Организация работы школьной столовой

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

 высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический  институт »

  

Кафедра организации и управления предприятием

Общественного питания 
 
 
 
 
 
 

Отчет

О прохождении учебной  практики. 
 
 
 

                                              Место практики: ……………………..……. 

                                                Начало практики < ___ > _________ 2010 г. 

                                                  Окончание практики < ___ > _______2010 г. 
 
 
 
 

Выполнила:                                        Руководитель практики:

Ст. гр.  ТОП-08-1                               От института:_____________________                                                                                                 Гербель Д.О.                                    От предприятия:___________________ 
 

                                                    Отчет сдан на кафедру < ___ > _______ 2010 г.

                                                     Защита с оценкой ___________________

                                                      <____> ___________                       2010 г. 
 
 

Красноярск 2010  

Оглавление

Введение.....................................................................................................3

1. Общая характеристика производства……………………………………..4
1. Форма собственности, место расположение……………...……….4
2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции,

    характеристика потребителей........................................................4

3. Способы реализации продукции................................................5
4. Структура предприятия……………………………...……………...5

   2. Технологическая часть…………………………………….……………..…6

     2.1.  Применяемое сырье и полуфабрикаты. ....................................... 6

2.2. Последовательность операций производственного    процесса…....6 

     2.3.Применяемое  торгово–технологическое оборудование……….……7              

3. Организация  работы на отдельных рабочих местах……………………..8

Заключение  …………………………..…………………….………….…………12

Список  используемой литературы..............................................................13

Индивидуальное  задание………………………………………………………..14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

       Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

       Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.

       Базами  практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.

       Программой  практики предусматривается работа студентов – практикантов в качестве поваров 3 разряда.

       Предприятие, на котором я проходила производственную     практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.

       В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного вида напитков, горячих и холодных,   работа на раздаче. 
 
 
 
 

1. Общая характеристика предприятия.

     Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и  предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.

1. Форма собственности, место расположения.

     Школьная  столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

     1.2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей.

     Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом,с сыром  и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.

     Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей – учителя  и школьники, но иногда здесь обедают  работники, рядом находящихся организации.

                        1.3.  Способы реализации продукции.

       Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют  через окно раздачи в обеденный зал.

     1.4. Структура предприятия.

     Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.

     Цеха  подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

     В заготовочных цехах  производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

     В столовой на которой я проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех).

     Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

     Складское помещение предусмотрено для  хранения продуктов. 
 
 
 

     

2. Технологическая часть.

1. Применяемое сырье и полуфабрикаты.

     Используемое  сырье на данном предприятии поступает ежедневно маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

     Применяемое сырье на предприятии это –  различные овощи, крупы,  молочно-жировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и  мороженой, куры – тушками

2. Последовательность операций производственного процесса.

     На  предприятии общественного питания  с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с  приема и хранения сырья и заканчивают  реализацией готовой продукции.

     Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время).

     Из  складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.  Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий.

     Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация. 

     

3. Применяемое торгово-технологическое  оборудование.

     Для облегчения и ускорения работы поваров  на предприятия используется технологическое  оборудование. Это всевозможные холодильные камеры,  электрическая мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов,  универсальный привод типа П-II,  плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ – 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10. 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Организация работы отдельных  рабочих мест.

     В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места:

     -очистки  картофеля и корнеплодов, дочистки  и промывания их;

     -очистки  лука репчатого, хрена, чеснока  и обработки капусты свежей  белокочанной, кабачков, свежей зелени  и других сезонных овощей;

     -по  нарезке овощей.

     На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлены моечная  ванна, специальный стол из нержавеющей  стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева -для очищенных  овощей, справа - для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).