Технология приготовления блюд

Содержание

Введение………………………………………………………………............стр.3

1 Характеристика предприятия……………………………………………...стр.5

2 Меню………………………………………………………………………...стр.6

2.1 Фирменные блюда………………………………………………………..стр.7

2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски………………………. …стр.7

2.3 Супы……………………………………………………………………….стр.8

2.4 Вторые горячие блюда……………………………………………………стр.8

2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки……………………………………...стр.9

3 Технология приготовления блюд………………………………………...стр.11

3.1 Фирменные блюда………………………………………………............стр.11

3.2 Холодные блюда и закуски……………………………………………..стр.13

3.3 Супы……………………………………………………………………...стр.17

3.4 Вторые горячие блюда…………………………………………………..стр.19

3.5 Сладкие, мучные блюда и напитки…………………………………….стр.27

4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача………………………………………………………………………...стр.34

Заключение…………………………………………………………………..стр.39

Список использованной литературы………………………………….........стр.40

Приложения

Введение.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современный ресторан, однако, выполняет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства. Нам недостаточно удовольствия только от еды. Мы хотим, чтобы нас развлекали, смешили, удивляли, восхищали. Нам хочется перенестись во времени или пространстве, оказаться в неизведанных уголках света, стать первооткрывателем хотя бы на время. Нам хочется действа, театра, представления и мы готовы за это платить.
Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь успеха в современных условиях острой рыночной конкуренции, рестораны должны отойти от принципа "товар и продажа" и перейти к использованию принципа "клиент и маркетинг", что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе. Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

1. Характеристика предприятия.

Ресторан «Замок на песках».

Режим работы: 12:00-02:00
Адрес: г. Волгоград, ул. Курская, 1

Тел.: (8442) 33-80-68

Развлекательный центр «Замок на песках» выполнен в стиле полузакрытого загородного клуба. В четырех залах ресторана могут разместиться до 212 посетителей. В «варьете» - 100 посадочных мест, в таверне - 60, в рыбном зале - 40, в охотничьем домике - до 12 мест. У гостей заведения есть возможность заказать блюда, которые будут приготовлены на открытом огне прямо в центре зала.

«Замок на песках» – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

«Замок на песках» так же предоставляет услуги по проведению детских праздников (интерактивное обучающее представление для детей, каждое воскресенье), организацию тематических праздников, банкетов, свадеб, корпоративов и т.д. Так же к услугам живая музыка, летняя площадка, бильярд, баня (турецкая, русская, инфрокрасная).

2. Меню.

Для каждого класса ресторана кафе бара устанавливается ассортиментный минимум – определенное  количество блюд и напитков которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меня. Слово <<меню>> происходит от французского <<menu>> и означает расписание блюд и напитков на завтрак обед и ужин а также рационы (трехразового питания) составленные для обслуживания совещаний симпозиумов и др. Второе определение  <<меню> - это бланк карта лист бумаги где печатается или пишется название блюд.

Меню можно также назвать и визитной карточкой ресторана поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способ кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

В летнее время в меню включается холодные супы(окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по – польски,  картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитывается вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счёт правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда располагают в определённом, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушёным.

2.1. Фирменные блюда

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

Филе, запеченное в сметанном соусе

Яблоки, запечённые с творогом

Чай с красным вином

2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски

Холодные блюда и закуски:

Икра кетовая

Сёмга солёная

Треска горячего копчения

Сельдь рубленная

Устрицы

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Салат из шампиньонов

Салат картофельный с грибами и клюквой

Салат по-деревенски

Салат мясной

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов

Закуска «Уральский рулет»

Помидоры фаршированные яблоками и сыром

Помидоры фаршированные яйцом и луком

2.3 Супы

Супы:

Борщок с гренками

Бульон из кур

Суп-крем из тыквы

Суп-пюре из картофеля

Солянка грибная

Ботвинья

Щи зелёные с яйцом

2.4 Вторые горячие блюда.

Вторые горячие блюда:

Рыба по-русски

Севрюга отварная

Рыба по-волжски (рыба маринованная жаренная)

Сазан, тушённый с пивом и пряностями

Рыба(белуга), запечённая в соусе с грибами

Бифштекс

Бефстроганов 

Говядина, фаршированная грибами

Говядина, тушённая с черносливом

Мясо, тушённое с луком в горшочке

Жаркое с грибами по-русски

Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в луковом соусе запечённая

Бифштекс рубленный

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

Цыплята, тушённые с морковью и репой

Жаркое из курицы по-русски

Спаржа отварная

Картофель отварной

Свекла, тушённая с яблоками

Грибы в сметанном соусе

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, тушённый с грибами в сметане

2.5 Сладкие, мучные блюда и напитки

Сладкие блюда:

Суфле шоколадное

Пудинг сахарный

Корзиночки с яблоками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Мусс яблочный на крупе (манной)

Яблоки в желе

Мороженное с ягодами консервированными

Мороженое «Москва»

Горячие напитки:

Чай тминный

Чай-заварка

Чай из душицы

Кофе чёрный

Кофе на молоке

Кофе гляссе

Кофе по-восточному

Какао с молоком

Шоколад

Холодные напитки:

Напиток клюквенный

Напиток из плодов шиповника

Напиток из лимонов и тмина

Квас медовый

Крюшон клубничный

Мучные кондитерские изделия:

Курабье (печенье) Бакинское

Пончики твороженные

Шарлотка с яблоками

3 Технология приготовления блюд.

3.1 Технология приготовления фирменных блюд:

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком.

Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или варят на пару. Готовый картофель охлаждают.

Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Варёный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и оформляют солёными огурцами, консервированными помидорами, горошком зелёным и зеленью петрушки.

Филе, запеченное в сметанном соусе.

Из средней части говяжьей вырезки нарезают порционные куски, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В посуду кладут жаренные куски вырезки, сверху пассерованный лук репчатый, заливают сметанным соусом и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с гарниром. Гарнир – припущенные овощи.

Яблоки, запечённые с творогом.

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мёд, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 минут. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельчёнными орехами.

Чай с красным вином.

Пряности (гвоздика и корица) кипятят 2-3 минуты, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5-10 минут, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.