Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест

Министерство  образования и молодежной политики Чувашской Республики

РГОУ  СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» 
 

                                    КУРСОВАЯ РАБОТА

по  дисциплине «Организация производства» 

Тема:

«Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест»

Выполнил(а):

студент гр. № 50

специальность

Ф.И.О. Тихонов Е.М.

Проверила руководитель курсовой работы:

Сапожникова С.Д.

Дата  сдачи__________________

Дата  защиты_______________ 
 

                                    Чебоксары, 2011 
 

ЗАДАНИЕ

по  выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства на предприятиях общественного питания»

специальность 260502 «Технология  продукции общественного  питания» 
 

Студенту____2__________курса___50_____группы___технологического_    отделения

Ф.И.О          Тихонов          Евгений         Михайлович

ТЕМА: Организация производства холодного цеха, ресторана 1 класса на 75 посадочных мест. 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

 

Введение 

1. Теоретическая  часть

1.1. Характеристика  ресторана первого класса на 75 мест 

1.2. Характеристика  холодного цеха(назначение, функции,  ассортимент, взаимосвязь с другими  цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

2. Расчетно-пояснительная  часть.

2.1. Расчет пропускной  способности торгового зала.

2.2. Расчет производственной  программы предприятия.

2.3. Составление расчетного  меню.

2.4. Производственная  программа холодного цеха 

2.5. График почасовой  реализации блюд.

2.6. Расчет рабочей  силы.

2.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического  оборудования.

2.8. Расчет полезной  и общей площади цеха.

3. Графическая часть.

3.1.График загрузки  зала.

3.2. График выхода  на работу.

3.3. План проектируемого цеха.

Заключение

Список используемых источников

 
 

Дата выдачи                                                                           _____________________

 

Преподаватель-руководитель                                              _____________________ (Подпись)

                                 

    ОГЛАВЛЕНИЕ

 

курсовой работы по теме: «Организация производства»

 

Введение 1. Теоретическая  часть

1.1. Характеристика  ресторана первого класса на 75 мест……...…………… 1-5

      1.2. Характеристика холодного цеха

 2. Расчетно-пояснительная часть……………………………………………… 6-31

      2.1. Расчет загрузки торгового зала

      2.2. Определение количества блюд для реализации.

      2.3. Составление расчетного меню.

      2.4. Составление графика реализации блюд

      2.5. Расчет потребленного сырья

      2.6. Подбор оборудования

      2.7. Расчет общей и занятой площади

      2.8 Подбор инструментов и инвентаря

3. Графическая  часть…………………………………………………………. 32-36

      3.1. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

      3.2. План цеха с расстановкой оборудования

Список используемых источников.

 
 
 
 
 
 

Введение

Ресторан-это  особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Актуальность. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и , заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того , чтобы  концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определённому рынку:будничный,официальный,детский,только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами,располождение ресторана,его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана 1 класса, на 75 посадочных мест.

Выполнение цели исследования предполагает решение  ряда взаимосвязанных задач, а именно:

-характеристика  рассматриваемого предприятия,

-раскрытие организации  производственных и трудовых  процессов на предприятии.

Объект  исследования: ресторан 1 класса

Задачами данной работы будут:

- характеристика  рассматриваемого предприятия, 

- раскрытие организации  производственных и трудовых  процессов на предприятии.

 

Раздел 1  Теоретическая  часть

1. Характеристика предприятия

 

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные  требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов  и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с  полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая  посуда и столовые приборы из нержавеющей  стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

 
 
 

· скатерти фирменные  белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у  обслуживающего персонала форменной  одежды с эмблемой или без и  обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

Наш ресторан работает с 12--до 01 ч. без перерыва на обед.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 2. Характеристика холодного цеха

 
 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой  структурой производства.

          Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

          Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

          Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

          При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортя-

щиеся холодные блюда, а также компоты и напитки  собственного производства.

          Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

          Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

          В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

          Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

          Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.