Технология приготовления торта

 

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, КУЛЬТУРЫ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«колледж  технологий и услуг»

г. ХХХ  
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема       Технология приготовления торта «» 
 

Дисциплина            Технология приготовления мучных      кондитерских изделий      

Специальность ххх повар, кондитер хххх «Технология      общественного питания»     
 

                                    Руководитель:

                                    ___________      Ххххххх.Х.Х_

                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)

                                    Дата «__» ___________2011 г.

                                    Учащийся  гр.  : Х-хх-х_

                                    ___________ Ххххх.Х.Х.

                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)

                                    Дата «__» ___________2011 г. 
 
 

                                                            2011 

                                                  

Задание на курсовую работу

Обучающемуся     х   курса         группы    ххх   

Специальность ххх«повар , кондитер» хххх «технология продукции общественного питания»

Фамилия  ххххххххх                              _ Имя хххххххх_              _______                      

Отчество  _ххххххххх

Тема:   Технология приготовления торта «Полет фантазии» 

Задание принял к исполнению   18.01.2010г.                                                                       

Срок  сдачи курсовой работы   23,03.2010г.

Защита  курсовой работы          29.03.2010г. 

Календарный график выполнения разделов работы. 

 

 

 
 
 

 

 

 
 

                          

        1.Введение: 
 

История шоколада начинается в Мексике в 15 веке. Именно в тот  период, когда Христофор Колумб высадился  на американскую землю, ему в знак гостеприимства предложили чашку шоколада. Да, именно чашку, так как первоначально, и еще долгое время, шоколад употребляли исключительно в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине 19 века. Шоколад в форме плитки, завоевал популярность у представителей всех слоев населения из-за отличных вкусовых качеств.

Сегодня шоколад  – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято  называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

Шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький  и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это  шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде

В 1819 году была создана  первая в мире шоколадная плитка, что  стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

Самую большую шоколадную плитку в мире изготовила армянская кондитерская фабрика Grand Сandy. 11 сентября 2010 года рекорд был зарегистрирован в Ереване, в присутствии Элизабет Смит, которая является председателем Книги рекордов Гиннеса. Шоколадная плитка весит 4,41 тонны, её длина 5,6 метров, ширина составляет 2,75 метра, а толщина 250 мм,прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн.

   Сегодня  для людей во всем мире шоколад  остается одним из любимых  лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

                                      
 

                                                      

*      *      *     

                           Шоколад бывает разный

                             Видов всех не перечесть

                             Какой же вкусный и полезный

                             Животик будет ему рад! 

                             Содержит много витаминов

                             И от депрессии спасет!

                             Поднимет вмиг он настроение

                             Веселье будет целый день! 

                             Но переедать его не стоит

                             Иначе вмиг зубам конец

                            Настигнет кариес зловещий

                            И зубки ваши украдет

                           

                            Про шоколад я рассказал

                            Полезен или вреден решайте сами

                            Поможет в чем? В чем навредит?

                            Известное лакомство на свете 

В своей курсовой работе я предлагаю торт «Полет фантазии», который состоит из трех слоев бисквита склеенных яблочным джемом смазан и украшен кремом новым, на поверхности торт украшен шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны шоколадной крошкой.  
 
 

2. Основная часть

2.1.  Технологическая  инструкция по  приготовлению изделия.

2.1.1  Сырье необходимое для приготовления изделия. 

Мука  пшеничная в/с – порошкообразный продукт,  который получают  путём размола зерна пшеницы.  Бывает  высшего,  I  и II  сорта. Цвет  зависит от  сорта муки. Высший  и I  сорт  – цвет  белый с желтоватым  оттенком,  II  сорт - цвет  серый. Влажность  муки  составляет  14.5%  и  не  должна  превышать  15%.  ОВВ 70%. Для бисквита используется слабая с наименьшем содержанием клейковины. Хранить муку на стелажах  так чтоб между мешками хорошо циркулировал воздух и в сухом помещении. 

Подготовка:  просеивают  с целью насыщения воздухом  и избавления от примесей. 

Яйцо– это  питательный  пищевой  продукт,  в  нём  содержатся  белки, жиры,  минеральные  вещества,  в  желтке витамины  (A, D, E, B1, B2 и PP)Является хорошим эмульгатором. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз он является хорошим пенообразователям, хорошо удерживают сахар. Хранят  яйца  в чистом  и прохладном  помещении при относительной влажности  80% не  более 6 суток.                                    Подготовка : яйца проверяют на овоскопе а затем моют  в тёплой  воде. Затем яйца  дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут,  промывают в 2% растворе  соды  и споласкивают  в течении 5  минут  в  проточной  воде.                                                   
 

Молоко  сгущенное с сахаром  получают путем выпаривания до ⅓ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещение с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40ºС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. 

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда  растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделия, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещение в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.   Подготовка : если  поверхность масла загрязнена  или покрыта плесенью, то масло зачищают,  после чего  размягчают. Хранят  при температуре 2-4 ^оС  в  тёмном помещении  и  плотно  закрытой  посуде. 

Эссенции  пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пищевую эссенции и др. Хранят их  в стеклянных бутылках  с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещение. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить её другой нельзя.