Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 18:25, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана 1 класса, на 75 посадочных мест.
Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:
-характеристика рассматриваемого предприятия,
-раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
Объект исследования: ресторан 1 класса

Содержание работы

Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика ресторана первого класса на 75 мест
1.2. Характеристика холодного цеха(назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
2. Расчетно-пояснительная часть.
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала.
2.2. Расчет производственной программы предприятия.
2.3. Составление расчетного меню.
2.4. Производственная программа холодного цеха
2.5. График почасовой реализации блюд.
2.6. Расчет рабочей силы.
2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
2.8. Расчет полезной и общей площади цеха.
3. Графическая часть.
3.1.График загрузки зала.
3.2. График выхода на работу.
3.3. План проектируемого цеха.
Заключение
Список используемых источников

Скачать целиком (114.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая работа.docx

— 118.06 Кб (Скачать файл)

2.4 Составления графика реализации блюд

 
 

Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия, определяется по формуле

Ач = Ад*К,

Где Ад - общее количество блюд данного  вида,

К -коэффициент  пересчета блюд.

 
 
Часы  работы Число посетителей Коэффициент пересчета  блюд
12-13  
67		  
0,09
13-14 90 0,12
14-15 90 0,12
15-16 90 0,12
16-17 67 0,09
17-18 37 0,05
18-19 37 0,05
19-20 54 0,07
20-21 60 0,08
21-22 45 0,06
22-23 45 0,06
23-24 24 0,03
24-01 24 0,03
Итого 730 -
 

С помощью  данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

 
 
 

График  реализации блюд.    

                                                                                     Таблица 7.

Наименование  блюда  
 
 
 Коэффициент пересчета блюд. Количество  блюд реализуемых  за день  
 
 
Часы  работы  
0.09 0.12 0.12 0.12 0.09 0.05 0.05 0.07 0.08 0.06 0.06 0.03 0.03
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01
Холодные  закуски                           1150
Осетрина  под майонезом, салатной заправкой  и овощным гарниром 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 72
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 72
Крабы под маринадом 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 72
Устрицы с лимоном 6 9 9 9 6 4 4 5 6 4 4 2 2 72
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 69
Поросенок отварной с гарниром и соусом		 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 69
Филе  курицы под майонезом с овощным  гарниром 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 69
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 69
Филе  из дичи фаршированное с овощным  гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе 6 8 8 8 6 3 3 5 6 4 4 2 2 69
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 153
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом  и соусом «Южный» 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 153
Салат <<Мясной>>(с рябчиками) 14 18 18 18 14 8 8 11 12 10 10 6 6 153
Сладкие блюда:

Мусс  апельсиновый

 9 11 11 11 9 5 5 7 8 6 6 3 3 95
Самбук  сливовый 9 11 11 11 9 5 5 7 8 6 6 3 3 95
Корзиночки  с ягодами и соусом вишневым 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 96
Мороженое сливочное с консервированными  плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 96
Холодные  напитки                           183 л.
Напиток клюквенный 17 22 22 22 17 10 10 14 15 12 12 6 6 185 л.
Коктейль  молочно-ягодный с мороженым 44 58 58 58 44 24 24 34 39 39 29 15 15 487
Крюшон  ананасовый 35 46 46 46 35 20 20 27 35 24 24 13 13 384
Натуральный сок в ассортименте 9 12 12 12 9 5 5 7 8 6 6 3 3 100
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

 
 

       Расчет количества сырья и  продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании  плана-меню и Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q - количество продукта данного вида,

 

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма  закладки продукта по Сборнику  рецептур.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет потребленного  количества сырья для холодного  цеха          Таблица 8.

Наименование  блюда/продукта/  

Количество  порций

 Вес брутто 1 порции Вес брутто n п.
01         Осетрина под майонезом, салатной  заправкой и овощным гарниром,

№ 142 / 72

 200 14400
Осетр      160 11520
Майонез 35 2520
Салатная  заправка № 895 1000 1080
Масло растительное 500 540
Уксус 3%-ный 500 540
Сахар 40 43.2
Перец черный молотый 2 2.1
Соль 20 21,6
Гарнир  овощной № 808 75 5400
Огурцы  свежие 31,5 2268
Помидоры  свежие 35,5 2556
Салат зеленый 21 1512
02      Севрюга заливная с гарниром  и соусом хрен, № 144/72 250 18000
севрюга 150 10800
Лимон 5.5 396
Петрушка  зелень 2 144
морковь 6 432
Желе  № 897 125 *72 9000
Кости пищевые 1000 9000
Желатин 40 360
Морковь 25 225
Лук репчатый 24 216
петрушка 13 169
уксус 15 135
яйца 3 27
Лавровый  лист 0.3 2.7
Гарнир  №807 50 3600
морковь 13 936
Огурцы  соленые 11 792
Горошек зеленый консервированный       1 5 1080
Желе  мясное или рыбное № 897 5 360
Заправка  для салатов № 895 5 360
Соус  № 891 1000 1800
Хрен  корень 547 984.6
Сметана 650 1170
Сахар 15 27
соль 15 27
03       Крабы со сметаной, № 153/72    
Крабы 56 4032
Огурцы  свежие 56 4032
Лук зеленый 19 1368
сметана 10 720
Соус  Южный 10 720
04        Устрицы с лимоном, № 154 / 72    
устрицы 7 504
     Лимоны 80 5760
05         Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и  соусом майонез с корнишонами,

№ 159 / 69

 175 12075
говядина 54 3726
Язык  говяжий 42 2898
Окорок 33 2277
курица 54 3276
Маргарин  столовый 1.25 86.25
Гарнир  № 808 75 5400
Огурцы  свежие 31.5 2173.5
Помидоры  свежие 35.5 2449.5
Салат зеленый 21 1449
Соус  № 887 25(1000) 1800
Майонез 730 1314
Огурцы  маринованные (корнишоны) 455 819
Соус  Южный 40 72
06              Поросенок отварной с гарниром  и соусом, №156 / 69    
Поросёнок 166 11454
Гарнир  № 807 75 5175
морковь 19 1311
картофель 20.5 1414.5
Огурцы  соленые 16.5 1138.5
Горошек зеленый консервированный 23 1587
Желе  мясное или рыбное № 897 7.5 517.5
Заправка  для салатов № 895 7.5 517.5
07 Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 190 13110
курица 155 10695
Гарнир  № 807 75 5175
морковь 19 1311
картофель 20.5 1414.5
Огурцы  соленые 16.5 1138.5
Горошек зеленый консервированный 23 1587
Желе  мясное или рыбное № 897 7.5 517.5
Заправка  для салатов № 895 7.5 517.5
08       Курица, фаршированная с овощным  гарниром и соусом майонез,  № 163 / 69 150 10350
курица 94 6486
свинина 27 1863
шпик 9 621
яйца 1/4 17.5
фисташки 16 1104
молоко 35 2145
Мускатный орех 0.1 6.9
Перец молотый 0.01 0.69
Гарнир  № 807 50 3450
морковь 13 897
картофель 14 966
Огурцы  соленые 11 759
     Горошек зеленый консервированный 15 1035
Желе  мясное или рыбное № 897 5 345
Заправка  для салатов № 895 5 345
Соус  № 887 25 (1000) 1725
Майонез 730 1259.2
Огурцы  маринованные (корнишоны) 455 784.8
Соус  Южный 40 69
09      Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69    
курица 147 10143
печень 51 3519
шпик 14 966
морковь 5 345
Сельдерей молодой корень 2.5 172.5
Лук репчатый 5 345
мадера 5 345
Мускатный орех 0.5 34.50
Перец черный молотый 0.02 1.38
Масса желе 20 1380
Гарнир  № 808 50 3450
Огурцы  свежие 21 1449
Помидоры  свежие 24 1656
Салат зеленый 14 966
Соус  № 887 30 (1000) 2070
Майонез 730 1511.1
Огурцы  маринованные (корнишоны) 455 941.8
Соус  Южный 40 82.8
10              Салат из овощей (капуста цветная,  помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со  сметаной, № 78 / 153    
Капуста цветная 342 52326
Фасоль  стручковая консервированная 167 25551
Помидоры  свежие 176 26928
Огурцы  свежие 156 23868
Спаржа  свежая 195 29835
Яйца 3.3 504.9
сметана 200 30600
11  Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153  150 22950
Телятина 71 10863
Картофель 55 8415
Огурцы  свежие 38 5814
Яйца 0.5 76.5
Крабы (консервы) 6 918
Майонез 30 4590
Соус  Южный 8 1224
14 Салат «Столичный» с рябчиками,

№ 101 / 153

 150 22950
Рябчик 112 17136
Картофель 27 4131
Огурцы  соленые 25 3825
Салат 14 2142
Крабы (консервы) 6 918
Яйца 0.5 76.5
Майонез 45 6885
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт общего количества гарниров, соусов и заправок                     Таблица 9

№ Наименование блюда/продукта/  

Количество порций

 Вес брутто 1 п. Вес брутто n п.
Салатная заправка № 895 1000 2820
Масло растительное 500 1410
Уксус 3%-ный 500 1410
Сахар 40 112.8
Перец черный молотый 2 5.6
Соль 20 56,4
Гарнир  овощной №808  150 14250
Помидоры  свежие 71 5890,5
Огурцы  свежие 63 6661,5
Салат зеленый 42 3927
Соус  № 887 1000 5595
Майонез 730 4084,3
Огурцы  маринованные (корнишоны) 455 2545,7
морковь 38 4455
картофель 41 4803
Огурцы  соленые 33 3828
Горошек зеленый консервированный  42 5289
Соус  № 891 1000 3525
Хрен  корень 547 4923
Сметана 650 5850
Сахар 15 135
соль 15 135
Соус  майонез, № 884 1000 2760
Масло растительное 750 2070
Яйца 6 шт 16,6
Горчица столовая 25 69
Уксус 3%-ный 150 414
Сахар 20 55,2
Желе  мясное, № 897 1000 10740
Кости пищевые 1000 10740
Желатин 40 429,6
Морковь 25 268,5
Лук репчатый 24 257,7
Петрушка  корень 13 139,6
Уксус 9%-ный 15 161,1
Яйца (белки) 3 шт. 32,2
Лавровый  лист 0.3 3,2
 
 
 

Расчет  сырья для холодных сладких блюд и напитков                    Таблица 10

    Наименование, № рецептуры, выход   Количество  на n порций
1 Мусс апельсиновый, № 966, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Апельсины 455 6483,7
  Сахар 160 2280
  Желатин 27 384,7
  Кислота лимонная 1 4,25
  Вода 735  10473,7
2 Самбук сливовый, № 969, 150 г 1000 г 95*150 = 14250
  Слива 722 10288,5
  Сахар 200 2850
  Желатин 15 213,7
  Яйца (белки) 2 шт. 28,5
  Вода (для желатина) 420 5985
3 Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г 150 г 96
  Мороженое сливочное  или пломбир 75 7200
  Плоды или ягоды  консервированные 25 2400
  Сироп консервированного  компота 20 1920
  Сахар 5 480
  Миндаль очищенный 12 1152
  Сливки взбитые, № 979 25 (1000) 2400
  Сливки 35%-ной  жирности 900 2160
  Рафинадная  пудра 150 360
1 Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200 1000 37000
  Клюква 135 4995
  Вода 1015 37555
  Сахар 120 4440
2 Коктейль молочно-ягодный  с мороженым, № 1059 / 487 150 73050
  Молоко 100 4870
  Мороженое 25 12175
  Сироп ягодный  натуральный 25 12175
3 Крюшон ананасовый, № 1065 / 384 150/15  
  Ананас свежий или консервированный 15 5760
  Сок ананасный 30 11520
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 70 26880
  Вода минеральная 150 57600
  Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 1000 26880
  Апельсины 110 2956,8
  Вода 1050 28224
  Сахар 120 3225,6

Информация о работе Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест