетителей;
17 Марта 2012, курсовая работа
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
18 Ноября 2011, курсовая работа
Общественное питание – это социально-экономическая система, включающая предприятие питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.
Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха) так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).
11 Января 2012, реферат
В данном реферате будет рассмотрен такой фактор, как влияние работы копировально-множительного оборудования на человека. Будет дана краткая классификация копировально-множительного оборудования, техника безопасности при работе с ним, а также требования к организации работ с копировально-множительной техникой.
12 Ноября 2011, реферат
Существуют строгие правила поведения во время еды. Как и все другие, эти правила не выдуманы из головы. Большинство из них возникло из уважения к тем, с кем ты сидишь за столом. Попробуй проследить, что получится, если ты возьмешь вилку и нож не пальцами, как положено, а зажмешь их в кулак и начнешь резать лежащее на тарелке мясо. У тебя неминуемо поднимутся и разойдутся в стороны локти.
16 Декабря 2010, курсовая работа
Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
•развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;
•восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
•стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;
•массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
21 Февраля 2012, курсовая работа
Характеристика проектируемого предприятия. Характеристика проектируемого цеха. Моечная кухонной столовой. Складские, технические и административные помещения.
26 Июня 2012, курсовая работа
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
10 Января 2012, отчет по практике
Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.
Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
Программой практики предусматривается работа студентов – практикантов в качестве поваров 3 разряда.
29 Октября 2012, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучение организации ремонта и технического обслуживания оборудования ремонтной службы предприятий машиностроения.
Объектом курсового исследования выступает ОАО «Белкард», расположенного в г. Гродно по ул. Счастного, 38. Организован в 1951г. как ремонтно-подшипниковый завод, в 1955 г. реорганизован в завод «Автозапчасть». В 1959 году завод выпустил первую партию карданных валов для автомобилей ЗИЛ-120, начал специализироваться на выпуске карданов, в связи с чем, в 1969г. и получил название «Гродненский завод карданных валов».
25 Марта 2011, курсовая работа
Целью данной курсовой является глубокое изучение деятельности отдельного предприятия общественного питания, а именно ресторана высшего класса «Русский Самовар» на 200 посадочных мест. Изучение работы горячего цеха.
24 Ноября 2011, контрольная работа
Порядок составления и предоставления заявок на текущий завоз товаров, их экономическое обеспечение
Порядок ведения санитарного журнала, книги учета проверок, ревизий, книги замечаний и предложений
26 Апреля 2012, реферат
Доки ISO залишається неурядовою організацією, її можливості у розробці та ратифікації стандартів значно більші, ніж в інших подібних організацій. Це сприяло тому, що багато її стандартів стали державними у багатьох країнах, і дозволяє досить ефективно координувати дії багатьох національних організацій з стандартизації.
28 Марта 2011, курсовая работа
Праця - цілеспрямована діяльність, якою люди за допомогою певних засобів впливають на при¬роду, пристосовуючи її на задоволення своїх потреб.
Менеджмент - це процес планування, організації, уп¬равління, мотивації та контролю роботи і працівників організації, що забезпечує досягнення визначеної мети.
12 Марта 2013, контрольная работа
В зависимости от характеристики соответствующего тракта и его оборудования вводится соответствующая классификация паровых котлов. По виду сжигаемого топлива различают паровые котлы для газообразного, жидкого и твердого топлива. По особенностям газо-воздушного тракта различают котлы с естественной тягой, с уравновешенной тягой и с наддувом. Паровые котлы, в которых движение воздуха и продуктов сгорания обеспечивается напором, возникающим под действием разности плотностей атмосферного воздуха и газа в дымовой трубе, называются котлами с естественной тягой.
26 Января 2012, реферат
Развитие машиностроения, радиоэлектроники, приборостроения и
вычислительной техники привело к значительному увеличению применения
изделий из листовых пластмасс и других неметаллических материалов .
Неметаллические материалы, применяемые в холодной штамповке, могут быть
разделены на две основные группы :
К первой группе относятся бумага, картон, прессшпан, кожа, войлок, резина и
прорезиненная ткань, хлопчатобумажные и шерстяные ткани и другие
прокладочные материалы.
14 Февраля 2012, реферат
Пластма́ссы (пласти́ческие ма́ссы, также — пла́стики) — органические материалы, основой которых являются синтетические или природные высокомолекулярные соединения (полимеры). Исключительно широкое применение получили пластмассы на основе синтетических полимеров.
27 Сентября 2011, курсовая работа
Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений, требований и норм для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих и потенциальных задач. Для превращения этой возможности в действительность необходимо, чтобы найденное решение стало достоянием большого числа предприятий (организаций) и специалистов. Только при всеобщем и многократном использовании этого решения существующих и потенциальных задач возможен экономический эффект от проведенного упорядочения.