Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии приготовления кулинарной продукции

   Чай черный - 1 пакетик (на одну порцию), 1 пакетик * 25 порций =  25 пакетиков * 1,6 руб. / 1 = 40 руб.          

   Кофе  натуральный - 10 гр. (на одну порцию), 10 гр. * 25 порций =  250 гр. * 4 руб. / 10 гр. = 100 руб.    

   Холодные  напитки  берем из расчета - 0,5 литра на одного человека.

   Сок «Фруктовый сад» в  ассортименте - (200гр. * 2,5 порции) * 50 порций = 25000 гр. *(6 руб. * 2,5) / 500 гр. = 750 руб.         

   Крепкие алкогольные напитки мы берем  из расчета по 250 гр. водки на человека - 25 порций и по 300 гр. вина на человека – 25 порций.

   Водка «Ладожская» - (100 гр. * 2,5 порции) * 25 порций = 6250 гр. * (9 руб. * 2,5) / 250 гр. = 562,5 руб.      

   Вино  «Черный лекарь»  кр. пл.  – (100 гр.* 3 порции) * 25 порций = 7500 гр. * (7 руб. * 3) / 300 гр. = 525 руб.

   Фрукты  мы берем из расчета 400 гр. на человека.

   Яблоки - (200 гр. * 2 порции) * 50 порций = 20000 гр. (*8 руб. * 2) / 400 гр. =  800 руб.

   Апельсины  - (200 гр. * 2 порции) * 50 порций = 20000 гр. * (7 руб. * 2)/ 400 гр. = 700 руб.

   Десерт (на одного человека по одному пирожному)

   Пирожное  «Вечер» - 100 гр. * 50 порций = 5000 гр. * 6 руб. / 100 гр. = 300 руб.

   Хлеб  белый (на одного человека по 5 кусочков) – (20 гр. * 5 порции) * 50 порций = 5000 гр. * (0,4 руб. * 5)  / 100 гр. = 100 руб. 

   Количество  требуемых продуктов и их стоимость

Продукты	Количествои (граммы)	Стоимость (рубли)
Огурцы	4250 гр.	250 руб.
Помидоры	3750 гр.	300 руб.
Лук	1050 гр.	120 руб.
Сладкий перец	1000 гр.	50 руб.
Растительное масло	1000 гр.	50 руб.
Морковь	1550 гр.	25 руб.
Листья  зеленого салата	750 гр.	100 руб.
Сельдь  соленная	5000 гр.	350 руб.
Сметана	2250 гр.	125 руб.
Баранина	3000 гр.	600 руб.
Картофель	3000 гр.	50 руб.
Репа	300 гр.	5 руб.
Сливочное масло	250 гр.	25 руб.
Чеснок	250 гр.	12,5 руб.
Петрушка  и укроп	200 гр.	25 руб.
Чай черный	25 пакетиков  (1 паковка)	40 руб.
Кофе  натуральный	250 гр.	100 руб.
Сок «Фруктовый сад» в ассортименте	25000 гр.	750 руб.
Водка «Ладожская»	6250 гр.	562,5 руб.
Вино  «Черный лекарь»	7500 гр.	525 руб.
Яблоки	22300 гр.	900 руб.
Апельсины	20000 гр.	700 руб.
Пирожное  «Вечер»	5000 гр.	300 руб.
Хлеб  белый	5000 гр.	100 руб.
Итого:		6037 руб.

 
 

4. Составление технико-технологических  карт на кулинарную  продукцию исходя из имеющегося меню

  Пицца «Маринара» 

     1. Область применения

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пиццу  «Маринара», вырабатываемую столовой

     2. Перечень сырья

     2.1. Для приготовления пиццы «Маринара»  используют следующее сырье:

     -мука  пшеничная ГОСТ 26574-88;

     -молоко  ГОСТ 13217-79;

     -дрожжи  прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000;

     -сахар  ГОСТ 21-94 ;

     -соль  ГОСТ 13830-68;

     -яйца  ГОСТ 27583-88;

     -масло  сливочное ГОСТ 37-91;

     -масло  растительное ГОСТ 1129-93;

     -томаты  ГОСТ 1725-85;

     -чеснок  ГОСТ 19830-68

     или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ

     2.2. Сырьё, используемое для приготовления  пиццы должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

         3. Рецептура

Наименование  продуктов	Масса, г  Брутто	Нетто
Мука  пшеничная	80	80
Молоко	18,8	18,8
Дрожжи Прессованные	1,4	1
Сахар	0,6	0,6
Соль	3,15	3,15
Яйца	6шт.	6шт.
Масло сливочное	4,5	4,5
Масло растительное	4,5	4,5
Томаты	13	13
Чеснок	38	37,6

 

          4. Технологический процесс

     4.1. Подготовка сырья к производству  пиццы «Маринара» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятия общественного  питания» 

     4.2. Для приготовления теста согреть  все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

     5. Оформление, подача, реализация и  хранение

     5.1. Пицца «Маринара» должна подаваться  на мелкой столовой тарелке,  разрезанная на порции.

     5.2. Температура подачи пиццы должна  быть не менее 65 0С

     5.3. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут

     6. Показатели качества и безопасности

     6.1. Органолептические показатели блюда

     Внешний вид – нарезанные дольки томатов  равномерно разложены на круглой  золотистой лепешке

     Цвет  – красный, соответствующий запеченным томатам.

     Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

     Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 39.2

     Массовая  доля жира, % (не менее) 9,3

     Массовая  доля соли, % (не более) 1

     6.3. Микробиологические показатели

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов КОЕ  в 1 г продукта не более 1*103

Бактерий  группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0

     Положительные стафилококки не допускаются в массе  продукта г 1,0

     Protcus не допускается в массе продукта  г 0,1

Патогенные  микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25

     7. Пищевая и энергетическая ценность

     Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность     ккал/ кДж

     5,82         17,44        32,79                       311,37                          1317, 
 

Технологическая карта 

На  блины со сметаной

            Рецептура №1301.

            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2009г.

Наименование  продуктов		Масса, г
		Брутто	Нетто
Мука  пшеничная		200	200
Молоко		18,8	18,8
Дрожжи  прессованные		20	16
Сахар		40	40
Соль		40	40
Яйца		3 шт.	3 шт.
Масло сливочное		40	40
Масло растительное		25	25
Масса готового изделия			100
Сметана 30%		65	65
Выход			165

 
 
 
 
 

Технологический процесс:

     Подготовка  сырья к производству блинов производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятия общественного питания»

       В стакане теплого молока развести  дрожжи. В глубокую посуду просеять  половину муки, развести ее молоком  с дрожжами. Тесто консистенции  сметаны поставить в теплое  место на расстойку. Оставшееся  молоко слегка подогреть (не  более чем до 40С), растопить в нем масло. размешать в молоке соль, сахар, желтки. Молоко влить в подошедшую опару, добавить остаток просеянной муки. Тесто хорошо вымешать. Дать тесту подняться, два раза обмять. перед выпеканием ввести взбитые в крутую пену белки.

     Выпекают  блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. 

Технологическая карта 

печеных пирожков

Рецептура № 1314   

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. 

Наименование  продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Тесто дрожжевое №1312	58
Мука  на подпыл	1,74	1,74
Фарш  №1384 №1390; №1391	25,5	25
Меланж  для смазки пирожков	1,5	1,5
Жир для смазки листов	0,25	0,25
Масса готового изделия		75

 
 

     Подготовку  сырья к производству производят согласно «сборнику рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания».

     Тесто замешивают безопарным способом. Выкладывают  на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок m 1-1.5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58г.) Затем куски формуют вшарики, дают им растояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепе6шки кладут фарш по 25г. и защипывают края, придавая пирожку форму « лодочки», и  «полумесяца». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом. Выпекают при t 200-240 C/