Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест

          В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

          Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

          Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

          Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

          Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

          Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

          Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1 Расчет загрузки торгового зала

 

Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X - оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

 

где Nч - количество посетителей за час,

Nдн -количество посетителей за день.

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1

 
 
 
 

Вычисления:

N 12-13= 75*1, 5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1, 5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1, 5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1, 5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1, 5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1, 0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1, 0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0, 8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0, 8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0, 6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0, 6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0, 4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0, 4*80/100 = 24

 

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

 
 

          После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

 

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд = Nд*m,

 

где Nд - число потребителей в течение дня,

 m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

 

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

 

           Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе :

Холодные  блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

 

Количество блюд реализации.                                                              Таблица 2

 
 

           Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в:

Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,

Холодные  напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..

Данные сводятся в таблицу 3.

 
 

Количество напитков для реализации (общий список)                       Таблица 3

 
 
 
 

2.3 Составление плана-меню

    

       Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

фирменные блюда  и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

         первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

        вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе , жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

        сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

        напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

        кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.

 
 
 
 

Расчётное меню ресторана, холодного цеха                                         Таблица 4