Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 08:44, контрольная работа
Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы — лук, чеснок, перец, мяту, петрушку, уксус и т. д. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже — сливочное масло и свиной жир.
1. Традиции и особенности болгарской национальной кухни.
2. Японская кухня.
3. Разработать 3-4 технологические карты и технологические схемы приготовления блюд стариной русской кухни.
Омский
экономический институт
Контрольная работа по дисциплине:
«Технология
кулинарной продукции за рубежом»
Выполнила студентка
гр.ЗиТ6-16
Ахметова
Л.Р.
Омск 2011
Вариант 2
1. Традиции и
особенности болгарской
2. Японская кухня.
3. Разработать
3-4 технологические карты и
1. Традиции и
особенности болгарской
Болгарская
Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухню почти каждого ресторана или столовой оборудуют специальной печью — скарой. Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».
Традиционное мясное кушанье болгар — колбаса луканка, по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.
По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда делятся на:
– гювечи: овощные блюда с мясом или без мяса;
– мусаки: блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (для этого блюда мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельчённую брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясном фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком);
– плакии: блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ; тушенные с добавлением растительного масла (плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят);
– кебабы: кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;
– яхнии: болгарские национальные блюда с соусом, которые готовят из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей; для этого блюда мясо нарезают на небольшие порционные куски, а овощи (зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др.) довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет, благодаря добавлению молотого перца.
Среди холодных закусок преобладают овощные салаты, которые готовят из сырых, отварных и печеных овощей. Следует отметить, что со стручкового перца, помидор, огурцов снимают кожицу, заправляют салаты растительным маслом, майонезом, сметаной, йогуртом. Йогурт готовят из овечьего молока и именно Болгарии мы обязаны появлению данного продукта. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии. Здесь его едят не только с фруктами, но и используют как заправку для супов. Из йогурта готовят холодный суп таратор с мелко нарезанными огурцами, чесноком, тертым орехом и укропом.
Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и кашкавал (овечий сыр), которые также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем – национальное блюдо болгар, Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовят следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.
Широк ассортимент супов, их можно разделить на две группы:
– супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы;
– супы вегетарианские. Последнюю группу, в свою очередь, подразделяют на супы из овощей, холодные и крем-супы.
Наиболее характерное первое блюдо – чорба, которая может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молокой (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.
Широк ассортимент и мучных кулинарных изделий. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты. Фрукты служат также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т. д.
Банница – вид слоеного пирога из пресного теста, готовят с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть сладкой: с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.
Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или конверта.
К обеду
в Болгарии, как правило, подают виноградное
вино, фрукты и соки. Очень популярен
винный стржик (вино, разбавленное содовой
водой). Из крепких напитков наиболее популярен
коньяк «Плиска» и ментоловый розовый
ликер. Традиционный горячий напиток болгар
– кофе по-восточному.
2. Японская кухня.
Отличительная черта японской кухни – это разнообразие блюд, как по ассортименту используемых продуктов, так и по способам кулинарной обработки. Однако главный принцип – это минимальная термическая обработка пищи, благодаря которой сохраняются в большей степени макро- и микронутриенты, а также формируются неповторимые вкусовые качества блюда. Японские блюда бывают слегка проваренные, протушенные, прожаренные. Все, что можно, употребляют в сыром виде, например овощи. Рыбу жарят в гриле, едят сырой и даже живой. Так готовят блюдо «Танцующий окунь», когда живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и сразу же режут на кусочки, хотя при этом он бьет хвостом и хватает ртом воздух.
Распространенным способом тепловой обработки является варка на пару, позволяющая осуществить приготовление полноценных по основным пищевым веществам блюд. Популярным является соление и маринование и с использованием разных видов уксуса и кислотосодержащих продуктов.
Немыслима японская кухня без риса, к которому японцы относятся также, как и русские к хлебу: едят его два-три раза в день. Японский рис не должен иметь никакого вкуса, кроме собственного, должен быть клейким, пресным, по цвету белоснежным.
С использованием риса готовят самое знаменитое и популярное кушанье – суши (или суси). Разновидностей суши очень много, можно привести лишь некоторые из них. «Нигиридзуси» представляют собой вылепляемые руками брусочки из риса с выложенной сверху рыбой или морепродуктами. Одно из любимых блюд японцев – «макидзуси» или «ролы», в которых рис вместе с начинкой заворачивают в полоски нори (высушенные с солью водоросли). Чтобы сделать это плотно используют бамбуковую циновку. Полученный рулет смазывают кунжутным маслом и нарезают кружочками. «Тэмакидзуси» или «свернутые вручную» представляют собой завернутый в нори рис с начинкой, при этом суши придается форма рожка. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип приготовления, а затем, используя фантазию и кулинарное мастерство, разрабатывать неповторимые по вкусу и внешнему виду суши.
Знаменитым и необычным японским рыбным блюдом является сашими, представляющее собой нарезанное тонкими дольками филе сырой рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом. Главным условием приготовления этого блюда является то, что рыба для него берется исключительно свежая.
Следует отметить, что ко многим блюда подается васаби и имбирь. Васаби – японская горчица со вкусом резче и острее, чем европейская. Она представляет собой порошок зеленоватого цвета, который достаточно залить кипятком, перемешать и дать постоять одну минуту. Имбирь – пряность, представляющая собой мелко нарезанный корень, маринованный в смеси уксуса и саке.
Есть в японской кухне совершенно особый деликатес – фугусаши – блюдо из рыбы фугу уникальное по вкусу. Для его приготовления берется рыба диодонт или фахак, когда ее ловят, она чувствуя опасность надувается как шар, в мышцах, икре и печени рыбы фугу содержится яд нервно-паралитического действия – тетродотоксин, который в 275 раз токсичнее цианида. Смертельная доза для человека всего 1 мг и одной рыбы хватит, чтобы убить 30-40 человек, а эффективного противоядия до сих пор не найдено. Повара, готовящие это в высшей степени деликатесное блюдо, проходят специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Быстрыми ударами тонкого и острого ножа повар удаляет плавники, удаляет ротовой аппарат, вскрывает брюхо, осторожно вынимает печень, почки, удаляет глаза, снимает кожу и нарезает филе тончайшими пластинками – не толще бумаги. Филе промывают, оформляют на блюде, создавая пейзаж с изображением бабочки и летящего журавля, каждый кусочек обмакивают в специальный соус. К блюду подают саке, куда на минуту помещают обугленные плавники фугу. «Высший пилотаж» в приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителя приятное чувство наркотической эйфории. У гурмана после дегустации может наступить полный паралич, остановка дыхания, кома и смерть. Ежегодно в Японии съедается до 1,5 тонн фугу. Поедание фугу – это игра в русскую рулетку. Несмотря на это японская пословица гласит: «тот, кто ест фугу – глупец, и кто не ест – тоже».
В японской кухни нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет «кёгаси». Эти конфеты подаются лишь по праздничным дням. Готовят их из рисовой муки и натуральных фруктов. Обычно еда у японцев завершается фруктами. Японцы предпочитают хурму.
Перед едой, во время и в конце еды обязательно подается чашка зеленого чая, который не слишком крепко заваривают остуженным до 70-80°С кипятком. Его пьют без сахара, и без каких либо добавок.
Чайная церемония занимает одно из самых заметных мест в традиционной японской культуре. Чайная церемония начинается с обильной закуски. Это могут быть салаты из овощей и морской капусты, блюда из рыбы и мяса с рисом, сдобренные различными приправами. Такое вступление к чайной церемонии называется «кайсеки» - камень за пазухой. На чайных церемониях пьют приготовленный с большой точностью зеленый чай. Концентрация этого напитка – примерно 200 г сухого чая на литр воды. Сначала чай растирают в специальных пиалах, превращая его в мелкую пудру. Затем мелкими порциями высыпают в фарфоровый чайник, такими же небольшими порциями подливают горячую воду, но не кипяток. Температура не должна быть выше 80°С. Полученную смесь все время перемешивают специальной бамбуковой метелочкой. Потом тягучую жидкость наливают в лакированные чашки и взбивают до получения пышной пены, по каплям доливая воду.
Немаловажное значение для японской кухни имеет оформление подаваемых блюд. Японские кулинары при оформлении стремятся соблюдать красоту и гармонию цветов. Традиционно зеленый, красный, белый, желтый, бордовый или малиновый цвета должны присутствовать на столе обязательно, поэтому считается, что нигде в мире глаза не принимают такого участия в еде, как в Японии. Значение оформления при подаче блюд может быть отражено японской поговоркой: «Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда».
Информация о работе Технология кулинарной продукции за рубежом