Организация работы ресторана первого класса на 50 мест

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ГБОУ СПО УМТК 260502.001ПЗ

 

Разраб.

 

Провер.

 

Реценз

 

Н. Контр.

 

Утверд.

 

Организация работы ресторана  первого класса на 50 мест

 

Лит.

Листов

25

 

ТОП2

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

 

 

ГБОУ СПО УМТК 260502.001ПЗ

 

 

 

Содержание

  Введение                     3

 1  Характеристика предприятия       6

 2  Характеристика горячего цеха       8

 3  Технологический расчет горячего цеха     10

 4 Составление графика почасовой реализации     12

 5 Определение количества блюд        13

 6 Расчет численности работников на производстве    15

 7 Расчет и подбор немеханического оборудования    18

 8 Расчет полезной и общей площади цеха     20

9  Подбор инструментов и   инвентаря      21

10 План  горячего цеха с расстановкой оборудования    24

   Список использованной литературы      25

     Приложение          26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Общественное питание представляет  собой отрасль народного хозяйства,  основу которой составляют предприятия,  характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание  потребителей и различаются по  типам и специализации.

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрым темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Появилось  большое количество частных малых  предприятий. В 1995г. Выходит закон  РФ “ О государственной поддержке малых предпринимательства в Российской Федерации”. Закон этот- один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономии. У посетителей  возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством  продукции и услуги, которые:

• Отвечают четко определенным потребностям;
• Удовлетворяют требованиям потребителя;
• Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасности.

Ситуация, когда предложения превышает  спрос, требует маркетингового подхода  к организации роботы. Услуги питания  и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности  безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые  исследования качества услуг. Объект исследования потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услугам. Результаты исследования могут быть положены в  основу политики предприятия в области  качества; для этого обойтись без  создания системы качества.

Такая система  многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку  сырья и продуктов, разработку новых  видов блюд, управление производством, контроль, идентификацию услуг и  продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасности продукции,  маркетинг, подготовку  кадров.

Все предприятия  общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности  должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов : “ Правила оказания услуг общественного питания”.

В настоящее  время общественное питание страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения станы, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

 По  обеспеченности предприятиями общественного  питания наша страна уступает  экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше  примерно в 6 раз.

 В  современных условиях укрупнение  сети предприятий общественного  питания нецелесообразно. Более  широкое развитие должна получить  сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко  друг от друга. Такое построение  сети общественного питания в  сочетании с применением разнообразных  форм собственности создает необходимые  условия для повышения качества  обслуживания, расширение ассортимента  блюд. Кроме того, в последнее  время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г. Уфе очень мало аналогичных предприятий.

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения  в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а  при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов,  программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,  бильярда.

Ресторан на 50 мест предназначен для  реализации широкого ассортимента, а  также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному ресторану. Предприятие относится к 1 классу, расположено в пригородной части города.

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Здание  ресторана располагается в виде пристройки к административному  зданию в пригороде г. Уфы.

Ресторан  имеет 2 этажа, на первом расположены: складские  помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми  подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, кабинет  директора.

Мебель: имеется мягкие диваны четырех местных 5, столы круглые, квадратные четырех местных 5, шести местных 2 и двух местные 5, кресла и стулья  мягкие и удобные 20.

Ресторан  оформлен в двух стилях: часть зала оформлено в стиле Ампир, а  другая часть в классическом стиле. На стенах нарисованы картины местных  художников. Освещение используется смешенное. Так же используется цветовое освещение. Цвета используются красный, белый, светло- серый, желтый, голубой, зеленый, синий.

В вестибюле  весит много зеркал, картин. В  зале и в вестибюле весят кондиционеры. Музыка исполняется классическая.

Ресторан «ЭДЕМ» работает с 11—до 23 ч.

Ресторан  «ЭДЕМ» находится в городе Уфа  по адресу улица Мажита Гафури 64/2. 

2 Характеристика горячего цеха

В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов  ресторана. Поэтому он имеет  удобное сообщение с холодным  цехом, примыкает к раздаче,  а также к моечной столовой  и кухонной посуды.

      Цех работает с 9 до 22 часов.  В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями.  Цех имеет достаточное естественное  освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым  оборудованием монтируется местная  вытяжка.

В цехе выделены линии:

-      теплового оборудования: плита электрическая,  сковорода, фритюрница, жарочный  шкаф

-      немеханического оборудования: столы  производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит  от загрузки торгового зала, времени  отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок  для приготовления супов, который  оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами  небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и  соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих  напитков, оборудованный электрокипятильниками  и кофеварками.

Горячий цех размещают на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом  с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция  горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для  порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для  нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия  на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие  работает на полуфабрикатах, с помещениями  для приема и хранения сырья.