Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии приготовления кулинарной продукции

     Технологическая карта

       пончиков с пудрой

     Рецептура № 1317.

Наименование  продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Мука  пшеничная	26,5	26,5
Дрожжи  прессованные	0,8	0,8
Сахар	3,0	3,0
Соль	0,25	0,25
Меланж	1,0	1,0
Маргарин	1,5	1,5
Вода	15,5	15,5
Сахарная  пудра	0,3	0,3
Масса полуфабриката		48,5
Масса готового изделия		45+3

         Тесто для пончиков готовят  безопарным способом, слабой консистенции. При формовании пончикам придают  форму шара. После 20-30 минут расстойки  пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой. 

     Технологическая карта

       булочек из сладкого  дрожжевого теста 

     Рецептура № 1312.

     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. 

     

Наименование  продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Мука  Пшеничная	64	64
Дрожжи  прессованные	2,3	2,3
Соль	0,8	0,8
Сахар	4,6	4,6
Маргарин	6,9	6,9
Меланж	6,9	6,9
Вода	30	30
Масса полуфабриката		115,5
Масса готового изделия		100

 
 
 
 
 
 
 

5. Составление технологической схемы приготовления выбранного блюда кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню

      Технологическая схема  приготовления блинов  
 
 
 

6. Описание системы контроля качества кулинарной продукции применяющуюся на предприятии

6.1.Отраслевые стандарты

     1. Кулинарная продукция должна  соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

     2. Сырье, продукты и полуфабрикаты,  используемые для изготовления  кулинарной продукции, должны  соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификат  соответствия и/или удостоверение  о качестве.

     3. Для изготовления кулинарной  продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

     4. В сырье и пищевых продуктах,  используемых при производстве  кулинарной продукции, содержание  потенциально опасных для здоровья  веществ химического и биологического  происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья .

     5. Запрещается использовать фритюрный  жир, если степень термического  окисления превышает 1%.

     6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

     Кулинарная  продукция и используемые для  ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках  с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

     7. При производстве кулинарной  продукции не допускаются к  использованию пищевые добавки,  не разрешенные к применению  органами Госсанэпидслужбы.

     8. Инвентарь, упаковочные материалы  и оборудование, используемое при  приготовлении кулинарной продукции,  должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

     9. Информация о пищевой и энергетической  ценности кулинарной продукции  доводится до потребителей различными  видами рекламы, указанными в  меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

     Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

     10. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     11. Изготовитель обязан обеспечивать  постоянный технологический контроль  производства, органы государственного  надзора в установленном порядке  - выборочный контроль.

     12. Органолептическую оценку качества  полуфабрикатов проводят по внешнему  виду, цвету и запаху; кулинарных  изделий - по внешнему виду, цвету,  запаху и консистенции; блюд - по  внешнему виду, цвету и запаху.

     13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

     Физико-химические показатели характеризуют пищевую  ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции .

     14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

     I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

     II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный  стафилококк (S. aureus) и бактерии  рода протея (Proteus);

     III - патогенные микроорганизмы, в т.ч.  сальмонеллы.

     15. Обнаружение повышенного количества  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов косвенно  указывает на нарушение температурных  режимов в процессе приготовления  или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

     Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

     Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует  о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

     16. Санитарно-показательные, потенциально  патогенные микроорганизмы определяют  во всех блюдах.

     Коагулазоположительные  стафилококки определяют в большинстве  блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре  специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

     Кишечная  палочка определяют в блюдах или  кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы). 

5.2.Требования  к реализации кулинарной продукции 

     1. Кулинарная продукция должна  приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться  в строго определенные санитарными  правилами сроки. Не допускается  к реализации кулинарная продукция,  не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

     2. При реализации горячие блюда  (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 65°С, холодные  супы, напитки - не выше 14°С.

     3. Блюда, находящиеся на мармите  или на горячей плите, могут  быть реализованы не позднее, чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

     4. Не допускаются к реализации  изделия, оставшиеся от предыдущего  дня:

     - салаты, винегреты, студни, заливные  блюда и др. особо скоропортящиеся  холодные блюда;

     - супы молочные, холодные, сладкие,  супы-пюре;

     - мясо отварное порционированное  для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

     - соусы;

     - омлеты;

     - картофельное пюре, отварные макаронные  изделия;

     - компоты и напитки собственного  производства.

     5. Каждая партия кулинарной продукции,  реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

     6. Сроки хранения, указанные в удостоверении,  являются сроками годности кулинарной  продукции и включают в себя  время пребывания продукции на  предприятии-изготовителе (с момента  окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

     7. При производстве и реализации  кулинарной продукции персонал  обязан соблюдать правила личной  гигиены, периодически проходить  медицинский осмотр в соответствии  с действующими правилами.