СОДЕРЖАНИЕ 
 

 

Введение

 

     Проектируется ресторан с русской кухней на 240 посадочных мест. Его работа организована на сырье  и полуфабрикатах. Ресторан расположен в отдельно стоящем здании. Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

     Зал ресторана оформлен в современном  стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия. Зал имеет естественное и искусственное освещение.

     Проектируемое предприятие представляет разнообразный  ассортимент холодных и горячих закусок и салатов, супов, вторых блюд и десертов. Кроме продуктов собственного производства в ресторане реализуются покупные товары (безалкогольные н алкогольные напитки, сигареты). Предполагаемая наценка − 400% на продукцию собственного производства и 200 на покупные товары.

     Проектируемый ресторан работает с 11-00 до 23-00. Обслуживание в ресторане осуществляется официантами. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и по кредитным картам по счёту, предъявленному официантом. Количество посетителей на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составляет 424 человека в день.

     Основной  контингент посетителей − это  служащие контор и офисов, посетители магазинов, туристы.

     Вблизи  проектируемого ресторана расположены  другие предприятия общественного  питания, которые являются конкурентами, но так как проектируемое предприятие является специализированным и отличается демократичными ценами и быстрым обслуживанием, то кафе может стать конкурентоспособным.

     Схема обеспечения производства кафе сырьем и продовольственными товарами основана на снабжении с фирм, специализирующихся на мелкооптовых поставках. Поставки осуществляются на основании заключенных договоров.

     Российский  ресторанный рынок уже нельзя назвать молодым и незрелым, но и окончательно сложившимся — пока рано. Меняются его структура, технологии работы и сам подход к организации бизнеса.

     Уже несколько лет на ресторанном  рынке наблюдаются тенденции  унификации и специализации, время  частой смены меню ушло. Очень большое внимание в ресторанах уделяется снижению количества отходов, сокращению затрат на широкую гамму продуктов, необходимых для приготовления разнообразных блюд. Это не может не отражаться на работе шеф-поваров: к традиционным требованиям, предъявляемым к ним, — креативности и кулинарному мастерству — добавляются стабильность работы кухни, умение стандартизировать состав и качество блюд. В связи с этим мы предлагаем клиентам решения, которые позволяют избавиться от целого ряда производственных операций, сократить расходы на электроэнергию, на списание продуктов и т.д. Среди возможных вариантов — замороженные готовые и полуготовые, порционные продукты, полуфабрикаты, готовые соусы, кремы и многое другое. Так, кафе, которое использует замороженные десерты, не нуждается в производственном цехе и закупках целого ряда продуктов, экономит на площадях и электроэнергии, сводит количество списываемой готовой продукции к нулю.

     Эксперты  отмечают широкое распространение  итальянской и японской кухонь, стремительный рост числа кофеен. Подобная специализация требует от поставщика соответствующего предложения, набора продуктов. Однако данные тенденции относятся к модным, и существует риск их изменения.

     Тенденция последнего времени — наряду с  ростом сетей фаст-фуда и числа  демократичных ресторанов активно формируется сегмент заведений для самой состоятельной публики.

     Исследование  структуры потребителей на основе демографических  факторов выявило следующую картину: данные по половозрастной структуре показывают, что большую часть посетителей ресторанов составляют мужчины, причем в возрастной группе от 29 до 35 лет. Это объясняется тем, что люди данного возраста, как правило, уже состоявшиеся бизнесмены, политики, дипломаты, причем эти профессии встречаются чаще всего среди мужчин. Поэтому в первую очередь наш ресторан ориентирован именно на деловых людей в возрасте от 24 до 45 лет, то есть на деловую часть населения Брянска.

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1. Технико-экономическое обоснование

 

     На  создание нового ресторанного бизнеса  уходит от полугода лет до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. – $2 млн.

     Опыт  показывает, что для ресторана  уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц.

     В демократичных ресторанах порог  окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс.

     Но  достичь такого результата можно  только в том случае, если все  сделано по науке: выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.

     – Маркетологи, оценивающие перспективы  точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей – тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.

     Самые удачные географические зоны в Брянске знают даже те, кто далек от ресторанного бизнеса - Центр города. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики.

     Неудачный выбор места не означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной ценители поварского искусства, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.

     Впрочем, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Например, Валерий Максимов уверен, что в его «Яръ» иностранцы планируют свой поход наравне с посещением Красной площади и Пушкинского музея. Многим хочется увидеть заведение, название которого прославлено в книгах, чарующих русских романсах и ассоциируется с русской кухней второй половины XIX века. 

1.2. Направления рекламной деятельности

 

     Целевой аудиторией данного заведения являются люди примерно от 25 до 45 лет. Это люди обеспеченные, имеющие семью: в семье  представителя целевой аудитории кафе-клуба не принято готовить еду дома. Работа предприятия организованна таким образом, что дневные посетители (до 19 часов) заведения - в основном не работающие или работающие без жесткого режима: это в основном женщины (не редко приходящие с детьми), а также студенты и др. молодежь из обеспеченных слоев населения. Вечерами к этой публике в значительной мере добавляются представители бизнеса.

     При этом предприятие делает ставку не на проходимость, а на значительную наценку при ограниченном количестве клиентов.

     Такая концепция предполагает четкую политику и активную маркетинговую и PR-деятельность. Изначально предусматривались следующие мероприятия:

     Подбор  ассортимента блюд, спектра и качества услуг посредством разработки и введения новых фирменных блюд с учетом спроса потребителей, методов и форм обслуживания посетителей;

     Стимулирование продаж через проведение различных презентаций

     Источником  для изучения спроса потребителей обычно служит информация о предпочтении посетителей - данные по числу продаж отдельных видов блюд, информация о популярных в настоящее время блюдах, особенностях социального состава потребителей, также обязательно учитывается фактор сезонности.

     Успешность  предприятия общественного питания  обусловливается прежде всего удовлетворенностью гостей, а она в свою очередь  — своевременно и грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Число компаний, предлагающих услуги в данной сфере, постоянно увеличивается, и рестораторы, особенно в столичных городах, могут выбирать из множества предложений. Цель маркетинговых мероприятий - создание определенного уровня осведомленности потенциальных посетителей и создание имиджа предприятия, информирование о текущих программах, мероприятиях и предложениях.

     Затраты на рекламу

     Для того чтобы создать эффективную  рекламу, необходимо изучить как  минимум два объекта: рыночный продукт, который предстоит продвигать, и его потребительскую аудиторию. Кому как не ресторатору знать все конкурентные преимущества своего проекта, так что с первым вопросом, как правило, проблем не возникает. Достаточно помнить, что главным “действующим лицом” в рекламе должно быть не заведение как таковое, а его выигрышные отличительные черты. Тогда сообщение имеет больше шансов привлечь внимание потребителей. Другое дело навыки правильного позиционирования ресторана, то есть умение определиться с тем, на кого он в первую очередь рассчитан.

     Очень часто портрет потенциального гостя  подменяется информацией о его статусе, остальные детали сбрасываются со счетов как заведомо лишние. Результат — неверно построенная программа продвижения ресторана. Поэтому браться за разработку рекламной кампании следует только после тщательного исследования аудитории. Любой информационный посыл должен быть адресным: попытка охватить наиболее широкие массы для ресторана всегда будет неэффективной и дорогостоящей. Исключение составляют сетевые предприятия быстрого питания, но о них мы сейчас не говорим, как и о ресторанах высокой кухни со сложившейся аудиторией, менеджменту которых следует делать акцент не на рекламу как таковую, а скорее на программы лояльности.

     Эффективность продвижения не всегда можно определить в “человеко- обедах”, то есть как соотношение вложенных и вернувшихся посредством увеличения посещаемости сумм. Не стоит сбрасывать со счетов несомненный плюс рекламной кампании — увеличение узнаваемости бренда, на которое также работают фирменный стиль ресторана, легенда, программы стимулирования клиентов. Ну и, конечно, крайне важно, чтобы вся рекламная деятельность ресторана была последовательной. Случайные единичные акции, даже если они “влетят в копеечку”, могут дать не более чем временный всплеск посещаемости.

     Реклама в сфере обслуживания – это  совокупность мероприятий по распространению  достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

• информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;
• воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
• воспитывать эстетические вкусы клиентов.

     Вместе  с тем реклама усиливает ответственность  предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

     Иногда  можно услышать мнение, что есть услуги (изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной.

     Как утверждают специалисты, реклама должна носить так называемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна быть чуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформление рекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, дать пищу для его ума, активизировать игру воображения.

     Реклама представляет целостный процесс, и  любой промежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламных проработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика, учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная реклама должна

     содержать:

• оригинальное сценарное и композиционное решение;
• иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;
• служить маркетинговым инструментом.

     Жизнь коротка и многие рестораторы  не хотят пассивно ждать, когда к  ним придет слава. Они прибегают  к рекламе. Важно отметить, что  достигнув определенного уровня благополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдруг такая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем пошли не столь хорошо.