Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии приготовления кулинарной продукции

    n = N ⋅ m,

    где    n - количество блюд, реализуемых за день;

    N - количество потребителей, обслуживаемых  в столовой;

    m - коэффициент потребления блюд  одним потребителем на предприятии.

    Для нашей столовой m = 2,5. При количестве потребителей 680 человек количество блюд составит

    n = 680х2,5=1700

     2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам: холодные, первые, вторые, сладкие.

Коэффициент потребления  блюд m - это сумма коэффициентов  потребления отдельных видов.

Данные расчеты  показаны в таблице 2.

      Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование  блюд	Количество  потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество  блюд данного вида
Холодные	680	0,5	340
Первые	680	0,75	510
Вторые	680	1.0	680
Сладкие	680	0.25	170
Итого:		2.5	1700

 

    3. Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  определяется с учетом примерных  норм потребления.

    В нашем примере n горячих напитков = 68 л (680 х 0,1), или 410 порций (68 : 0,2); n холодных напитков = 29 л (680 х 0,05), или 168 порций (410 : 0,2); n кондитерских изделий = 157 шт. (680 х 0,3).

      Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых за день, и их процентное соотношение в группе (используем приложение 5 таблица 4 учебника Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания»):

      Таблица 4.

Блюда	Завтрак		Обед
	от  общего количества, % / ед.	от  данной группы, % / ед.	от общего количества, % / ед.	от  данной группы, % / ед.
1. Холодные закуски, В том числе	35		20
	118		307
рыбные, мясные, овощные  салаты		60		60
		71		184
молоко и кисломолочные  продукты		40		40
		47		123
2.Супы, в том  числе:			25
			384
прозрачные, заправочные, пюреобразные				80
				307
молочные, холодные, сладкие				20
				77
3.Вторые горячие  блюда, в том  числе:	50		35
	168		538
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		50		80
		84		430
Яичные и творожные		50		20
		84		108
Сладкие блюда	15		20
	50		307

 
 

      Далее рассчитываем количество  горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей:  

      n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.} 

      Таблица 5. Количество напитков для реализации.

Наименование  изделия	Единица измерения	Количество  посетителей за день.	Норма потребления  блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	680	0,1	82
Холодные  напитки, в том числе:	л	680	0,05	41
фруктовая вода	л	680	0,03	25
минеральная вода	л	680	0,01	8
натуральный сок	л	680	0,01	8
Хлеб  и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	680	100	68000
хлеб  ржаной	г	680	50	41200
хлеб  пшеничный	г	680	50	41200
Мучные  и кондитерские изделия	шт	680	0,30	247
Конфеты, печенье	кг	680	0,005	4
Фрукты	кг	680	0,03	25

 

 

2.3. Составление меню

    При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

       Холодные блюда и закуски

       Рыбная гастрономия.

       Холодные рыбные блюда.

       Салаты и винегреты.

       Холодные блюда из мяса.

       Холодные блюда из птицы.

       Холодные блюда из овощей.

       Молочнокислые продукты.

       Горячие закуски

       Рыбные, мясные.

       Из домашней птицы и дичи (жульены).

       Овощные.

       Грибные.

       Яичные.

   Супы                                                                                  

   Вторые  блюда                                                                   

   Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).                           

   Мясные (отварные, жареные, тушеные).                                           

   Блюда из домашней птицы и дичи.                                                

   Блюда из котлетной массы.                                                             

   Блюда из субпродуктов.                                                                

   Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и  мучных изделий.                               

   Блюда из яиц и творога.                                                        

   Сладкие блюда (горячие, холодные).                                                   

   Горячие напитки.                                                               

   Холодные  напитки собственного производства.                                    

   Мучные  кулинарные и кондитерские изделия.

   План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия.

   План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование  блюд и закусок	Колблюд	Выпуск  блюд партиями
			К 11ч	К 13 ч	К 15ч
121 141/819/907 52 96  4 3	1. Холодные блюда  и закуски -окунь заливной -ростбиф холодный  с офощным гарниром, соус хрен -салат витаминный -икра баклажанная 2.Молочные продукты -сыр голландский -масло сливочное -кефир с сахаром	50 60  150 110  30 50 50	10 10  40 30  10 10 10	30 40  65 50  10 30 30	10 10  45 30  10 10 10
	Всего	500
198 168 248	3. первые блюда  -суп картофельный  рыбный -борщ московский -суп молочный  с овощами	200 400 150	39 20 20	90 80 40	30 50 15
	Всего	500
544/773 680/786  633/772  370 500	4. вторые блюда -треска отварная,картофель -ромштекс с  жареным картофелем -гуляш с макаронами -тефтели с  гречневой кашей -рагу из овощей -блинчики с  творогом и сметаной	125 100  400 150 150 75	30 25  100 39 20 20	70 55  260 90 80 40	25 20  50 30 50 15
	Всего
985 937 948	5. Сладкие блюда Яблоки печеные  с вареньем Компот из свежих фруктов Дыня с сахарной пудрой	50 150 50	10  10	30  30	10  10
	Всего	250
1025 1029	6. Горячие напитки Чай с лимоном Кофе	250 250	120 80	70 120	60 50
	Всего	500
696 1045	7.Холодные напитки Морковный сок  с лимоном Молочный напиток	50 200	20 80	20 80	20 80
	Всего	250
	8. Мучные изделия
1131 1129 1123 1116 1113	Кулебяка с  капустой Ватрушка с  творогом Пирожки с яблоками Рожки слоеные Пицца «Маринара» Всего	50 50 100 40 60 300