Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2010 в 04:17, дипломная работа

Краткое описание

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………... 3
1. Характеристика проектируемого объекта………………………................. 4
2. Характеристика производственного цеха……………………….................. 5
3. Технологические расчеты…………………………………………............... 7
3.1 Расчет количества потребителей и составление графика
загрузки зала………………………………………………………………….
7
3.1.1 Расчет количества потребителей…………………………………... 7
3.2 Составление графика загрузки зала……………………………………. 8
3.2.1 Расчет производственной программы объекта………………….... 8
3.2.2 Расчет количества блюд……………………………………………. 8
3.3 Составление плана-меню……………………………………………….. 13
3.4 Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………………… 17
3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала……………………….. 21
3.6 Расчет численности персонала производственного цеха и
составление графика выхода на работу…………………………………….
23
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов……………… 27
4. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 30
5. Заключение…………………………………………………………………... 31
6. Использованная литература………………………………………................ 32
Приложение. Графическая часть…………………………………

Содержимое работы - 2 файла

Приложения.doc

— 2.17 Мб (Скачать файл)

Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест.docx

— 190.71 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 

    4. Расчет площади  проектируемого производственного  цеха. 

    Расчет  площади проектируемого производства производим по принятому к установке  технологическому оборудованию по формуле: 

    

, 

    где

      общая расчетная площадь,  м2.

      площадь, занятая каждым  видом оборудования, м2

      коэффициент использования  площади цеха (0,32).

    Подставляя  в формулу необходимые расчетные  данные, получаем: 

    

 

    После определения общей площади производства определяем компоновочную площадь, т.е. площадь производства для вычерчивания графической части проекта.

    Компоновочная площадь – удобная площадь  для установки оборудования с  учетом конфигурации производства, выступом колонных, дверных проемов и т.д. Она должна быть больше расчетной  на величину не превышающую 15%. 

    

 

    

 

    Принимаем компоновочную площадь равную 25 м2. Сравнивая полученное значение со СНиПом, видим, что общая площадь холодного цеха не превышает установленных норм. 

    5. Заключение 

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с такими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – основной двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

    Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. При разработке курсового проекта мной закреплены знания по предмету «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания». В курсовом проекте описано состояние общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли. Характеристика предприятия и холодного цеха раскрывает весь процесс приготовления блюд от приемки сырья, документального оформления до отпуска блюд в реализацию.

    В данном курсовом проекте произведены  все необходимые расчеты. Материал изложен в последовательности, соответственно основным этапам процесса проектирования. 
 
 
 
 

    6. Использованная литература

Аграновский Е.Д. Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий  общественного питания. М.: Экономика. 1982.
Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика. 1990.
Амосова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985.
Главацкая В.И. Механическое  и холодильное оборудование предприятий  общественного питания. М.: Экономика. 1982.
Гусева  Л.Т. Тепловое и  электрическое оборудование предприятий  общественного питания. М.: Экономика. 1979.
Юрченко А.Ф. Справочник  руководителя.
Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятий общественного  питания.
  Сборник блюд белорусской  кухни. Мн.: БАК. 2003.
  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК 2003.
  Методические  рекомендации к выполнению курсовых проектов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой
2 Шкаф  холодильный
3 Секция  низкотемпературная
4 Весы  настольные циферблатные
5 Стол  производственный со встроенной моечной  ванной
6 Раковина
7 Овощерезательная  машина для сырых  овощей
8 Машина  для нарезки гастрономических товаров
9 Стеллаж передвижной
10 Привод  универсальный
11 Табурет кухонный
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2

График выхода на работу поваров холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест на январь 2011г. 

 
ФИО поваров
Дни месяца
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
вт ср чт пт сб вс пн вт ср чт пт сб вс пн вт ср чт пт сб вс пн вт ср чт пт сб вс пн вт ср
  х   х   х   х   х   х   х январь х   х   х   х   х   х   х   х  
  х   х   х   х   х   х   х х   х   х   х   х   х   х   х  
    х   х   х   х   х   х     х   х   х   х   х   х   х   х
    х   х   х   х   х   х     х   х   х   х   х   х   х   х
ФИО поваров Время начала работы Время окончания работы Продолжительность смены (рабочее время) Кол-во отработанных дней Кол-во отработанных часов
  1030 2200 11,5 (10,5) 15 157,5
  1030 2200 11,5 (10,5) 15 157,5
  1030 2200 11,5 (10,5) 14 147
  1030 2200 11,5 (10,5) 14 147

Информация о работе Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест