Организация работы соусного отделения горячего цеха

 

Существуют строгие  правила поведения во время еды. Как и все другие, эти правила  не выдуманы из головы. Большинство  из них возникло из уважения к тем, с кем ты сидишь за столом. Попробуй проследить, что получится, если ты возьмешь вилку и нож не пальцами, как положено, а зажмешь их в  кулак и начнешь резать лежащее  на тарелке мясо. У тебя неминуемо  поднимутся и разойдутся в стороны  локти. А это значит, что окажется в опасности щека соседа. А локти, положенные на стол? Они занимают место, где должна стоять тарелка соседа. Да и приятно ли ему будет класть хлеб на тот кусок скатерти, по которому ерзали твои рукава?

Или, скажем, почему принято брать сахар щипчиками, а если их нет – просто пальцами, а не своей чайной ложкой? Это  тоже вполне объяснимо. Ведь руки у  тебя должны быть чисты - перед тем, как ты садишься за стол, ты их вымыл, да и коснешься ты ими лишь того кусочка сахара, который возьмешь. А ложка только что была у тебя во рту, и не всякому будет приятно, если она прогуляется по всей сахарнице.

По той же причине соль из солонки нужно  брать не щепотью и не своей  ложкой, а кончиком ножа. Но пирожки, печенье, хлеб нужно брать рукой, стараясь не касаться соседних ломтиков.

А почему, например, не принято резать рыбу ножом? Да только потому, что в рыбе бывают мелкие тонкие косточки. Разрезая кусок рыбы, можно, не заметив, разрезать и косточки, и проглотив их, поцарапать горло. 

Немного истории… 

Книга, по которой  русские юноши девушки могли  учиться правильно вести себя за столом, появилась еще в восемнадцатом  веке. Называлась она: "Юности честное  зерцало, или Показание к житейскому обхождению" и составлена была самой  Российской Академией наук. Вот какое  большое значение придавали и  тогдаправилам поведения!

Напечатана она  непривычными для нас старинными буквами; некоторые слова, вроде "талерки", и сразу поймешь. Но большинство правил годится и сегодня.

"Не хвата  первы блюдо и не дуй в жидкое, чтобы везде брызгало.

Не сопи, егда яси.

Когда что тебе предложат, то возьми часть из того, протчее отдай другому.

Руки твои да не лежат долго на талерке, ногами везде не мотай, не утирай губ рукою и не пий, пока пищи не проглотил.

Не облизывай  перстов и не грызи костей, но обрежь ножом.

Хлеба, приложа к груди, не режь; ешь, что перед тобой лежит, а инде не хватай.

Над ествою не чавкай, как свинья, и головы не чеши. Не проглотив куска, не говори.

Около своей  тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и протчего.

Неприлично руками по столу везде колобродить, но смирно ести. А вилками и ножом по талеркам, по скатерти или по блюду не чертить, не колоть и не стуча, но должно тихо и смирно, прямо, а, не избоченясь сидеть". 

У французов  есть поговорка: "Аппетит приходит во время еды". Как и большинство  народных поговорок, она основана на жизненном опыте: запах и вид вкусной пищи действительно усиливают аппетит.

Великий русский  ученый Иван Петрович Павлов объяснил, почему это происходит. Ты знаешь по себе, как текут слюнки при виде лакомого блюда. Это, значит, начинают работать слюнные железы рта, чтобы  смочить пищу, которую сейчас будешь жевать. Точно так же вид и запах  пищи действует на железы желудка. Они  тоже начинают выделять особый "запальный" сок. Этот сок помогает желудку переваривать пищу. Раздражая окончания нервов, заложенных в стенках желудка, он вызывает чувство аппетита.

Но не всякая пища действует на организм одинаково. Чем красивее, аппетитнее выглядит тарелка с едой, чем вкуснее  пища пахнет, тем сильнее выделяется "запальный" сок, тем лучше будет  переварено то, что ты съешь.

И забота об этом также отразилась в правилах поведения  за столом. Почему, например не следует  крошить на куски котлету или  сырник? Не только потому, что раскрошенная пища быстрее стынет и делается невкусной. Вид размазанной по тарелке - котлеты  или сырника не очень аппетитен. Почему не принято выплевывать что-либо, даже косточки от компота, прямо на блюдце? Почему не полагается критиковать  поданное блюдо и говорить, что, по-твоему, оно невкусно? Почему надо доесть все  положенное до конца и не оставлять  на тарелке? Потому что это не только обижает хозяйку, но и может отбить желание есть у соседей.

Не следует  также разглядывать слишком внимательно  или ковырять вилкой то, что тебе положили. Это тоже невежливо по отношению к хозяйке, словно ты сомневаешься в качестве угощения.

Воспитанный человек  будет есть каждое предложенное хозяином блюдо.

Немного истории… 

Когда французы основали свою первую колонию в Северной Америке, французский губернатор пригласил  на званый ужин двух вождей индейского племени ирокезов. Он считал, что  после такого обеда ему будет  легче уговорить вождей отдать задешево обширные степи, где индейцы издавна  охотились на оленей и бизонов.

Зная благородную  доверчивость индейцев, еще не успевших распознать лицемерие и жестокость завоевателей, адъютант губернатора, злобный  и хитрый бездельник, решил посмешить таких же, как он, приятелей и поиздеваться над гостями. На их глазах он густо намазал горчицей кусок хлеба и сделал вид, что с наслаждением проглотил его. Индейцы подумали, что это любимая пища белых, и намазали горчицей свой хлеб. Но от первого же кусочка у них захватило дыхание, на газах выступили слезы. Однако ирокезы ничем не выдали своего отвращения и мужественно доели свой хлеб.

Они не хотели обидеть  хозяина отказом от предложенного  угощения. Так "дикие" индейцы  дали урок вежливости и выдержки "культурному" подлецу. 

Как вести себя за столом 

1. Когда ешь,  не откусывай сразу больших  кусков - это некрасиво.

2. Не разговаривай  с полным ртом. Если тебе задали  вопрос, сначала проглоти пищу, а  потом ответь.

3. Во время  еды не прихлебывай громко, не  дуй на слишком горячее блюдо,  не стучи ложкой по тарелке.  Старайся есть беззвучно.

4. Мясо отрезай  небольшими кусочками. Когда съешь  один кусок, отрежь следующий.  Не нарезай на кусочки всю  порцию сразу: от этого твоя  тарелка будет выглядеть неряшливо,  а еда быстро остынет.

5. Жареную или  вареную птицу надо брать с  тарелки вилкой, отрезая небольшими  кусочками, а когда отрезать  будет уже трудно, можно взять  пальцами косточку и обглодать.

6. Косточки из  рыбы тоже можно вынимать вилкой  и пальцами. Но пальцы при этом  не облизывают, а вытирают салфеткой.

7. Гарнир - овощи,  картошку, макароны – набирай  на вилку с помощью корочки  хлеба.

8. Не ешь ложкой  то, что отлично можно есть  вилкой.

9. Не ешь с  ножа - это некрасиво, да и легко  можно порезать рот.

10. Рыбу, сырники,  котлету, заливное, яичницу но - жом  резать не надо - их легко разломить  вилкой.

11. Когда пользуешься  ножом, держи его в правой  руке, а вилку - в левой. Не  перекладывай их из руки в  руку, пока не съешь все блюдо.

12. Косточки от  компота не выплевывай прямо  на блюдце. Поднеси ложку ко  рту, выплюнь на нее косточку  и положи на блюдце.

13. Если тебе  нужно что-нибудь достать, не  тянись через весь стол, а вежливо  попроси передать.

14. Из общего  блюда бери крайний кусок, не выбирая. Ведь взяв кусок получше, ты оставляешь соседу кусок похуже, а это невежливо.

15. Не подбирай  хлебом остатки соуса с тарелки.  Не допивай прямо с блюдца  сок от компота.

16. Окончив еду,  ложку не облизывай. Грязные  нож и вилку на стол не  клади.

17. Не ставь  без разрешения свою грязную  тарелку на грязную тарелку  соседа без его разрешения  и не отодвигай свою грязную  посуду .в его сторону.

18. Когда пьешь  чай, не оставляй чайную ложку  в стакане - он может опрокинуться. Размешав сахар, положи ложку  на блюдце.

19. Не сиди  боком к столу или положив  ногу на ногу - это некрасиво  и невежливо.

20. За едой  не читай, - это не только невежливо  по отношению к окружающим (мол,  книжка тебе интереснее, чем они), но и вредно.

21. Не катай  шариков из хлеба, не кроши  его зря, доедай все корки  (они, кстати, полезнее мякиша). Помни  всегда, сколько людей трудилось,  чтобы вырастить и убрать урожай  и испечь хлеб. Не забывай также,  что для миллионов ребят на  земле крошка хлеба еще драгоценность! 

Сервировка 

Дано: клеенка, скатерть, салфетки, тарелки (глубокие, мелкие), чашки, стаканы, вилки, ножи, ложки (столовые, десертные, чайные), цветы и вазочки для цветов.

Требуется: расположить все так, чтобы было красиво, правильно и удобно. И, конечно же, возбуждало аппетит.

Решение: Действие первое: на поверхность стола положить клеенку, затем скатерть. Действие второе: мысленно на расстоянии 1-2 сантиметров проведи от края стола прямую линию. По ней ровно расставь тарелки - каждую напротив стула. Если стол к обеду, на мелкую поставь глубокую. Ножи разложи справа от тарелок лезвием к ним, вилки слева острием вверх. Ложки - суповую, десертную - положи за тарелками параллельно краю стола ручками вправо. Для воды или сока поставь бокалы справа за приборами. Салфетки - на тарелки. Не забудь о ложках, ножах, вилках для закусок, салатов, масла. Цветы в вазочках украсят праздничный стол. 

О гостях. 

Уважать вкусы, привычки другого - одна из первейших  обязанностей человека в обществе. Объявлять свой вкус самым безупречным - свидетельство бескультурья и невежества.

Почетным считается  место во главе стола. Его предоставляют "герою дня" - имениннику. Если гости собрались не в день рождения, а, например, на Новый год или по другому поводу, почетное место предоставляется  хозяину дома или особо уважаемому гостю. Бабушку или дедушку нужно  устроить поудобнее и не забывать за ними ухаживать. Хозяйка дома, как правилоло, садится так, чтобы легко можно было выйти из-за стола, что принести или унести. 

Сколько лет ножу и вилке  

Историки утверждают, что прародительницу современной  вилки - двузубое серебряное изделие - увидела за столом венецианского  дожа Доменико Сильвио приехавшая погостить к нему византийская принцесса. Было это на исходе второго десятилетия XI века.

Принцессу вилка  поразила: тогда в Византии, да и  в лучших домах Европы, единственным столовым прибором индивидуального  пользования была... собственная  пятерня. Впрочем, нечто "вилоподобное" знали со времен древних римлян, но то было приспособление, которым куски мяса извлекали из горшка или жаровни.

Просвещенной  Европе понадобилось примерно семьсот  лет, чтобы - вилка вошла в народный обиход. Триста лет спустя после  упомянутого обеда у Доменико Сильвио супруга Людовика Х (Франция, начало XIV века) владела лишь одной вилкой; куда богаче был Карл V (конец XIV века): в его инвентаре значилось несколько серебряных вилок. При этом не следует забывать, что пища европейцев в те далекие времена была преимущественно твердой и подавалась к столу нарезанной на куски, которые брали руками.

Вилка по-прежнему жила в основном предметом кухонным, ею куски мяса, например, доставали  из общего котла. Столовая же вилка  долго состояла в предметах роскоши, ее считали прихотью богатых и  извращенных людей.

Общественное  мнение, писатели дружно бичевали тлетворное нововведение. Духовенство видело в  нем воплощение дьявола и его  нечистых каверз. В монастырях до XVIII века строго-настрого запрещалось пользоваться вилкой. Вилка при дворе французского короля Генриха III (1552-1589) укрепила молву  о его распущенности; истинные патриоты считали ее недостойной могучего и храброго народа. "Король-солнце" Людовик Х долго не находил  проку в вилках, но к концу своего правления милостиво признал  ее полезной.

В ХVI-ХVП веках правила хорошего тона настоятельно рекомендовали не брать мясо всей рукой, а только тремя пальцами; не полагалось погружать руки в мясо и подносить его ко рту обеими руками. Большим изыском считалось надевать к обеду перчатки: руки оставались чистыми, не надо было обжигаться горячими кускам. Один мемуарист тех времен в назидание современникам и потомкам ссылался на своего знакомого, которому только раз за двенадцать лет пришлось есть салат без перчаток.

Существует мнение, что всеобщему признанию вилки  будто бы помогли... жернова - огромные кружевные воротники, вошедшие в  моду в последней четверти XVI века. Вилка понадобилась, чтобы за едой не пачкать дорогих воротников.