Разработка меню, нормативно - технологической документации и технологии приготовления кулинарной продукции

5.3.Контроль качества 

     1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях .

     2. Подготовку отобранных проб к  испытаниям по физико-химическим  показателям проводят по нормативным  документам на конкретный вид  кулинарной продукции или по  Методическим указаниям .

     3. Физико-химические показатели определяют  по методикам, изложенным в  государственных стандартах:

     - массовую долю сухих веществ  или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

     - массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

     - массовую долю поваренной соли  по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

     - общую (титруемую) кислотность  по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

     - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

     - массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

     - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

     4. Для оценки микробиологических  показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.

     Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

     Во  всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных  аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

     5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение 

   В общих чертах планирование разработка меню нормативно-технологической документации и технологии кулинарной продукции для столовых при завозе на 80 посадочных мест заключается в планировании всех видов деятельности, направленных на отбор продукции для будущего производства и сбыта, разработки спецификаций и характеристик этой продукции в соответствие с требованиями Потребителей.

   В начале работы мы попытались обосновать ассортимент кулинарной продукции  вырабатываемым предприятием. Планирование ассортимента является непрерывным процессом, продолжающимся в течение всего жизненного цикла продукции, начиная с зарождения замысла о создании нового изделия и кончая снятием его с производства. Иначе говоря, предприятие не может сколь угодно долго поставлять на рынок одну и ту же продукцию. Ассортимент должен быть разнообразен.

    Во  второй главе мы составили меню торгового зала. При составлении меню необходимо произвести расчет загрузки торгового зала, в среднем загрузку торгового зала определяют как 1000 человек. В нашем случае, загрузка торгового зала 680 человек. Также определили количество блюд для реализации. Составили меню.

    В  третьей главе составлено меню  для банкета на 50 человек. Рассчитав стоимость каждого блюда и напитков, мы подсчитали, сколько нужно приобрести продуктов на 50 человек и какая сумма для этого потребуется. В итоге определили сумму – 6070 рублей. Составили технико-технологическую карту на кулинарную продукцию из имеющегося меню и технологическую схему приготовления.

     Говоря  о системе контроля качества кулинарной продукции, нужно сказать, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.  

Список  литературы:

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Изд.центр «Академии», 2008. – 352 с.
3. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
5. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-н/Д: Феникс, 2003. – 416 с.
6. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. – 207 с.
7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
8. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Выща школа, Головное изд-во, 1989. – 280 с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
10. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.
11. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
13. Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления блюд/ под ред. докт.техн.наук, проф. М.А.Николаевой. М.: Изд.центр «Деловая литература»; Изд.центр «Омега-Л», 2005. – 480 с.
14. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Изд.центр «Академия», 2007. – 192 с.
15. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ»,1996.– 619с.
17. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
18. Справочник технолога общественного питания / под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1978. – 398 с.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
20. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.