Холодный цех пельменной на 80 мест

Содержание

 

Введение

 

1. Технико-экономическое  обоснование проекта

 

2. Функциональная структура  проектируемого предприятия

 

3. Разработка производственной  программы предприятия

 

4. Расчет и проектирование  помещений

 

4.1 Расчет и проектирование  складских помещений

 

4.1.1 Расчет охлаждаемой  камеры: мясо, рыба, птица

 

4.1.2 Расчет охлаждаемой  камеры: молочно-жировых продуктов  и гастрономии

 

4.1.3 Расчет кладовой для  хранения сухих продуктов

 

4.1.4 Расчет подвального  помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений

 

4.2 Расчет доготовочного цеха

 

4.3 Расчет горячего –  холодного цеха

 

4.3.1 Механическое оборудование

 

4.3.2 Тепловое варочное  оборудование

 

4.3.3 Тепловое жарочное  оборудование

 

4.3.4 Расчет холодильного  оборудования

 

4.4 Расчет рабочей силы

 

4.5 Расчет моечной кухонной  посуды

 

4.6 Расчет моечной столовой  посуды

 

4.7 Расчет помещений для  потребителей

 

5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное  решение

 

5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания

 

5.2 Конструктивная схема  здания, выбор строительных конструкций

 

5.3 Элементы здания

 

5.4 Компоновка здания

 

5.5 Расчет систем отопления

 

5.6 Расчет систем вентиляции

 

5.7 Расчет и проектирование  систем водоснабжения и канализации

 

Заключение

 

Литература

 

 

Введение

 

В 2006г. производство продукции  общественного питания было стабильным. На продукцию не уменьшился платежеспособный спрос. Ежемесячный опрос руководителей 1200 предприятий общепита, проводимый Госкомстатом и Центром экономической  конъюнктуры, показал, что более 80 проц. из них положительно характеризуют  экономическую ситуацию. Улучшается финансовое состояние предприятий. 20 проц. опрошенных зарегистрировали дальнейшее сокращение запасов готовой продукции. Средний уровень загрузки производственных мощностей оставил 51 процент.

 

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков  сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через  перерабатывающие предприятия.

 

Рынок быстрого питания, как  и вообще весь рынок общественного  питания в России, сейчас переживает период бурного развития. С одной  стороны, практически в любом  его секторе происходит активный рост. А с другой - этот рынок еще  весьма далек от насыщения. Места  пока хватает всем. Российский рынок  фаст-фуда сейчас развивает несколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое.

 

Крупнейшие московские сети фаст-фуда - это "Стоп Топ", "Стефф", "Крошка-картошка", "Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Пирогов и Караваев", "Обжора". Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 50 до 80 рублей. В стационарных заведениях он заметно выше - начинается примерно с 80 рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Как в Москве, так и в регионах, происходит процесс роста концентрации точек быстрого питания. В настоящий момент в регионах колесный, да и стационарный, фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего, так и не получит массового развития. В дальнейшем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. По нашим исследованиям, многие компании заинтересованы в организации сетей фаст-фуда в Ростове-на-Дону. В первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда. Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России - это, с одной стороны, уличный фаст-фуд или мобильные сети, представленные тележками и автобуфетами, как наиболее распространенной его формой, с другой стороны, элитный "фаст-фуд" - стационарные заведения (кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы). Разница заключается в цене продукта, которая увеличивается пропорционально качеству предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который в среднем равен, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., соответственно. Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя. Наш проект направлен на то, чтобы пельменная "Отменная" не только окупила себя, но и приносила прибыль владельцу. За основу брали существующие пельменные, новинки, которые предлагают производители полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.

 

 

1. Технико-экономическое  обоснование проекта

 

Характеристика выбранного района

 

Для того чтобы предприятие  общественного питания не было убыточным  необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

 

Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону.

 

Этот район находится  в центре города, вблизи имеются  офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан  наш проект.

 

Вблизи пельменной нет  предприятий общественного питания  типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента.

 

С целью снижения себестоимости  продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание.

 

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная  от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных  вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки  предприятия общественного питания.

 

Ситуационный план строительства  показан на листе графической  части 1.

 

 

2. Функциональная структура  проектируемого предприятия

 

Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного  питания характерно сочетание следующих  функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что  вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного  питания состоит из отдельных  процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки  блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

 

- поточность технологического  процесса от поступления продуктов  до приготовления и отпуска  кулинарной продукции;

 

- минимальную протяженность  технологических, транспортных и  людских потоков с целью создания  наиболее благоприятных условий  для потребителей и работающих;

 

- соблюдение правил охраны  труда и санитарно-гигиенических  норм и правил.

 

С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1.

 

 

 

Рис. 2.1. Структурная схема  производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений.

 

 

3. Разработка производственной  программы предприятия

 

При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число  потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который  представлен в таблице 3.3.

 

Пропускная способность  зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие  в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

 

Np=Oч*Р*Т, /4.1/

 

где: Р - количество мест в зале;

 

Оч - оборачиваемость 1 места в час;

 

Т - время работы зала;

 

Оч=60\t /4.2/

 

где: t - время приема пищи одного посетителя

 

1)t= 20 мин;/2/

 

Оч=60/20=3 /4.3/

 

2) Np=3*80*12=2880

 

Количество потребителей в каждый час работы предприятия  определяют по формуле:

 

 

N час = Р*С*Оч/100, /4.4/

 

где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;

 

С - средний процент загрузки зала;

 

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

 

N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.

 

N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.

 

N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.

 

N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;

 

N(день)=1560чел.

 

Расчет загрузки торгового  зала.

 

Расчет представлен в  таблице 3.1.

 

Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"Часы работы Количество посадок в час(N) Средний процент загрузки зала (С%) Количество потребителей(N) Коэффициент пересчета блюд (К)

9-10 3 40 96 0,062

40-11 3 30 72 0,046

11-12 3 50 120 0,077

12-13 3 70 168 0,008

13-14 3 100 240 0,054

14-15 3 80 192 0,023

15-16 3 60 144 0,092

16-17 3 40 96 0,062

17-18 3 30 72 0,046

18-19 3 50 120 0,077

19-20 3 60 144 0,092

20-21 3 40 96 0,062

 

 

Итого: 1560

 

В приведённой таблице  коэффициент пересчета блюд (К) определён  по формуле:

 

К=Nчас/Nдень, /4.5/

 

где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

 

Nдень - общее количество потребителей (чел).

 

К= 96/1558=0,062и т.д.

 

Определяем коэффициент  использования зала (Ки):

 

Ки =N день/Nр*100 /4.6/

 

Ки=1560/2880* 100=54%

 

Расчет количества блюд и  разбивка их по ассортименту.

 

Общее количество блюд, выпускаемых  за день(n) определяется по формуле:

 

n=N*m, /4.7/

 

где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

 

m- коэффициент потребления  блюд одним посетителем = 1,5 /2/

 

n=1560* 1,5=2340 блюд.

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).

 

Коэффициент потребления  блюд m - это сумма коэффициентов  потребления отдельных их видов.

 

Количество отдельных  видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем  с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим  в таблицу 3.2.

 

Таблица 3.2. Расчет потребления  блюдНаименование блюд, напитков, булочных изделий Количество потребителей за день, N Коэффициент потребления данного вида продукции Ед. измер. Количество продукции Перевод литров в стаканы

Холодные 1560 0,4 Бл. 624 -

Первые 1560 0.3 Бл 468 -

Вторые 1560 0,8 Бл. 1248 -

Сладкие 1560 0,07 Бл. 109 -

Горячие напитки 1560 0.07 Л. 156 780

Холодные напитки 1560 0,07 Л. 109 545

Мучные и кондитерские изделия 1560 0,25 Шт. 390 

Хлеб ржаной 1560 0,1 Шт. 156 -

Хлеб пшеничный" 1560 0,2 Шт. 312 -

 

 

Составление плана-меню.

 

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы  расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении  учитываем сезон, тип и специализацию  предприятия, форму обслуживания, спрос  потребителей и т. д.

 

План-меню на 15.03.2006г№ рецептур Выход, г Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Повар, ответственный за приготовление

Фирменные блюда  

150 Пельмени рыбные 60 

150 Пельмени из свинины и говядины 150 

150 Пельмени куриные 115 

100/100 Пельмени в омлете 100 

150 Пельмени сибирские жареные 70 

125 Равиоли 60 

Холодные  блюда .и закуски 624 

80 Сельдь маринованная 80 

100 Салат из свежей капусты 100 

100 Винегрет овощной 120 

100 Мясное ассорти 70 

20/5 Яйца под майонезом 54 

Молочнокислые продукты  

200 Молоко 50 

200 Ряженка 70 

100 Сметана 50 

20 Масло сливочное 30 

Первые блюда 468 

500 Борщ 350 

500 Суп картофельный с пельменями 118