Методы определения соли, с целью выявления оптимального, для молочных продуктов

      Соль  регулирует микробиологические процессы в сыре, способствующие гидролизу  составных частей сырной массы,  в результате которого происходит формирование основных органолептических показателей  – вкуса и запаха, рисунка и  консистенции. При повышенной концентрации соли  все процессы замедляются  и в сыре формируются те или  иные дефекты.

      С увеличением содержания соли в сырной массе более 5 % происходит заметное снижение степени созревания сыра и  содержания в нем влаги, что приводит к ухудшению его качества. Для  сырной массы брынзы оптимальным  содержанием соли является содержание в количестве 3,5 – 5 %.

      Посолка является одной из основных технологических  операций в производстве сыра, соленого масла  и творога.

      

      При проведении технологического процесса и по его окончании очень важным является контроль посолки и  определение  массовой доли соли в готовом продукте. А для этого необходимы надежные, быстрые и малозатратные методики определения соли в продуктах.

      На  основании анализа литературных данных в качестве методов исследования содержания поваренной соли в молочных продуктах были выбраны аргентометрический, меркурометрический, рекфрактометрический методы и метод ионного обмена с катионитом.

      Определение массовой доли хлорида натрия в сыре, брынзе, соленом сливочном масле  и соленой сырно-творожной массе  исследовали на примере ассортимента, представленного в торговом центре «Ривьера» г. Бийска.

      Проведенный анализ на содержание хлорида натрия в представленных озоленных пробах молочных продуктах по аргентометрическому методу по ГОСТ 3627-81 соответствует нормам. Но этот способ требует длительного времени и дорогих реактивов, что увеличивает себестоимость продуктов при производстве, кроме того он не применим для анализа молочных продуктов (брынза) в кислых средах.

      Исследование  на содержание хлорида натрия в озоленных  пробах молочных продуктах по стандартному меркурометрическому методу соответствует нормам.

      Меркурометрический  метод по ГОСТ 15113.7-77 озоленных проб имеет ряд преимуществ по сравнению с аргентометрическим методом: может применяться для титрования в кислой среде; соли ртути менее дефицитны; меньшее число ионов оказывает влияние на точность определения.

      Главный недостаток заключается в том, что  соли ртути ядовиты. Поэтому при  применении меркурометрического титрования необходимо соблюдать особую осторожность и аккуратность.

      Завышенные  результаты дали анализы проб брынзы по ионообменному методу с катионитом  КУ-2. Данный факт можно

      

 объяснить  тем, что пробы брынзы имеют  повышенную кислотность по сравнению  с другими образцами сыра и  при пропускании через катионитную  колонку дают дополнительное  количество ионов водорода, которые  далее титруются гидроокисью  натрия.

      Преимуществом данного метода является использование  недорогих и доступных реактивов  для проведения анализов, но этот метод  трудоемкий по выполнению анализов.

      Рефрактометрический метод анализа показал хорошие результаты. Но точность данного метода меньшая, чем анализов по другим методикам.

      Провели определение содержания хлорида натрия на пробах без предварительного озоления по аргентометрическому и муркурометрическому методам по методикам, используемым в заводской практике.

      Данные  методики дали хорошие результаты для  анализов молочных продуктов таких, как сыры плавленые, сыр «Новосибирский», «Массдам», сливочное масло соленое, сырная масса с творогом. Однако при анализе сортов брынзы со значительным содержанием поваренной соли, данные методики дали заниженные результаты. Данный факт можно объяснить более  прочным связыванием хлорида  натрия в брынзе и наличием других веществ, мешающих определению.

      Произведен  расчет смет затрат для проведения работ по методам анализов. Расчет проводили по статьям расхода: затраты  на сырье и материалы; амортизацию, затраты на малоценные и быстроизнашивающиеся предметы; на электроэнергию; на заработную плату; на социальное страхование; накладные  расходы.

      В качестве сравнения с другими  методами анализа поваренной соли приняли  наиболее часто применяемый аргентометрический метод анализа по ГОСТ 3627−81.

      Наибольший  экономический эффект получился  для рефрактометрического метода анализа. Но для выбора оптимального метода

      

необходимо  учитывать не только экономический  эффект, но продолжительность методов  анализов, их трудоемкость, точность, безвредность, доступность. По точности анализов рефрактометрический  метод уступает другим методам.

      Рассчитали  и построили графики переменных затрат, приходящихся на один анализ. Из графиков следует, что наименьшие затраты  на проведение одного анализа приходятся на аргентометрический и меркурометрические методы без предварительного озоления. Поэтому в качестве оптимальных  методов анализов молочных продуктов (за исключением брынзы) могут быть приняты данные методы.

      По  результатам проведенных анализов можно сделать следующие выводы:

      1) анализ проведенных образцов  сыра на содержание поваренной  соли по аргентометрическим и  меркурометрическим методикам по  ГОСТ ГОСТ 3627−81 и ГОСТ 15113.7−77 соответствует  нормам;

      2) метод с катионитом дает завышенные  результаты, является трудоемким;

      3) перспективным, как экспресс методом,  является рефрактометрический метод  анализа, дающий хорошие и быстрые  результаты;

      4) для анализа сыра, соленого сливочного  масла и соленых творожных  изделий оптимальными является быстрые и достаточно точные аргентометрические и меркурометрические методы без предварительного озоления; однако данные методы неприменимы для анализа брынзы.  
 

 

ЛИТЕРАТУРА 
 

      1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров  / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская,  О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Март, 2001.

      2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и  экспертиза  мясных, молочных и  рыбных товаров / А.Ф. Шепелев,  И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002.

      3. Поздняковский, В.М. Гигиенические  основы питания и экспертизы  продовольственных товаров / В.М.  Поздняковский. − Новосибирск.: Издательство  Новосибирского университета, 2002.

      4. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов./ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В.Волокитина. − М.: Колос, 2002.

      5. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. − Введ. 1986-07-01. − М.: Изд-во стандартов, 2000. – 13 с.

      6. Суханова, Е.Б. Экспертиза качества сыров / Е.Б. Суханова. − М.: АНО МВШЭ, 2002.

      7. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер. − СПб.: ГИОРД, 2003.

      8. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.;  Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.

      9. Ростроса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.

      10. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А. Николаева, А.Г. Елисеева и др.; под редакцией Т.Г. Родиной. − М.: Колос С, 2003. − 608 с.

      11. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров,  молока  и молочных     продуктов / Э.Ф. Бухтарева. – М.: «Экономика», 2005. 

      12. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

      13. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

      14. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

      15. Куянев, П.В. Молоко и молочные продукты / П.В. Куняев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.

      16. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение / В.П. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко: учебник.- М.: Дом Дашков и К, 2001. − 620 с.

      17. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.:  НОРМА, 1997. − 283 с.

      

      18.  Лайтинен,  Г. А. Химический анализ / Г.А. Лайтинен, В.Е. Харрис. − М.: Химия, 1979.

      19. Справочник химика. – В 5 томах / Под ред. Б.П. Никольского – Изд. 2-ое перераб. и доп. – М. – Л.: Химия, 1965. – Т.3. 1167 с.

      20. Васильев, В. П. Термодинамические свойства растворов электролитов / В.П. Васильев. − М.: Высшая школа, 1982.

      21. Лурье, Ю. Ю. Справочник по аналитической химии / Ю. Ю. Лурье. − М.: Химия, 1989.

      22. Петере, Д., Хайес Дж., Хифтье Г. Химическое разделение и измерение. Теория и практика аналитической химии. / Д. Петере, Дж. Хайес, Г. Хифтье. − М.: Химия, Т. 1,2. 1978.

      23. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. − М.: ДеЛиПринт, 2002. − 236 с.

      24. Васильев, И.П. Аналитическая Химия / И.П. Васильев – М.: Высшая школа, 1989. – 384 с

      25. Солдатов, В.С. Ионообменное равновесие в многокомпонентных системах / В.С. Солдатов, В.А. Бычкова. – Минск: Наука и техника,1998. – 360 с.

      26. Кокотов, Ю.А. Теоретические основы ионного обмена: Сложные ионообменные системы  /  Ю.А. Кокотов, П.П. Золотарев, Г.Э. Елькин. – Л.: Химия, 1986. – 280 с.

      27. Зозуля, А.П. Кулонометрический анализ / А.П. Зозуля  – Л.: Химия, 1968. − 160 с.

      

      28. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. − Введ. 1982-01-01. − М.: Изд-во стандартов, 1998. – 7 с.

      29. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. − Введ.  2008-01-01. − М.: Стандартинформ, 2007. – 18 с.

      30. ГОСТ 15113.7-77. Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли. − Введ. 1979-01-01. − М.: Изд-во стандартов, 1995. – 4 с.

      31. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский,  А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

      32. Матюхина, З.П. Пищевые продукты / З.П. Матюхина, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. – М.: Экономика, 1987. – 225 с.

      33. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленные. Общие технические условия. − Введ.  2008-01-01. − М.: Стандартинформ, 2007. – 20 с.

      34. Беляев, В.И. Маркетинг: основы теории и практики / В.И. Беляев. −  М.: КНОРУС, 2005. − 672 с.

      35. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов, С.В. Зотов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков. − М.: Высшая школа, 1999. − 448 с.

      36. Верховцев, А.В. Охрана труда / А.В. Верховцев. − М.: ИНФРА − М, 1999. − 312 с.

      37. Зотов, Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве / Б.И. Зотов, В.И. Кудрюшов. − М.: Колос С, 2003. − 321 с. 
 

      

      

      38. Кукин, П.П. Безопасность технологических процессов и производств / П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Е.Н. Подгорных. − М.: Высшая школа, 1999. − 318 с.

      39. Безопасность жизнедеятельности / под ред. проф. Э.А. Арустамова. 
− М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. − 496 с.

      40. Юдин, Е.Я. Охрана труда в машиностроении / Е.Я. Юдин, С.В. Бе 
лов, С.К. Баланцев. − М: Машиностроение, 1983. − 432 с.