Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:11, курсовая работа
Задачи курсовой:
- обосновать ассортимент кулинарной продукции;
-составить меню торгового зала;
-составить меню для банкета на 50 посадочных мест
-составить карту кулинарной продукции;
-составить технологическую схему приготовления блюда.
Введение
1. Обоснование ассортимента кулинарной продукции вырабатываемым предприятием
1.1. Характеристика столовой
1.2. Обоснование ассортимента кулинарной продукции
2. Составление меню торгового зала
2.1. Расчет загрузки торгового зала
2.2. Определение количества блюд для реализации
2.3. Составление меню
3. Составление меню для банкета на 50 посадочных мест
3.1. Составление меню
3.2. Калькуляция блюд
3.3. Анализ меню
4. Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию исходя из имеющегося меню
5. Составление технологической схемы приготовления выбранных блюд кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню
6. Описание системы контроля качества кулинарной продукции применяющуюся на предприятии
6.1.Отраслевые стандарты
6.2.Требования к реализации кулинарной продукции
6.3.Контроль качества
Заключение
Список литературы
3. Составление меню для банкета на 50 посадочных мест
3.1. Составление меню
Составим банкетное меню на 50 посадочных мест
| Меню | Кол. | Стоим. |
| 1. Холодные закуски | ||
| Салат «Крестьянский» (огурцы, помидоры, сладкий перец, лук, растительное масло) | 150гр | 55руб. |
| Сельдь в сметане (сельдь соленная, лук, яблоки, сметана, зелень) | 150 гр. руб. | 55 руб |
| Салат из сырых овощей со сметаной (огурцы, морковь, яблоки, зеленый салат, помидоры, сметана) | 150гр. | 50 руб. |
| 2. Горячие блюда | ||
| Баранина отварная в белом соусе (баранина, картофель, репа, лук, морковь, мука, сливочное масло, чеснок, петрушка и укроп) | 150гр. | 87 руб. |
| 3. Горячие напитки | ||
| Чай черный | 1 чашка | 10 руб. |
| Кофе натуральный | 1 чашка | 24 руб. |
| 4. Холодные напитки | ||
| Сок «Фруктовый сад» в ассортименте - | 200 гр | 36 руб. |
| 5. Крепкие алкогольные напитки | ||
| Водка
«Ладожская» |
100 гр. | 54 руб. |
| Вино «Черный лекарь» кр. пл. | 100 гр. | 60 руб. |
| 6. Фрукты | ||
| Яблоки | 200 гр. | 48 руб. |
| Апельсины | 200 гр. | 42 руб. |
| 7. Десерт | ||
| Пирожное «Вечер» | 100 гр | 36 руб. |
| 8. Хлеб белый | 100 гр | 2,4руб. |
3.2.Калькуляция блюд
Для того чтобы рассчитать цену каждого блюда нам необходимо знать рыночную цену каждого его компонента, потом подсчитать, сколько стоит то количество, которое необходимо для этого блюда. К получившейся цене мы прибавим наценку, затем все компоненты суммируем и получаем цену блюда.
1. Холодные закуски
Салат «Крестьянский»
Огурцы - 1000 гр. - 60 руб.
50 гр. - Х руб.
50гр. * 60 руб. /1000 гр. = 3 руб. + 500% = 18 руб.
Помидоры - 1000 гр. -80 руб.
50 гр. -Х руб.
50 гр. * 80 руб. /1000 гр. = 4 руб. + 500% = 24 руб.
Сладкий перец -1000 гр.-40 руб.
20 гр.-Х руб.
20 гр. * 40 руб. / 1000 гр. = 1руб. + 500% = 6 руб.
Лук -1000 гр.-18 руб.
10 гр.-Х руб.
10 гр. * 18 руб. / 1000 гр. = 0,2 руб. + 500% = 1,2 руб.
Растительное масло -1000 гр.-25 руб.
20 гр.-Х руб.
20 гр. * 35 руб. / 1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб.
Порция-150 гр.-55 руб.
Сельдь в сметане
Сельдь соленная - 1000 гр.-72 руб.
100 гр.-Х руб.
100 гр. * 72 руб. /1000 гр. = 7 руб. + 500% = 42 руб.
Лук -1000 гр.-18 руб.
6 гр.-Х руб.
6 гр. * 18 руб. / 1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб.
Яблоки - 1000 гр.-40 руб.
16 гр. -Х руб.
16 гр. * 40 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб.
Сметана -1000 гр. -60 руб.
25 гр.-Х руб.
25 гр. * 60 руб. /1000 гр. = 1,5 руб. + 500% = 9 руб.
Порция -150 гр. - 58 руб.
Салат из сырых овощей со сметаной
Огурцы - 1000 гр. - 60 руб.
35 гр.-Х руб.
35гр. * 60 руб. /1000 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб.
Морковь-1000 гр. -15 руб.
25 гр.-Х руб.
25гр. * 15 руб. /1000 гр. = 0,4 руб. + 500% = 2,4 руб.
Яблоки - 1000 гр.- 40 руб.
30 гр.-Х руб.
30гр. * 40 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб.
Листья зеленого салата-50 гр. -6 руб.
15 гр.-Х руб.
15гр. * 6 руб. / 50 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб.
Помидоры -1000 гр.-80 руб.
25 гр.-Х руб.
25 гр. * 80 руб. /1000 гр. = 2 руб. + 500% = 12 руб.
Сметана- 1000 гр.- 60 руб.
20 гр. -Х руб.
20 гр. * 60 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб.
Порция-150 гр. -50 руб.
2. Горячие блюда
Баранина отварная в белом соусе
Баранина - 1000 гр. - 200 руб.
60 гр. -Х руб.
60 гр. * 200 руб. /1000 гр. = 12 руб. + 500% = 72 руб.
Картофель -1000 гр.-10 руб.
60 гр.-Х руб.
60 гр. * 10 руб. /1000 гр. = 1 руб. + 500% = 6 руб.
Репа-1000 гр.-12 руб.
6 гр.-Х руб.
6 гр. * 12 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб.
Лук -1000 гр.-18 руб.
5 гр.-Х руб.
5 гр. * 18 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб.
Морковь - 1000 гр.-15 руб.
6 гр.-Х руб.
6 гр. * 15 руб. /1000 гр. = 0,1 руб. + 500% = 0,6 руб.
Сливочное масло -150 гр. -15 руб.
5 гр.-Х руб.
5 гр. * 15 руб. /150 гр. = 0,5 руб. + 500% = 3 руб.
Чеснок-1000 гр.-50 руб.
5 гр.-Х руб.
5 гр. * 50 руб. /1000 гр. = 0,25 руб. + 500% = 1,5 руб.
Петрушка и укроп -50 гр. -6 руб.
4 гр. -Х руб.
4 гр. * 6 руб. /50 гр. = 0,5 руб. + 500% = 3 руб.
Порция-150 гр. -87 руб.
3. Горячие напитки
Чай черный-25 пакетиков -40 руб.
1 пакетик- Х руб.
1 пакетик * 40 руб. / 25 руб. = 1,6 руб. + 500% = 10 руб.
Порция- 1 чашка -10 руб.
Кофе натуральный - 100 гр. -40 руб.
10 гр. -Х руб.
10 гр. * 40 руб. / 100 гр. = 4 руб. + 500% = 24 руб.
Порция1 чашка24 руб.
4. Холодные напитки
Сок «Фруктовый сад» в ассортименте-1000гр.-30 руб.
200 гр.-Х руб.
200 гр. * 30 руб. / 1000 гр. = 6 руб. + 500% = 36 руб.
Порция-200 гр.-36 руб.
5. Крепкие алкогольные напитки
Водка «Ладожская»-1000гр.-90 руб.
100 гр.-Х руб.
100 гр. * 90 руб. / 1000 гр. = 9 руб. + 500% = 54 руб.
Порция-100 гр.-54 руб.
Вино «Черный лекарь» кр. пл. -700гр.-70 руб.
100 гр.-Х руб.
100 гр. * 70 руб. / 700 гр. = 7 руб. + 500% = 60 руб.
Порция-100 гр.-60 руб.
6. Фрукт
Яблоки-1000гр.-40 руб.
200 гр.-Х руб.
200 гр. * 40 руб. / 1000 гр. = 8 руб. + 500% = 48 руб.
Порция -200 гр.-48 руб.
Апельсины -1000гр.-35 руб.
200 гр.-Х руб.
200 гр. * 35 руб. / 1000 гр. = 7 руб. + 500% = 42 руб.
Порция - 200 гр. -42 руб.
7. Десерт
Пирожное «Вечер» -1000 гр.-60руб.
100 гр.-Х руб.
100 гр. * 60 руб. / 1000 гр. = 6 руб. + 500% = 36 руб.
Порция - 100 гр. -36 руб.
8. Хлеб белый-600 гр.-11 руб.
20 гр.-Х руб.
20 гр. * 11 руб. / 600 гр. = 0,4 руб. + 500% = 2,4 руб.
Порция
-1кусочек -2,4руб.
3.3. Анализ меню
Рассчитав стоимость каждого блюда и напитков, мы можем подсчитать, сколько нужно приобрести продуктов на 50 человек и какая сумма для этого потребуется.
Холодные закуски:
Беря из расчета три порции холодных закусок, на одного человека, мы посчитаем, сколько продуктов потребуется, для их приготовления и в какую сумму уложимся.
Салат «Крестьянский»
Огурцы 50 гр. - (на одну порцию) , 50 гр. * 50 порций = 2500 гр.* 3 руб. / 50 гр. = 150 руб.
Помидоры - 50 гр. (на одну порцию) , 50 гр.*50 порций = 2500 гр.*4 руб. /50 гр. = 200 руб.
Лук - 10 гр. (на одну порцию), 10 гр. * 50 порций = 500гр. * 0,2 руб. / 10 гр.= 110 руб.
Сладкий перец - 20 гр. (на одну порцию), 20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1руб. / 20 гр. = 50 руб.
Растительное масло - 20 гр. (на одну порцию), 20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1 руб. / 20 гр. = 50 руб.
Сельдь в сметане
Сельдь соленная - 100 гр. (на одну порцию), 100 гр. * 50 порций = 5000 гр. * 7 руб. / 100 гр. = 350 руб.
Лук - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб./ 6 гр. = 5 руб.
Яблоки - 16 гр. (на одну порцию), 16 гр. * 50 порций = 800 гр. * 1 руб. / 16 гр. = 50 руб.
Сметана - 25 гр. (на одну порцию), 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 1,5 руб. / 25 гр. = 75 руб.
Салат из сырых овощей со сметаной
Огурцы - 35 гр. (на одну порцию), 35 гр. * 50 порций = 1750 гр. * 2 руб. /35 гр. = 100 руб.
Помидоры - 25 гр. (на одну порцию) , 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 2 /25 гр. = 100руб.
Морковь - 25 гр. (на одну порцию) , 25 гр. * 50 порций = 1250 гр. * 0,4 / 25 гр. = 20руб.
Яблоки - 30 гр. (на одну порцию) , 30 гр. * 50 порций = 1500 гр. * 1 руб. / 30 гр. = 50 руб.
Листья зеленого салата - 15 гр. (на одну порцию), 15 гр. * 50 порций = 750 гр. * 2 руб. /15 гр. = 100 руб.
Сметана - 20 гр. (на одну порцию), =20 гр. * 50 порций = 1000 гр. * 1 руб. / 20 гр. = 50 руб.
Горячие блюда мы будем брать из расчета - одна порция на человека.
Баранина отварная в белом соусе
Баранина - 60 гр. (на одну порцию), 60 гр. * 50 порций = 3000 гр. * 12 руб. / 60 гр. = 600 руб.
Картофель - 60 гр. (на одну порцию), 60 гр. * 50 порций = 3000 гр.* 1 руб. / 60 гр. = 50 руб.
Репа - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб. / 6 гр. = 5 руб.
Лук - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,1 руб. / 5 гр. 5 руб.
Морковь - 6 гр. (на одну порцию), 6 гр. * 50 порций = 300 гр. * 0,1 руб. / 6 гр. = 5 руб.
Сливочное масло - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,5 руб. / 5 гр. = 25 руб.
Чеснок - 5 гр. (на одну порцию), 5 гр. * 50 порций = 250 гр. * 0,25 руб. / 5 гр. = 12,5 руб.
Петрушка и укроп - 4 гр. (на одну порцию), 4 гр. * 50 порций = 200 гр. * 0,5 руб. / 4 гр. = 25 руб.
Горячие напитки берем из расчета на 50 человек - 25 порций кофе и 25 порций чая.