ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

 МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

 УНИВЕРСИТЕТ

 ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 

 КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

 По  дисциплине «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА 

   ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ» 

 Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ  

 ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ» 
 
 
 
 

 Выполнил  студент гр. № _____   Костюк Е.В. 

 Руководитель        Ухова И.В. 

 Дата  сдачи _________________ 

 Дата  защиты _______________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Ярославль, 2007г. 
 
 

 ЗАДАНИЕ

 по  выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность___________ 
 

 Студенту________________курса___3___группы_______________отделения_______________

 Ф.И.О. ____Костюк Елене Вячеславовне______________________________________________ 

 ТЕМА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ  

 ПРЕДПРИЯТИИ НА 150 МЕСТ»

 Перечень  подлежащих разработке вопросов:

 1. Введение (состояние отрасли по  конкретной теме).

 2. Характеристика предприятия

       а) определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-95;

       б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные  цвета);

       в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

 3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

 4. Составление и расчет производственной  программы предприятия

       а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества питающихся;

       б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

 5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном  выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

 6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

 7. Организация снабжения

       а) определение поставщиков;

       б) организационные  формы поставки товаров;

       в) определение складских помещений;

 8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение  необходимым оборудованием по  каталогам.

 9. Заключение.

 10. Графическая часть:

 — составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество 2);

 — составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

 11. Список использованных источников.

 Дата  выдачи                                                                         _____________________

 Преподаватель-руководитель                                     _____________________           (Подпись)

 ОГЛАВЛЕНИЕ

 1. Введение……………………………………………………………....4

 2. Творческая  часть…………………………………………………...…8

 2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8

 2.1.1. Тип,  класс предприятия…………………………………….….…8

 2.1.2. Разработка  фирменного стиля…………………………….…….12

 2.1.3. Перечень  услуг, предоставляемых потребителям……….…….15

 2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17

 3. Технологическая  часть………………………………………………24

 3.1. Составление  таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24

 3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.26

 3.3. Разработка  плана-меню……………………………………………29

 3.3.1. Разработка  ассортиментного минимума……………………..…29

 3.3.2. Составление  плана-меню……………………………………..….30

 3.4. Составление  таблицы реализации блюд…………………...……...35

 3.5. Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто для  холодного цеха……………………………………………………………39

 3.6.Организация  снабжения…………………………………………….41

 3.6.1. Определение  поставщиков………………………………….……41

 3.6.2. Организационные  формы поставки товаров……………….…...42

 3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43

 3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45

 3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47

 3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48

 3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48

 3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51

 3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53

 3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55

 4. Графическая  часть………………..…………………………..………57

 4.1. План цеха с размещением оборудования.

 5.Заключение…………………….……………………………..…….....58

 6. Приложения…………………………………………………………...61

 6.1.Приложение 1………………………………………………………..61

 6.2.Приложение 2...………………………………………………….…..62

 6.3.Приложение 3………………………………………………………..75

 6.4. Приложение 4……………………………………………………….77

 6.5.Приложение 5………………………………………………………..78

 6.6.Приложение  6………………………………………………………..79

 6.7.Приложение 7………………………………………………………..80

 6.8.Приложение 8………………………………………………………..93

 6.9.Приложение 9………………………………………………………..94

 6.10.Приложение 10……………………………………………………..95

 6.11.Приложение 11……………………………………………………..111

 6.12.Приложение  12……………………………………………………..112

 6.13.Приложение 13…………………………………………………..…113

 7. Список  литературы……………………..……………………..……...114

 1. ВЕДЕНИЕ

 Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную  монополию на сферу общественного  питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

 Произошедшие  в последнее время изменения  в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

 Предприятия питания несут ответственность  за здоровье своих посетителей и  поэтому важную роль играет выбор  продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы  посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

 Основным  показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий  является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность  столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков. 

 В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время  устанавливаются  автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

 Скорость  обслуживания важна и в тех  столовых, где используются длинные  прилавки для раздачи блюд, на которых  следует поддерживать  определенную температуру и качество готовых  блюд.

 Расширение  рынка предприятий общественного  питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

 Вот некоторые примеры эффективного использования площадей и современного подхода к обслуживаемому контингенту.

 Во  многих случаях стоимость содержания больших обеденных залов можно  снизить путем их использования  для различных целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий. 

 На  предприятиях, где работают много женщин, целесообразно предусмотреть в столовых продажу продуктов для дома.

 Производство  и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.