Проектирование кафе молодежное на 70 мест

Зміст 

Анотація

Вступ

1. Організаційно-технологічний розділ
1. Розробка концепціі підприємства
2. Моделювання виробничих і технологічних процесів
2. Проектно-технологічний розділ
1. Розробка виробничої  програми підприємства
2. Розрахунок сировини
3. Проектування заготівельного цеху
1. Розробка виробничої програми цеху
2. Розрахунок обладнання
3. Розрахунок чисельності робочого персоналу
4. Розрахунок площі цеху
3. Розробка компонувальних рішень

Список  літератури

Додатки

 

1.Організаційно-технологічний  розділ

1.1. Розробка  концепціі підприємства

Кафе — підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе  розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції— кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;

    • за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;

• за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе  на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Данний заклад відноситься до типу кафе молодіжне. Розміщене у центрі міста, неподалік розміщені вмщі навчальні закладі,тому основним контингентом відвідувачів є студенти.

Заклад  працює з 10:00 до 22:00, разрахован на 70 місць.

 

За видом економічної  діяльності ресторан відноситься до закладів, які здійснюють продаж їжі  і напоїв, як правило, призначених  для споживання на місці, з показом  розважальних вистав або без них.

За торговельної ознакою  ресторан відноситься до закладів, що реалізують продукцію і організовують  її споживання в торгівельному залі.

Закладнадає споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

-   послуги харчування;

-   послуги з реалізації продукції;

-   послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

-   послуги з організації дозвілля;

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання.

Послуги з реалізації продукції  включають:

-   реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

-   відпуск обідів додому;

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

-   організацію обслуговування свят;

-  доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;

-  доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;

-   бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;

Послуги з організації дозвілля включають:

-   організацію музичного обслуговування,проведення концертів;

Інтер΄єр виконано у сучасному стилі, торговий зал оформлений декоративними елементами, освітлення помірне ,що надає спокою після робочого дня.

Вдень в закладі звучить  тиха музика, а в вечері та у вихідні  дні проходять виступи молодих  виконавців.

В кафе працює безкоштовний Wi-Fi.

Також заклад надає безкоштовні настільні ігри, що надає змогу проводити час великими компаніями.

 

 

2. Моделювання виробничих і технологічних  процесів

До  кафе входять такі групи приміщень:

1. Складська група приміщень – здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна – для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери – призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються;комори – для зберігання сухих продуктів, овочів; комора і мийна тари; комора інвентарю;

2) Виробнича група приміщень –  приміщення, де здійснюється приготування  страв. До цієї групи відноситься:  заготовочні цехи – призначені  для первинної обробки продуктів,  виготовлення напівфабрикатів для  подальшої роботи (м’ясо-рибний, овочевий);доготовочні цехи – призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий – для приготування перших і других страв; холодний – для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

3) Торгівельна група приміщень:  вестибюль з гардеробом; торгівельний  зал, літній майданчик; роздавальна;  мийна столового посуду; сервізна;

4) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія,  приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

5) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, теплопункт.

 

Таблиця 1.1 Схема раціонального  виробничого процесу підприємства

Операції та їх режими	Виробничі, торгові та допоміжні приміщення	Застосовуване обладнання
Прийом продуктів 600-1300	Завантажувальна	Ваги товарні, візки, вантажні
Зберігання продуктів (відповідно до санітарних вимог)	Складські приміщення (охолоджувані камери і комори)	Стелажі, підтоварники, контейнери, холодильні камери
Підготовка продуктів до теплової обробки 800-1500	Заготівельні цехи (овочевий і м’ясо-рибний)	Стелажі, ванни, виробничі столи, холодильні шафи, механічне обладнання
Приготування страв 1000-2200	Доготівельні цехи (холодний і гарячий)	Теплове обладнання: плити, жарочні шафи. Механічне і допоміжне обладнання
Відпуск страв 1000-2200	Роздавальна	Теплове обладнання – марніти; немеханічне  обладнання – прилавки, столи
Організація споживання продукції 1000-2200	Зал кафе-молодіжного	Меблі для закладів ресторанного господарства

 

 

 

Схема 1.1 Модель підприємства харчування

 

 

 
2.Проектно-технологічний  розділ

2.1.Розробка виробничої програми  цеху

Чисельність відвідувачів,які  обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:

N=(P*60/t)*K_3,              (2.1)

 Де Р-кількість місць у залі;

      t-тривалість посадки, хв;

      К₃-коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Загальну чисельність  відвідувачів розраховують за формулою

N=P*η, чел.                 (2.2)

Де η-середня  оборотність місць за день.

       η=9

N=70*9=630 чел.

Таблиця 2.1. Графік завантаження залу кафе молодіжного

Години роботи	Число посадок у час	Коефіцієнт завантаження залу	Чисо відвідувачів
1000-1100	1,5	0,4	42
1100-1200	1,5	0,4	42
1200-1300	1,5	0,8	84
1300-1400	1,5	0,9	94
1400-1500	1,5	0,8	84
1500-1600	1,5	0,6	63
1600-1700	1,5	0,5	53
1700-1800	1,5	0,5	52
1800-1900	0,5	0,8	28
1900-2000	0,5	0,9	31
2000-2100	0,5	0,9	32
2100-2200	0,5	0,7	25
Разом			630

 

 

Визначимо загальну кількість  страв, яка реалізується в залах підприємства, за формулою:

n=N*m ,                         (2.3)

де n –загальна кількість страв;

    N - загальна кількість відвідувачів;

     m - коефіцієнт споживання страв.

n=630*2=1260

Коефіцієнт  споживання страв характеризую загальну середню кількість страв, яка  споживається одним відвідувачем, він  складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції  власного виробництва : супів, холодних закусок, других і холодних страв.

  m=m_с+m_хл+m_др.+m_сол.

Звідси:

n_c=N_c*m_c=630*0,1=63

n_хл=N*m_хл,=630*0,9=504

n_др=N*m_др,=630*0,9=567

n_сол=N*m_сол=630*0,2=126

Таблиця 2.3. Відсоткове співвідношення страв в  асортименті кафе

Страви	Відсоткові співвідношення	Кількість страв
1.Холодні	40	504
рибні	10	50
м΄ясні	35	177
Салати	25	126
Молочні продукти	25	126
Бутерброди	5	25
2.Супи	5	63
прозорі	100	63
3.Другі страви	45	567
рибні	25	141
м΄ясні	50	283
З овочевими гарнірами	70	198
З крупами,макаронними виробами ,бобовими	30	85
круп΄яні і мучні	10	58
Яєчні і молочні	15	85
4.солодкі	10	126
Жельовані	30	38
Горячі	20	29
Інші	50	73

 

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва  і купувальних товарів розраховуємо, виходячи із норм споживання на одну людину

Таблиця 2.4. Кількість напоїв та іншої продукції  власного виробництва і купувальних  товарів у кафе

Найменування продукції	Одиниці вимірювання	Норми споживання на одну людину	Загальна кількість л .на 630 чоловік
Гарячі напої	Л	0,14	88,2
Чай		0,014	8,82
Кава		0,098	61,74
Какао		0,028	17,64
Холодні напої	Л	0,075	47,25
Фруктові води		0,03	18,9
Мінеральні води		0,025	15,75
Натуральні соки		0,02	12,6
Хліб та хлібобулочні вироби	Г	100	63000
Житній хліб		75	47250
Пшеничний		25	15750
Борошняні кондитерські та булочні вироби	Шт.	0,75	472,5
Цукерки та печиво	Кг	0,06	37,8

 

 

Згідно асортиментному мінімуму складаємо меню

Таблиця 2.5. Меню підприємства

Меню 1.

№ рецептури	Найменування страви	Вихід ,г	Кількість страв	Коефіцієнт трудоємності	Трудоємність
Фірмові страви та напої
	Салат «Асорті»	150	15	0,9	13,5
	М΄ясо хрустке	310	40	1,1	44
	Битки театральні	350	33	1	33
Гарячі напої
948	Кава чорна еспрессо	100	205	0,1	20,5
955	Кава по східному	150	138	0,2	27,6
956	Кава чорна зі збитими вершками по-венськи	130	158	0,3	47,4
959	Какао з молоком	200	44	0,2	8,8
964	Шоколад зі збитими вершками	200/150/20	44	0,2	8,8
943	Чай з цукром (чорний)	200/22.5	11	0.2	2,2
944	Чай з лимоном	200/22.5/9	11	0,2	2,2
945	Чай з молоком	150/50/22.5	11	0,2	2,2
13.39	Чай кякилик (зелений чай з гірською м'ятою та сушеною динею)	100	22	0,2	4,4