Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного цеха.   

Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.               

 Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик-  жиловщик

- повар изготовления  п/ф из мяса

- повар изготовления  п/ф из рыбы

- повар изготовления  п/ф из кур

- повар изготовления  рубленных п/ф

- мойщицы кухонной  посуды ( могут быть совмещенные  с др.цехами)             

  Оборудование :

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения мяса

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения рыбы

- холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная) для  хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные  товарные

- весы электронные  настольные

- столы производственные  с полипропеленовой поверхностью  с полками для разделки мяса

- столы производственные  с полками для рыбы

- столы производственные  с полками для кур

- стеллажи

- холодильные  шкафы для кратковременного хранения  п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные  для мытья рыбы

- ванны моечные  для мытья кур

- ванны моечные  для мойки инвентаря

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная  лампа

- обвалочные  ножи МС

- кухонные ножи  МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера  алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.                                     

  Правила          

  работы с мясом  и отпуском мясных  п/ф-тов.   

1.Мясо принимается  по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником  мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество  отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.   

2.Мясо поступает  на предприятие в охлажденном  ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

3.Из холодильной  камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке  рубленных п/ф организуется рабочее  для измельчения мяса, приготовления  массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация :  

- кто разделывал  и жиловал ; 

- сколько кг. и для какого п/ф; 

- дата обвалки  ,время 

- срок использования.

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться  в ближайшее время -то оно  ставится на заморозку - 18 С  в контейнере.

5.Ни в коем  случае мясо не хранится в  воде, не выкладывается большим  слоем.

6.Отпускается  продукция из мясного цеха  только согласно накладным. По  количеству и качеству.  

 Составляется  отчет по форме и сдается  в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

- по  окончании работы щетки очищают,  промывают горячими растворами  моющих средств при температуре  45-50⁰     

- ополаскивают      

- замачивают  в дезрастворе на 10- 15 мин     

- ополаскивают  проточной водой    
 
 

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.  

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса  

 

                                    

Зав.производством:                

Учетчик :                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Правила работы с птицей  .       

 Хранение  птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .       

 Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.       

 Процесс обработки  птицы состоит из:

-размораживания  при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и  заправки тушек

-изготовление  п/ф.

Последовательность  приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.                                     

  Правила работы  с рыбой .  

 Хранение  рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки  рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от  чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление  п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка  в случае транспортировки.

Последовательность  приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.