Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 04:17, дипломная работа

Краткое описание

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………... 7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть…………………………………

Содержимое работы - 2 файла

Приложения.doc

— 2.17 Мб (Скачать файл)

Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест.docx

— 190.71 Кб (Скачать файл)

    3. Технологические  расчеты

    3.1 Расчет количества потребителей  и составление графика загрузки  зала кафе на 110 мест.

    3.1.1 Расчет количества потребителей.

    Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления  таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

    Для расчета используем формулу:

    

,                            

    где

      количество потребителей  за данный час работы, чел.

      количество мест в зале.

      оборачиваемость 1 места за  час.

      средний процент загрузки  зала в 1 час.

    Значение  принимаем

    Значение  принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.

    Данное  предприятие работает с 1200 до 1600 по скомплектованному меню, а с 1600 до 2300 по заказному меню.

    Пример  расчета количества потребителей за определенный час: 

    

      и т.д. 
 
 

 

 Таблица 1. Расчет количества потребителей в  кафе «Славянское» на 80 мест.

  Часы 

работы

Процент

загрузки 

зала, (

)

Оборачиваемость в час, (
)
Количество  потребителей, (
)
Коэффициент пересчета, (
)
VIP-зал (20) 12…13 10 2 6 0,06
13…14 50 2 30 0,33
14…15 70 2 42 0,46
15…16 20 2 12 0,13
Итого

экспресс-зал.

- - 70 0,926
Общий зал (80) 16…17 20 1,5 33 0,14
17…18 20 0,6 13,2 0,05
18…19 60 0,6 39,6 0,17
19…20 60 0,6 39,6 0,17
20…21 70 0,6 46,2 0,2
21…22 70 0,6 46,2 0,2
22…23 20 0,6 13,2 0,05
Итого

общ. зал

- - 231 0,98
Итого

За  день

- - 321 -
 

    3.2 Составление графика загрузки зала.

    Исходя  из данных таблицы 1, составляем график загрузки зала кафе «Славянские» по часам его работы.

    График  показывает динамику продвижения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий  персонал, «часы пик» и «часы спада», а так же позволяет скорректировать  время перерывов, окончания работы.

    Строим  график на осях координат, где ось  Х – часы работы зала, ось Y – количество потребителей. График выполняем на миллиметровой бумаге и подшиваем первым листом графической части.

    3.2.1 Расчет производственной программы объекта

    3.2.2 Расчет количества блюд

    Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:

    

,                           (3)

    где

      количество блюд, выпускаемых  за день.

      количество потребителей, обслуживаемых  за день.

     коэффициент потребления блюд одного посетителя.

    Значение  принимаем. (Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов). Для рассматриваемого предприятия значение составляет 3,5.

    Значение  принимаем из Таблицы 1 курсового проекта (КП), и оно равно 231.

    Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:

    

    Далее производим расчет количества блюд по видам: 

    • холодные  блюда и закуски,
    • супы
    • горячие блюда,
    • сладкие блюда,

    принимая  коэффициенты потребления этих видов  блюд соответственно:

 

                      (4)

    Количество  блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:

    

    

    

    

    Кроме свободного рациона данное предприятие  реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.

    Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:

      потребителя

    Вторым  вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:

      потребителей

    В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда). Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).

    Количество  блюд:

    

    

    Количество  отдельных видов блюд соответствует  количеству потребителей, т.к. коэффициент  потребления отдельных видов  блюд равен единице.

    Все расчеты сводим в Таблицу 2 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе «Славянское» на 80 мест.

Часы  работы зала Кол-

во  потре-

бителей, (N)

Коэф.

потре-

бления,

(m)

Кол-во блюд,

(А)

Наименование 

блюд

Коэф.

потреб-ления

отдельных

видов

блюд

Кол-во

  отдельных

видов

блюд

 
1200…2300

Меню  заказных обедов

231 3,5 808,5 холодные блюда

супы

горячие блюда

сладкие блюда

1,1

0,7

1,4

0,3

254,1

161,7

232,4

69,3

 
Итого:
3,5 717,5
1200…1600

Меню

скомплектованных

обедов

1 вариант

(60%)

54 4 216 холодные блюда

супы

горячие блюда

сладкие блюда

 
1

1

1

1

54

54

54

54

 
Итого:
4 216
 
1200…1500

Меню

скомплектованных

обедов

2 вариант

(40%)

36 3 108 супы

горячие блюда

сладкие блюда

1

1

1

36

36

36

 
Итого:
3 108
 
 

 

    

    Таблица 3. Примерный расчет количества блюд в ассортименте для кафе «Славянское» на 80 мест. 

Наименование Процент от данного

вида, %

Количество  блюд для включения в план-меню
Холодные  блюда и закуски 100 254
     фирменное блюдо 5 12
     мясные 40 101
     закуски из овощей 10 25
     салаты рыбные, мясные 10 25
     салаты овощные, винегреты 10 25
     закуски из яиц и грибов 5 12
     молочнокислые продукты (сыры) 5 12
   закуски из рыбы 15 37
Супы 100 161
     прозрачные (бульон с гарниром) 20 32
     заправочные 50 80
     супы-пюре (из овощей, круп, птицы) 20 32
     холодные, сладкие 10 16
Горячие вторые блюда 100 232
     мясные и рыбные (отварные, припущенные,  тушеные, запеченные) 50 116
     овощные 15 34
     крупяные и мучные 15 34
     яичные и творожные 20 23
Гарниры 100 (90+60)-40=110
     овощные 60 66
     прочие 40 44
Сладкие блюда 100 69
     горячие 10 7
     холодные 90 62
     желированные 40 27
     нежелированные 60 41
 

 

    3.3 Составление плана-меню

    План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри  каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.

    План-меню составляется на основании ассортиментного  перечня реализуемой продукции  для определенного типа предприятия.

    Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса,  цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

    На  основании  этих данных составляем Таблицу 4.

 

    Таблица 4. План-меню кафе «Славянское» на 80 мест.

№ рецептур Выход блюд и  кулинарных изделий Наименование  блюд, закусок и кулинарных изделий Кол-во блюд ФИО ответственного за приготовление
1 2 3 4 5
Холодные  блюда и закуски
Рец № 1

(авт.)

125/30/35 Рыбный мусс «Славянское»» 12  
48 50 Икра зернистая  осетровых рыб 20  
200, 885 85/7/75/8 Ассорти рыбное 9  
194 135/75 Морепродукты  под майонезом 8  
208, 876 75/75/25 Ассорти мясное 40  
Рец. № 2

(авт.)

35/35/80 Фирменные рулетики с сыром и

черносливом «Лапти»

15  
Рец. № 3

(авт.)

100/30/30/30/10/25 Карпаччо 20  
Рец. № 4

(авт.)

100/25/20/50 Печеночный  паштет с пармской

ветчиной и  сладким перцем

15  
212 80/70/50 Язык заливной с гарниром из овощей 11  
175, 172 150/10 Помидоры фаршированные  сырным

салатом

15  
Рец. № 5

(авт.)

100/70/20/20/5 «Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком) 10  
129 150 или 145 Салат с рыбой  горячего копчения или морепродуктами 5  
166 140 Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей 5  
78 150 Салат из кур  с грибами 5  
144 150 Салат «Белые росы» 5  
166 145 или 130 Салат-коктейль «Свежесть» 5  
153 150 Винегрет с  кальмарами 3  
105 150 Салат «Деликатесный» 7  
Рец. № 6

(авт.)

125 Салат «Рассол» 10  
160 150 Яйца фаршированные 5  
  90/10 Грибы маринованные с луком 5  
105 100 Икра грибная 2  
47 10/10/10/10/10 Ассорти сырное 7  
46 15 Масло сливочное 5  
 
 
       
   
 
 
 
     
    Таблица 5. Продолжение     
1 2 3 4 5
Супы 
296 400/30/40 Бульон из кур  с гренками 32  
227 250/30 Борщ московский 20  
261 300 Суп картофельный с грибами 20  
271 300 Суп харчо 15  
273 250/30 Солянка домашняя 15  
276 300/8 Солянка рыбная 10  
286 250 Суп-пюре из различных  овощей 10  
292 250 Суп-пюре из свежих грибов 10  
293 250 Суп-пюре из круп 6  
294 100/150/50 Суп-пюре из птицы 6  
309 460/40 Окрошка сборная  мясная 10  
316 420/80 Свекольник  холодный 6  
Горячие вторые блюда
523 100/150 Судак жареный  на гриле 30  
525, №  847, 876 150/50/5 Рыба в тесте  жареная 20  
562, 857 100/150/50 Говядина отварная 20  
261 с.б.б. 75/50 Свинина аппетитная 30  
694, №  1131, 834, 835 100/150/50 Котлеты натуральные  из филе птицы или дичи под соусом 16  
217 250 Голубцы с картофелем и грибами 10  
376, 853 170/12/5/5 Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами 20  
388, 849, 853, 854 200/20

200/50

Запеканка овощная  со сметаной или соусом 4  
390 с.б.б. 150/20 Блинчики «Славянские» 20  
430 305/5 Плов с изюмом 8  
1093 140/5 Блинчики с  птицей 6  
496 200/50 Пудинг из творога  с соусом

яблочным

10  
- 140/50/5 Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком) 13  
Гарниры
761, 358 150 Картофель жареный  во фритюре 40  
803 150 Сложный гарнир овощной 26  
743 150 Каша рисовая  рассыпчатая 24  
784, 853 150/50 Грибы в сметанном  соусе 10  
754 100/20/30 Спагетти с  отварным томатом 10  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Таблица 6. Окончание
1 2 3 4 5
Сладкие блюда
- 100/30/20/50 Десерт горячий  «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол. 7  
972 200/30 Пудинг яблочный с орехами 12  
987 100/20 Мороженое с  шоколадом 20  
- 30/30/30/15/10 Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий  орех, кокосовая стружка) 20  
- 120/50/30 Яблоки в  соусе (соус – ванильно-шоколадный – выливается рисунком, грецкий орех – крошка) 10  
946 150 Желе с плодами  консервированными 17  
956 150 Мусс плодово-ягодный 5  
953 150 Мусс лимонный 5  
961 150 Крем ванильный  из сметаны 20  
968 100/30 Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем 21  
Напитки горячие
1003 200/15 Чай с сахаром 29  
1009 100/10 Кофе черный 13  
1009 100/10 Кофе черный с лимоном и коньяком 15  
Напитки холодные
1053 200 Напиток душистый 30  
- 150 Коктейль апельсиновый 10  
1055 200 Напиток «Белорусский» 8  
- 200 Кола, фанта, спрайт, трайпл 25  
- 200 Минеральная вода «Дарида» 20  
- 200 Минеральная вода «Аква» 21  
- 200 Сок в ассортименте 17  
Мучные  кондитерские изделия
55 85 Пирожное «Слойка  с кремом» 50  
- 120 Пирожное «Виноградинка» 80  
- 120 Пирожные «Творожные» 29  
- 150 Ассорти к чаю 10  
Хлеб  и хлебобулочные  изделия
- 80 Ржаной 18,48  
- 50 Пшеничный 11,55  

Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест