Организация работы доготовочного горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб

министерство образования и  науки рф

фгбоу впо «госуниверситет - унпк»

 

 

Кафедра: «Технология  и организация питания,

гостиничного  хозяйства и туризма»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на                            предприятиях общественного питания»

 

На тему: «Организация работы доготовочного  горячего цеха в пивном ресторане Честер - Паб »

 

 

 

 

Выполнил студент: Зиновьева Ю.В.

Группа: 41 – ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 «Технология продуктов  общественного питания»

Руководитель курсовой работы: Царева Н.И.

 

Оценка защиты___________________

 

 

 

 

 

 

Орёл 2012

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….	3
1 Теоретические аспекты организации работы горячих цехов…………….	5
Требования к размещению…………………………….…..........................	5
Санитарные требования к устройству и содержанию помещений……….	8
1.3 Требования к водоснабжению и канализации……………………………..	9
1.4 Устройство внутренних электрических цепей……………………………..	10
1.5 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре…………………	11
1.6 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации…….	13
1.7 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе…………….	16
1.8 Требования охраны окружающей среды………………………………….	18
2 Анализ работы горячего цеха ресторана Честер-Паб…………………….	19
2.1 Общая характеристика предприятия………………..…………………….	19
2.2 Размещение горячего цеха в ресторане Честер-Паб……………………..	22
2.3 Санитарное содержание помещения и устройства………………………	22
2.4 Водоснабжение и канализация…………………………………………….	23
2.5 Оборудование, инвентарь, посуда  и тара в горячем цеху………………	23
3 Рекомендации по совершенствованию работы ресторана Честер-Паб….	26
Заключение…………………………………………………………...…………...	28
Список использованных источников…………………………………………...	29

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

ВИзм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

ведение

 

 

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения, в настоящее время, организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, барами, закусочными и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Темой данной курсовой работы выступает организация работы доготовочного горячего цеха пивного ресторана «Честер-Паб». Горячий цех выступает главным звеном в организации производства любого предприятия общественного питания.

Актуальность  заключается в необходимости совершенствования работы горячего цеха в пивном ресторане Честер-Паб.

Цель  курсовой работы состоит в совершенствовании организации работы доготовочного горячего цеха.

Для  достижения  указанной  цели  были  поставлены  следующие 

задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты организации работы горячего цеха;

- проанализировать  организацию труда в горячем  цехе;

- разработать  рекомендации и предложения по  совершенствованию организации работы доготовочного горячего цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

5

КР-Госуниверситет - УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 Разработ.

Зиновьева ЮЮ.В.

Руководит.

Царева Н.И.

 

 Консульт.

 

 Н.контр.

Новицкая Е. А.

 Зав. каф.

Артемова Е.Н.

 

Теоретическая часть

Лит.

Листов

29

Госуниверситет - УНПК

1 Теоретические аспекты  организации работы горячих цехов

 

 

1. Требования к размещению

 

- Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой  функциональной  зоне,  с  целью  сохранения  непрерывности  производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип  функционального  поэтажного  зонирования  групп  производственных  помещений необходимо сохранять.

Исключение  могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

-  Размещение производственных цехов,  как правило, предусматривается  в отдельных помещениях.

Вместе  с  тем,  в  предприятиях  до 50 мест,  работающих  на  полуфабрикатах,  горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

-  В предприятиях  свыше 60 мест  при размещении  в одном помещении  цехов  с различными  температурно-влажностными  режимами  применяется  технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов ,  при этом  цеха  рекомендуется разделять

 

 

барьерами высотой не менее 1,5 м. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

-  Размещение  цехов в структуре здания  должно  обеспечивать  последовательность обработки  продуктов  и  изготовления  изделий  при  минимальной  протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи  не  должны  быть  проходными,  исключение  могут  составлять  отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные  помещения  должны  быть удобно  связаны с  рядом других  помещений производственными коридорами.

- Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если  указанные  помещения  расположены  с  одной  стороны  раздаточной,  то  помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт  выдачи  блюд  в  раздаточной  при  обслуживании  официантами  принимается:  для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

- Моечные столовой, кухонной посуды ( в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов  допускается  размещать  в  одном  помещении;  в  этом  случае  моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

-  Высота  помещений предприятия питания до  низа  выступающих  конструкций  и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

2,7 м - в предприятиях до 150 мест;

3 м - в  предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях от 300 мест  и более. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

Высоту  помещений горячих цехов и  моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту  до  низа  выступающих  вентблоков  в производственных,  складских  и  бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

- Ширина проходов в производственных помещениях принимается по таблице 1.

 

Таблица 1.1.1 – Ширина проходов в производственных помещениях

 

Проходы	Ширина, м, не менее
1	2
1.Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
до 3	1,2
более 3	1,5
2.Между стеной и технологической  линией оборудования (со стороны  рабочих мест)	1
3.Между технологическими линиями  оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
4.Между технологическими линиями  оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
5.Между стеной и плитой  (со  стороны топочного отверстия)
при твердом топливе	1,5
при других видах топлива	1,25

 

-  Топки кухонных  плит  на  угле,  торфе или дровах  располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройство  дымоходов  кухонных  плит  должно  быть  выполнено  в  соответствии  с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

- Баллоны с горючими  газами (применяемые  для  опаливания  птиц)  располагать  в помещениях зданий не допускается. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

КР-Госуниверситет-УНПК-260501-(41-ТП)-080849-12

 

 

2. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

 

- Объемно - планировочные   и   конструктивные   решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность   и   поточность   технологического   процесса, отсутствие  встречных  потоков  сырья,  полуфабрикатов  и  готовой продукции,  использованной  и  чистой  посуды,  а  также  движения посетителей и персонала.