Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 04:17, дипломная работа

Краткое описание

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………... 7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть…………………………………

Содержимое работы - 2 файла

Приложения.doc

— 2.17 Мб (Скачать файл)

Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест.docx

— 190.71 Кб (Скачать файл)

 

    

    3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто

    Производственная  программа цеха представляет собой  ассортимент и количество выпускаемой  продукции в данном цехе. Производственная программа цеха составляется на основании  таблиц 5 и 6 Курсового проекта. Из Таблицы 5 выписываем все блюда и напитки, подготавливаемые в холодном цехе.

    Из  планового недельного меню выписываем блюда, реализуемые за один день из обоих вариантов, например, за 01.01.2011 (суббота).

    Количество  блюд принимаем так же из указанных  таблиц.

    Производственную  программу составляем в виде Таблицы 7.

    Расчет  сырья производится на основании  производственной программы цеха, выбрав десять наименований блюд.

    Расчет  сырья производим по формуле:

    

    где

      количество блюд за день.

      масса брутто или нетто,  кг.

      масса или норма продуктов  по брутто или нетто на одно  изделие (порцию), г.

    Значение  принимаем из сборника рецептур по колонке 1. Значение принимаем из таблицы 7 Курсового проекта.

      определяем в кг., при этом округляем до десятых долей.

    Например: масса брутто филе судака на одну порцию – 99. количество порций – 12. следовательно:

    

    При расчете сырья для тех блюд, выход которых 1000г., производим соответствующий  перерасчет порций на массу.

Все расчеты  сводим в Таблицу 7.

Таблица 7. Производственная программа кафе «Славянское» на 80 мест.

№ рецептур Выход Наименование  блюд Кол-во
Рец. №1 75/9 Икра «Заморская» 12
48 50 Икра красная зернистая 20
200,885 100/10/45 Семужка 9
194 100/70/65 Селедочка под водочку 8
208,876 150/45/30 Мясное  ассорти 40
Рец. №2 75/30/40/4 Сало по-домашнему 15
Рец. №3 100/40/20 Сырная  тарелка 20
Рец. №4 80/60/150/110 Подвал  Скурата 16
212 120/30 Грибочки  маринованные 11
175,172 70/15/3 Маслины / оливки 15
Рец. №5 200/50 Салат «Царь-цезарь» 10
129 230 Салат «Дары  Посейдона» 5
166 230 Салат из рукколы с сёмгой 5
78 185 Салат «Нежный» 5
144 195/5 Салат «Посольский» 5
166 210/20 Салат из свежих овощей 5
153 200/38 Пьяные  креветки 3
105 250/50/40 Куриные крылышки 7
Рец. №6 200/50/10 Сыр фри 10
160 200/65/20 Пельмени  по- старорусски 5
105 200/50 Пельмени  со сметаной 2
47 150 Гренки  чесночные 7
46 300 Солянка мясная 5
972 300/50/15 Борщ с домашней сметанкой 12
987 300/15 Уха стольная 20
- 300/15 Рассольник  с перловкой и домашней сметаной 20
- 300 Лапша куриная 10
946 1000 Фруктовая ваза 17
956 150/50/30/15 Яблочный  штрудель 5
953,897 100/30 Красна девица 5
961 195 Царская услада 20
968 140/60/75 Филе утки под клюквенным соусом с яблоком 21
1053 200/100/70 Рулетики из филе цыпленка 30
- 250/30/30/30 Стейк «Грозный» 10
1055 335 Скоблянка мясная 8
- 150/60/150 Телятина  под грибным соусом 17
164 150/150/60 Жаркое  «Покровка» 54
938 50 Соус «Домашний» 54
 

 

    Таблица 8. Расчет сырья  массой брутто и нетто для холодного  цеха «Славянское» кафе на 80 мест.

№ рецептур 144 160/1
Наименование  блюд и закусок Салат «Белые росы» Яйца  фаршированные
                        порции        

   наим. сырья

брутто нетто брутто нетто
на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг на 1 порц.,

г

на 5 порц., кг
Лук репчатый 18 0,09 15 0,075 12 0,06 10 0,05
Яйца - - 20 0,1 2 шт 10 шт 80 0,4
Горошек

консервированный

26 0,13 17 0,085 49 0,245 32 0,16
Говядина 65 0,325 48 0,24 - - - -
Грибы сушеные 10 0,05 10 0,05 - - - -
Огурцы  маринованные консервированные 36 0,18 20 0,1 - - - -
Майонез 30 0,15 30 0,15 10 0,05 10 0,05
Сельдь - - - - 21 0,105 10 0,05
Огурцы  свежие - - - - 31 0,155 10 0,05
Помидоры  свежие - - - - 29 0,145 25 0,125
 
№ рецептур Рец. № 1 1053
Наименование  блюд и закусок Рыбный  мусс «Искушение» Напиток душистый
                        порции        

   наим. сырья

брутто нетто брутто нетто
на 1 порц.,

г

на 12 порц., кг на 1 порц.,

г

на 12 порц., кг на 1 порц.,

г

на 30 порц., кг на 1 порц.,

г

на 30 порц., кг
Яйца 5 0,06 5 0,06 - - - -
Майонез 50 0,6 50 0,6 - - - -
Филе  судака 99 1,188 91 1,092 - - - -
Сливки 10 0,12 10 0,12 - - - -
Маслины 35 0,42 35 0,42 - - - -
Соус 5 0,06 5 0,06 - - - -
Икра  красная 5 0,06 5 0,06 - - - -
Креветки  очищенные 41 0,492 10 0,12 - - - -
Сок яблочный - - -   - - 150 4,5
Сироп плодовый или ягодный - - - - - - 37,5 1,125
Чабрец - - - - - - 8,75 0,260
 
№ рецептур 961/1 938
Наименование  блюд и закусок Крем  ванильный из сметаны Кисель  из яблок (густой)
                        порции        

   наим. сырья

брутто нетто брутто нетто
на 1 порц.,

г

на 20 порц., кг на 1 порц.,

г

на 20 порц., кг на 1 порц.,

г

на 54 порц., кг на 1 порц.,

г

на 54 порц., кг
Сметана 100 2 100 2 - - - -
Сахар 42,5 0,85 42,5 0,85 25 1,35 25 1,35
Молоко 79 1,58 75 1,5 - - - -
Яйца - - 20 0,4 - - - -
Желатин 5 0,1 5 0,1 - - - -
Яблоки  свежие - - - - 64 3,4 56,3 3,05
Крахмал картофельный - - - - 20 1,08 20 1,08
Кислота лимонная - - - - 1 0,02 1 0,02
 
Наименование  сырья Итого продуктов
Брутто, г. Нетто, кг.
Горошек консервированный 0,375 0,245
Говядина 0,325 0,24
Грибы сушеные 0,05 0,05
Огурцы  маринованные 0,18 0,1
Майонез 0,8 0,8
Сельдь 0,105 0,05
Огурцы  свежие 0,155 0,05
Помидоры  свежие 0,145 0,125
Маслины 0,42 0,42
Соус 0,06 0,06
Икра  красная 0,06 0,06
Креветки 0,492 0,12
Сироп плодово-ягодный - 1,125
Сметана 2 2
Сахар 0,85 0,85
Молоко 1,58 1,5
Яйца 30 шт 1,02
Желатин 0,1 0,1
Яблоки  свежие 3,4 3,05
Сахар 1,35 1,35
Крахмал картофельный 1,08 1,08
Кислота лимонная 0,02 0,02
Лук репчатый 0,15 0,125
Сок яблочный - 4,5
Чабрец  - 0,260

Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест