Технология кулинарной продукции из мяса птицы

АВТОНОМНАЯ  НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА 
 

Кафедра технологии и организации общественного  питания 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине:

 «Технология  продукции общественного питания»

на тему:

 «Технология  кулинарной продукции из мяса  птицы» 
 
 

Выполнила:

ст.гр. ТПП-33зс

Бывшева Н.Е.

Научный руководитель:

 Путило  А.Л. 

Белгород, 2011г.

Содержание

 
 
 
 
 
 
 

 

Введение

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без  полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в  рационе человека должны содержаться  не только белки, жиры и углеводы в  необходимом количестве, но и такие  вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания  первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным  и диетическим, это полезный и  вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня  оно доступно всем.

     Во  всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения  высококачественными продуктами питания  животного происхождения.

     Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма.

     Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение  производительности труда в мясной промышленности будет происходить  за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

     Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение  ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к  созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.

     Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую  ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья  и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании  населения.

     Важные  условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов  контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки  и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

     Цель  работы – изучить технологию приготовления  кулинарной продукции из мяса птицы.

     Задачи:

1. Рассмотреть значение продукции из мяса птицы в питании человека.
2. Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
3. Представить технологию приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами».
4. Перечислить инвентарь , посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.
5. Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.
6. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами.

Курсовая работа состоит из 3 глав, 37 страниц, 5 приложений,4 таблицы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы.

1.1 Значение блюд из птицы в питании человека

     Блюда из птицы питательны, легко усваиваются  организмом. Содержание полноценных  белков в мясе птицы несколько  выше, чем в говядине. Жиры птицы  имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

     Мясо  птицы в отличие от мяса дичи содержит меньше жира. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. 

       По мнению диетологов, значение  блюд из птицы в питании  человека очень велико, так как  мясо не вредит фигуре, поддерживает  ее в тонусе. 

       Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину.   Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято  считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.   

       Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

     Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

     Гарниры из круп и картофеля дополняют  состав блюд из птицы углеводами, а  овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

     По  виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и  запеченные. 
 
 
 
 
 
 
 

2.   Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.

     По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров  – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У  тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах  гладкая и плотно прилегающая  чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах  уток и гусей грубая кожа, у петухов  и индюков на ногах твердые  шпоры.

     По  способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки, у  которых удалены кишечник с клоакой  и наполненный зоб.

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части  живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и  почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

     По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще  грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию  упитанности определяют по степени  развития мышечной ткани и выделения  гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений  и качеству обработки поверхности.

     Тушки 1 категории упитанности должны иметь  следующие показатели.

     Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

     Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

     Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.