Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии приготовления кулинарной продукции

 

КАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ  Л.Б. ВАСИЛЬЕВА 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

На  тему:

РАЗРАБОТКА  МЕНЮ, НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ СТОЛОВЫХ ПРИ ЗАВОЗЕ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В Г.НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ 
 
 
 
 

                                                    Выполнила: 

                                                                              студентка Садирова  Л.Ф. 

                                                   Проверила:

                                                                Овчинникова О. И. 
 

Набережные  Челны

2011

Содержание:

Введение

1. Обоснование ассортимента кулинарной продукции вырабатываемым предприятием

1.1. Характеристика  столовой 

1.2. Обоснование  ассортимента кулинарной продукции

2. Составление меню торгового зала

2.1. Расчет  загрузки торгового зала

2.2. Определение  количества блюд для реализации

2.3. Составление  меню

3. Составление меню для банкета на 50 посадочных мест

3.1. Составление  меню

3.2. Калькуляция  блюд

3.3. Анализ меню

4. Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию исходя из имеющегося меню

5. Составление  технологической схемы приготовления выбранных блюд кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню

6. Описание системы контроля качества кулинарной продукции применяющуюся на предприятии

6.1.Отраслевые  стандарты

6.2.Требования к реализации кулинарной продукции

6.3.Контроль качества

Заключение

Список  литературы 
 
 
 

Введение

        Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.

      Кроме этого, изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

      Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

          Целью данной курсовой работы является разработка меню нормативно-технологической документации и технологии кулинарной продукции для столовой при «Керамзитобетонном заводе» на 80 посадочных мест.

        Задачи курсовой:

- обосновать  ассортимент кулинарной продукции;

-составить  меню торгового зала;

-составить  меню для банкета на 50 посадочных  мест

-составить карту кулинарной продукции;

-составить  технологическую схему приготовления  блюда.

     Структура работы: работа состоит из введения, 6 глав, заключения и списка литературы. 

1. Обоснование ассортимента  кулинарной продукции  вырабатываемым предприятием

1.1. Характеристика столовой  на 80 посадочных мест 

    Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню [Кондратьев, с.8].

    В данной курсовой работе разрабатывается меню и нормативно-технологическая документация технологии приготовления кулинарной продукции для столовой при «Керамзитобетонном заводе» на 80 посадочных мест в городе Набережные Челны, Республики Татарстан, расположенной по адресу: Промзона БСИ, проезд "Огнеборья 21".

    Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

    Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов, обед с 10.00 - до 10.30.

    Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. При входе расположены 4 умывальника для мытья рук с подводом горячей и холодной воды Столы круглой формы с покрытием - скатерть, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

    Цель  работы столовой - организация питания, досуга, работников и служащих завода.

    Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед.

    В столовой приготовляются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

    Меню  составляется с учетом ассортиментного  минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд. 

1.2. Обоснование ассортимента  кулинарной продукции 

    Анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в столовой при «Керамзитобетонном заводе», показывает, что в ассортименте преобладают кулинарные изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой столовой продукции является на высоком уровне и соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обеспечивается гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятия.

Таблица 1. Ассортимент кулинарной продукции

№	Наименование  блюд и изделий	Завтрак	Обед
1	Холодные блюла  и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; нз домашней птицы; салаты и винегреты	3	4
2	Молоко и  молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир. простокваша, ряженка	3	3
3	Супы: прозрачные (бульоны  с пирожками, кулебяками, профитролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники  и др.); молочные (с крупами, макаронными  изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов	-	2
4	Вторые горячие  блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, (грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. из яиц и творога, мучные	2	4
5	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2
6	Горячие напитки: чай. кофе, какао	2	1
7	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	1	1
8	Мучные кулинарные и кондитерские излелия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	3	4

 

Блюда и закуски в ассортименте разнообразны как по видам  сырья,  так  и  по  способам  тепловой  обработки (вареные,  припущенные,  жареные, тушеные, запеченные); учитываются здесь  также квалификационный  состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием. Также учитывается здесь трудоемкость блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции.  
 
 

2. Составление меню  торгового зала

2.1. Расчет загрузки  торгового зала

    При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых и сезонность. Блюда и  закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными [Кондратьев, с. 31].

    Меню  - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены,  - должно быть подписано директором,  заведующим  производством  и  калькулятором. В зависимости от  типа  предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона, банкетное [Никуленкова, с. 67].

      На предприятиях общественного питания со оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.

    Составим  план-меню столовой на 80 мест.

    На  первом этапе составления меню нам  необходимо рассчитать загрузку торгового  зала.

      Воспользуемся учебным пособием  Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» (2 таблица), рассчитаем  число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

      N_час = Р х n х d / 100,

      где Р - число мест в  зале,

      n- оборачиваемость мест за 1 час,

      d -коэффициент загрузки зала за данный час.

      N _8-9 = 80х3х30/100 = 72

      N _9-10 = 80х3х20/100 = 48

      N _10-11 = 80х3х20/100 = 48

      N _11-12 = 80х2х40/100 = 64

      N _12-13 = 80х2х70/100 = 112

      N _13-14 = 80х2х90/100 = 144

      N _14-15 = 80х2х80/100 = 128

      N _15-16 = 80х2х40/100 = 64

      Итого:   680  человек.

      Число посетителей за день N определяют как  сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

      Таблица 2  График загрузки зала столовой общедоступного типа на   80 посадочных  мест.

Часы  работы	Число посадок  в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
8-9	3	30	72
9-10	3	20	48
10-11	3	20	48
Итого	завтрак		168
11-12	2	40	64
12-13	2	70	112
13-14	2	90	144
14-15	2	80	128
15-16	2	40	64
Итого	обед		680
Обед 16-17

 

      Оборачиваемость места  за 1 день = 680/80 = 10,3~10

      Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд,  определяемый по формуле. 

      K=N_ч/N_дн, 

      где N_ч - количество посетителей за час, N_дн –количество посетителей за день. 
 
 
 
 

2.2. Определение количества  блюд для реализации 

    1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по  формуле