Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Тираспольский техникум коммерции

Курсовая работа

     По  дисциплине:

     «Организация  предприятий общественного питания»

     На  тему:

     Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Содержание

                 Введение

     1. Технико-экономическое обоснование предприятия

     2. Технологические  расчеты

     2.1 Производственная  программа

     2.1.1 Расчет количества потребителей

     2.1.2 График загрузки торгового зала

     2.1.3 Расчет количества блюд

     2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

     2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

     2.1.6 План - меню (разработка)

     2.1.7 Расчет потребного количества сырья

     2.2 Проектирование  складских помещений

     2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры  для мяса, птицы, рыбы

     2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых  продуктов

     2.2.3 Проектирование кладовых для  сухих продуктов

     2.2.4 Кладовая овощей

     2.3 Расчет  заготовочных цехов. Проект овощного  цеха

     2.3.1 Разработка производственной программы  овощного цеха

     2.3.2 Расчет численности бригады овощного  цеха

     2.3.3 Расчет, подбор оборудования

     2.3.4 Расчет площади овощного цеха

     2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

     2.3.6 Разработка производственной программы

     2.3.7 Определение количества сырья  подлежащего механической обработке

     2.3.8 Расчет численности бригады

     2.3.9 Расчет и подбор механического  оборудования

     2.3.10 Расчет площади цеха

     2.4 Расчет  доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

     2.4.1 Проект и расчет производственной  программы

     2.4.2 Выбор режима работы

     2.4.3 Выделение технологических линий

     2.4.4 Составление графика реализации

     2.4.5 Расчет и подбор технологического  оборудования

     2.4.6 Расчет численности бригады горячего  цеха

     2.4.7 Расчет площади горячего цеха

     2.4.8 Расчет производственной программы  холодного цеха

     2.4.9 Расчет и подбор холодильного  оборудования

     2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного  цеха

     2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

     2.5 Расчет  моечной столовой посуды

     3. Организация  производства и обслуживания

     4. Технико-химический  контроль качества продукции

     5. Безопасность  жизнедеятельности и охрана труда

     5.1 Производственные  факторы воздействия. Анализ опасных  и вредных производственных факторов

     5.2 Техника  безопасности. Электробезопасность

     5.3 Требования  к производственному оборудованию 

     Литература

     Введение

     В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

     В современном  мире, где человек все свое время  проводит в движении, в делах, пытаясь  угнаться за постоянно развивающимся  окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь  прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными  для человеческого организма  свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере  правильного и рационального  питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему  индустрия «быстрого питания». А  то, что он хочет получить при  значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

     В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом  и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить  за то, что он хочет получить. И  это нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

     В связи  с этим, можно отметить актуальность темы данной дипломной работы, которая  посвящена созданию проекта ресторана  высшей категории специализированного  на украинской кухне.

     Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного  питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация  производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты  и описываются все аспекты  производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической  эффективности его деятельности.

     Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной  кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда  украинской кухни готовят из самых  разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

     Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где  к свекле добавляют ещё множество  продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

     Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

     Украинский  стол нельзя представить без помидоров  и подсолнечного масла.. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

     Блюда и изделия из муки - отдельная  глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.

     Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и  такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые  биточки.

     Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления  которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

     Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

     Отличная  черта украинской кухни - комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

     В современной  украинской кухне много новых  блюд из овощей, морской рыбы, творога.

     Таким образом, создание проекта ресторана  с украинской кухней представляет собой  довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий  в современных условиях в нашей  стране также отвечает своей экономической  целесообразностью, поскольку они  способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут  оказаться высокорентабельными  предприятиями.

     В последнее  время стало модным открытие предприятий  общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем  регионе практически отсутствуют  таковые, и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении  существующей сети предприятий массового  питания данными предприятиями  для наиболее полного и широкомасштабного  удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.

     1. Технико-экономическое  обоснование

     При проектировании предприятий общественного  питания технико-экономическое обоснование  ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении  включает следующие элементы.

     1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  в соответствии с расчетными  нормативами развития сети. Проектирование  общедоступных предприятий общественного  питания осуществляют на основе  изучения предполагаемого района  строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

     2. Характеристика  района и обоснование выбора  места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

     3. Инженерные  изыскания и обоснование технической  возможности строительства предприятия.  Определяют возможность отведения  участка под строительство при  соблюдении требований охраны  окружающей среды, санитарно-гигиенических  и противопожарных. Указывают  возможность подключения к источникам  электроэнергии, воды и канализации  вблизи участка застройки.

     4. Обоснование  выбора типа проектируемого предприятия  и формы обслуживания. При обосновании  выбора типа общедоступного предприятия  общественного питания рекомендуется  учитывать наличие действующей  сети, его профиля, предполагаемый  контингент потребителей и рекомендуемое  примерное соотношение между  основными типами предприятий  в разных районах города.

     5. Обоснование  режима работы предприятия и  коэффициентов загрузки зала (в  процентах). При разработке режима  работы общедоступных предприятий  общественного питания рекомендуется  учитывать тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Работу предприятий  общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях  следует планировать таким образом,  чтобы максимально способствовать  полноценной работе (учебе) и отдыху  потребителей, а также работе  обслуживающего персонала. При  обосновании коэффициентов загрузки  зала (в процентах) предприятия  рекомендуется изучить загрузку  зала в действующих аналогичных  предприятиях.