Организация ресторана высшего класса на 200 мест

       Введение.

       Общественное    питание    в    нашей    стране    представляет    собой  крупную отрасль народного хозяйства.

       Дальнейшее  расширение производства может осуществляться как за счет экстенсивных факторов (увеличение числа работников, занятых в материальном производстве, ввод в действие новых производственных  фондов), так и путем его интенсификации (лучшее использование имеющихся трудовых и материальных ресурсов). В современных условиях основное значение имеют интенсивные методы ведения хозяйств повышение эффективности производства путем внедрения новейших достижений науки и техники, совершенствование форм и методов управления, планирования и организации производственных процессов.

       При интенсификации производства действующие средства труда заменяются технически более совершенными, более полно используются производственные мощности, улучшается система управления производством и организация труда. Это дает возможность обеспечения ускоренный рост производительности труда, а также позволяет увеличить объем производства при той же или даже меньшей численности работников.

       Повышать  эффективность производства - это  значит при наименьших трудовых, материальных и финансовых затратах достигать наибольших экономических результатов. Задача повышенной эффективности производства требует от каждого работника борьбы наиболее рациональное использование машин и оборудования, экономии расходования сырья, топлива, материалов, рост производительности труда.

       Важнейшим условием повышения эффективности  общественного производства и его интенсификации является ускорение научно - технического прогресса.

       Система общественного питания, в которой  уровень механизации трудоемких  процессов  и   производительность   труда  пока   еще   низки, особенно   нуждается   в   ускорении   научно-технического   прогресса, первую     очередь     необходимо     шире     внедрять     на     предприятии индустриальные методы обработки сырья и выпуска продукции.

       Одним из основных путей индустриализации производства общественном питании является централизованный выпуск полуфабрикатов на фабриках – заготовочных, комбинатах полуфабрикатов, а также на предприятиях пищевой промышленности и комплексное снабжение ими столовых, ресторанов, закусочных, кафе. При этом должен возрастать удельный вес полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

       Приготовление      пищи      в     доготовочных     предприятиях из полуфабрикатов   высокой   степени   готовности   позволит   значительно повысить  производительность труда  за  счет  его  лучшей организации, механизации       и       автоматизации       производственных       процессов,

       специализации поваров и других работников.

       Помимо  роста производительности труда  и снижения трудоемкости блюд при комплексном снабжении предприятий полуфабрикатами достигается большая экономия средств за счет более рационального использования сырья, сокращения отходов и потерь, ускорения процесса производства обеденной продукции.

       Для улучшения обслуживания населения  в предприятиях общественного питания и ускорения отпуска пищи большое значение имеет применение специального оборудования и в первую очередь секционно – модулированного оборудования. Для ускорения обслуживания посетителей в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях необходимо шире использовать конвейерные системы отпуска скомплектованных обедов. Это даст возможность без увеличения производственных и торговых площадей значительно повысить пропускную способность столовых.

       Для механизации и автоматизации  производственных процессов на предприятиях общественного питания важное значение имеет их техническое перевооружение.

       В предприятиях общественного питания  необходимо шире использовать средства малой механизации, которые способствуют повышению производительности труда при ручных операциях, а также совершенствовать технологические процессы, что является важным условием повышения эффективности производства.

       Перевод предприятий общественного питания  на индустриальные методы обработки сырья и приготовления пищи меняет характер многих технологических процессов.

       Изменению технологии способствует также внедрение  новой техники, в частности, применение аппаратов СВЧ и инфракрасных излучателей, приборов автоматики для регулирования технологических процессов и т.п.

       Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов производства способствует дальнейшему развитию системы общественного питания. В связи с этим особое значение приобретает правильная организация работы на всех участках производства, научная организация труда и рост его производительности, развертывание соревнования, повышение квалификации поваров и других работников общественного питания.

       Основные  задачи можно сформулировать следующим образом:

       1) дальнейшая индустриализация общественного питания;

       2) совершенствование организации общественного питания по месту работы или учебы населения;

       3) расширение специализированных  предприятий, в том числе предприятий  быстрого обслуживания;

       4) повышение уровня организации  труда и управления, внедрение  моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

       5) внедрение бригадных форм, в том  числе арендного подряда и  кооперативов;

       6) экономия топлива и других  ресурсов;

       7) повышение качества и культуры  обслуживания.

       Общественное  питание в нашей стране организовано на научно-технической основе. Однообразное, нерегулярное, неполноценное питание - одна из причин многих болезней. Организация нормального питания становится возможной благодаря успехам физиологии, биохимии, медицины. Разработаны основы рационального питания и принципы лечебного питания. Большое внимание уделяется диетическому питанию. Вся продукция на предприятиях общественного питания производится в соответствии с утвержденными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

       Важными нормативными документами являются отраслевые стандарты, технические инструкции и технические условия. Существуют стандарты на кулинарную продукцию, на услуги предприятия, на реализацию продукции населению, на санитарно-эпидемиологические требования.

       Целью данной курсовой является глубокое изучение деятельности отдельного предприятия общественного питания, а именно ресторана высшего класса «Русский Самовар» на 200 посадочных мест. Изучение работы горячего цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       I Характеристика проектируемого предприятия.

       Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

       Услуги, предоставляемые потребителям в  предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• прочие услуги.

       Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга

       Рестораны подразделяю на три класса:

       «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

       «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

       «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

       Рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах.

       Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высших наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторанов люкс используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

       Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

       Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

       В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

       Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

       Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

       Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

       Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

       Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты  должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.

       В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции.

       В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана  реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

       Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.

       В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления  пищи в достаточных объемах.